Из того, что я читал, чтобы сделать некоторые специи более «мощными», их нужно поджарить или поджарить. Возьмем, к примеру, палочку корицы, в большинстве индийских рецептов ее обжаривают в масле (цветение). Другие специи, такие как кориандр, необходимо сначала обжарить.
Разные специи требуют разного обращения. А если сначала поджарить палочку корицы, а потом обжарить ее в масле? Это как-то сделает его более мощным? То же самое касается кориандра; «улучшит» ли кориандр, если я сначала поджарю его, измельчу и обжарю порошок в масле?
Для большего контекста предположим, что палочка корицы предназначена для бирьяни, а кориандр — для тушеного мяса.
Поджаривание с последующим блюмингом не сделает специи «более мощными», чем только поджаривание или блюминг, но сделает их вкус другим.
Серьезное питание :
Обжаривание специй в масле придает им совершенно другой вкус, чем при обжаривании всухую. При сухой обжарке вкус специи кардинально меняется: летучие ароматические соединения начинают испаряться, в то время как соединения специи рекомбинируются, образуя новые ароматы, часто более глубокие, обжаренные и землистые. С другой стороны, обжаривание их в масле, как правило, усиливает первоначальный вкус специи, делая их более яркими и интенсивными, как если бы они стали более уверенными в себе. Короче говоря, обжаренные в масле специи имеют более яркий и свежий аромат по сравнению со специями, обжаренными в сухом виде.
По этой причине вы можете использовать специи, которые обжариваются, но не обжариваются, специи, которые обжариваются, но не обжариваются, или даже специи, которые обжариваются и обжариваются. В последнем случае вы пытаетесь распространить более ореховый/землистый вкус жареных специй на большую часть блюда, вливая масло.
Однако есть одно предостережение: уже обжаренные специи сгорают намного быстрее, чем сырые, особенно если они были измельчены. Таким образом, вы захотите добавить их в менее горячее масло или в масло, в котором уже есть другие вещества, снижающие температуру (например, нарезанный лук).
dbmag9
осень322