Помощь реакции Майяра: разрыхлитель или пищевая сода?

Я попытаюсь приготовить тайское зеленое куриное карри. Я буду использовать нарезанное кубиками куриное бедро без костей, которое я хочу очень хорошо подрумянить. Я помню, как где-то читал, что разрыхлитель или пищевую соду можно использовать, чтобы помочь реакции Майяра, делая поверхностный рН курицы более щелочным. Однако я также помню, что один из двух дал курице неприятный вкус, я не помню, где я это читал. Что бы вы предложили, ребята? Разрыхлитель или пищевая сода? Что еще я мог бы сделать, чтобы лучше подрумянить нарезанную кубиками курицу и, таким образом, придать карри больше вкуса?

Ответы (2)

Вы хотите использовать пищевую соду. Разрыхлитель используется в качестве разрыхлителя и делает это путем объединения кислоты и основания, поэтому он не сделает вашу курицу более щелочной. Пищевая сода, с другой стороны, является просто бикарбонатом натрия и сделает вашу курицу более щелочной.

Однако пищевая сода, особенно если ее использовать в чрезмерных количествах, придаст курице неприятный вкус. Пищевая сода имеет горький вкус, и слишком долгое приготовление ее на сильном огне усугубляет это.

Из чтения в Интернете кажется, что добавление пищевой соды действительно сделает вашу курицу более коричневой (так же, как крендельки окунают в щелочь, чтобы получить их коричневый цвет), но это повлияет на текстуру / вкус вашей курицы.

Если вы хотите добавить больше вкуса, я думаю, что правильное обжаривание курицы (с использованием сильного огня, терпения) будет более эффективным, чем добавление пищевой соды, которая может придать внешний вид, но не вкус.

Пищевая сода вступает в реакцию со многими вещами, но она будет реагировать с жирами, образуя форму мыла, и это очень плохо на вкус! Используйте с осторожностью. Лучше всего с обезжиренными вещами, такими как лук и т. д.
Тонкий слой кукурузного крахмала на курице подрумянит быстрее и добавит вкуса. Я бы ни при каких обстоятельствах не добавлял пищевую соду, так как вы получите серьезные неприятные запахи, как говорит @TFD.
Согласитесь, лучшее, что вы можете добавить для подрумянивания, — это время и тепло.

Нанесение основного раствора (пищевой соды или щелочи) веками использовалось для хлебобулочных изделий, таких как рогалики и крендели, для ускорения подрумянивания. Я обнаружил, что несколько факторов играют важную роль в потемнении белков.

  • Температура ингредиента
    • Температура мяса близка к комнатной, когда вы бросаете его на сковороду?
  • Удаление влаги
    • Предварительно посолите мясо, пока оно охлаждается в холодильнике, чтобы удалить влагу.
    • Заверните мясо в бумажные полотенца. Меняйте их, пока мясо не останется сухим.
  • Пар-приготовление
    • Аккуратное кипячение или запекание курицы сделает белки более подрумяненными. Предварительное созревание белков после коксования на самом деле сделает их более коричневыми.
Помощь реакции Майяра: разрыхлитель или пищевая сода?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v