Как я могу безопасно настаивать оливковое масло?

Я заправляю оливковым маслом трюфели. Как я могу сделать это безопасно? Нагревание масла уничтожает запах трюфелей, а маринование — верный способ сделать то же самое. Есть ли другие методы? Может быть, какой-то фильтр, который будет удалять твердые частицы?

Ответы (2)

Изменить . Этот ответ предполагает, что вам нужно масло длительного хранения. Если вы собираетесь использовать масло немедленно (или в течение 3 дней и хранить в холодильнике), такие методы, как зарядка под давлением из ответа moscafj, не представляют проблемы безопасности.

Просто, вы не можете. Я не уверен, как производятся индустриальные масла, может быть, они облучаются или просто производятся в санитарных условиях и в конце подвергаются микробиологической проверке, чтобы убедиться, что данная партия не загрязнена , но это не то, что вы можете сделать дома.

Не существует доступных для домашних поваров методов предотвращения ботулизма в низкокислотных продуктах. Тепло не сработает, так как ботулинические бактерии не просто живут, как любые другие бактерии, они также образуют споры, которые выживают при температурах, которые сожгли бы другие виды в одной форме. Вы никогда не сможете достичь этих температур в водной среде, например, при консервировании пюре, в промышленности это делается в консервных банках с гораздо более высоким давлением, чем в домашних консервных банках под давлением. В масле теоретически вы можете достичь температуры, поскольку вы не ограничены температурой кипения воды, но, как вы указали, вкус сильно изменится. В худшем случае вам придется довести масло до точки дымления, чтобы обеспечить безопасность.

Фильтры не будут работать, так как любые фильтры, достаточно маленькие, чтобы сдерживать бактерии, слишком плотны, чтобы пропускать что-то настолько вязкое, как масло, а токсин ботулизма не является «твердым веществом», он растворяется в пище.

Трюфельное масло не имеет ничего общего с трюфелями, оно изготовлено из синтетического ароматического компонента трюфелей.
@rumtscho: Гамма-облучение не полностью эффективно против токсина ботулизма: cdc.gov/biosafety/publications/bmbl5/BMBL5_appendixI.pdf (см. таблицу 1). Это МОЖЕТ быть подделано с помощью скороварки.
Хорошо, я думал, что очевидно, что мое первое предложение было чистой спекуляцией. Важная часть заключалась в том, чтобы указать, что, что бы они ни делали, вы не можете делать это дома. Спасибо и @stefan, и Wayfaring за подробное описание того, как это делается на самом деле, это интересно.
@rumtscho: конечно, твое предположение только что меня заинтересовало.
@WayfaringStranger тот факт, что не существует одобренных FDA рецептов домашнего консервирования некоторых продуктов с низким содержанием кислоты, таких как тыквенное пюре, заставляет меня думать, что вы не можете достичь необходимой температуры воды / пара в домашней скороварке.
@rumtscho Я сомневаюсь, что FDA глубоко изучило такую ​​эзотерику в стиле молекулярной гастрономии. Наверное, это хорошо, потому что, если вы попытаетесь сделать что-то подобное без серьезных исследований и тестирования оборудования, вы можете убить себя.
@WayfaringStranger, безусловно, изучал домашнее консервирование. Я просто предположил, что если вы не можете автоклавировать консервированные пюре при достаточно высокой температуре, чтобы убить споры ботулина, то вы, вероятно, не можете автоклавировать трюфели и в домашнем автоклаве. Я сомневаюсь, что споры ботулизма в трюфелях можно убить иначе, чем в тыквенном пюре.
@rumtscho правда, это.
Я не понимаю вопроса или беспокойства здесь - в других продуктах (например, в сыре фета) масло используется для блокировки кислорода и, следовательно, предотвращения порчи пищи. Разве это не означает, что все, что вы добавляете в масло, в любом случае безопасно?
@Robert тогда прочитайте что-нибудь о ботулизме, статьи Википедии должно быть достаточно, или погуглите Книгу о больших плохих ошибках от FDA. Это бактерия, которая живет без кислорода и вырабатывает токсин, от которого можно умереть даже при надлежащем медицинском обслуживании и провести в больнице еще несколько недель. Заражение происходит редко, но очень опасно. Он растет в растительном материале, хранящемся без доступа воздуха, если только он не был сделан очень кислым (правильное травление). Фета не происходит из растений, подвергается ферментации в присутствии кислорода, а также имеет несколько кислый вкус.
Спасибо. Неудивительно, что я не слышал об этом -- 20 случаев в 2011 году в США! Ваш первоначальный ответ звучит так, как будто это было гораздо более распространенным явлением, и все масла, приготовленные в домашних условиях, были бы опасны.
@ Роберт, кажется, ты не понимаешь, как работает безопасность пищевых продуктов. Для FDA есть только две категории: «безопасный», «опасный» и ничего между ними. Предел примерно такой: «если вероятность того, что бактерии выживут в этой пище, превышает 1x10^7, это опасно». Таким образом, и продукты, у которых есть шанс 1 из 2 отправить вас в больницу, и продукты, которые имеют шанс 1 на миллион отправить вас в больницу, опасны. И все самодельные настоянные масла действительно опасны по этому определению. Теперь у вас может быть совсем другое личное определение опасности, и вы думаете, что с вами все в порядке (подлежит уточнению)
(продолжение) с риском 1 к 1000. Но проблема в том, что это не так-то просто рассчитать. Рост бактерий сильно нелинейный, и может случиться так, что в пище, обработанной при 120 градусах Цельсия, в живых остается только одна бактерия из миллиарда, но при 115 остается в живых одна из миллиона, а при 110 остается в живых половина из них. Единственные, у кого есть фактические данные для расчета условий, необходимых для обеспечения того, чтобы риск был меньше 1 на 1000, — это FDA (и международные аналоги), и они их не рассчитывали. Итак, по единственному в мире надежному определению все настоянные масла опасны.
@Robert: Я не знаю, откуда у вас 20, в США ежегодно регистрируется в среднем 145 случаев ботулизма. Частично причина этого низкого показателя заключается в том, что большинство людей не пытаются консервировать дома; и большинство из тех, кто это делает, используют продукты с высоким содержанием кислоты, такие как помидоры. C.botulinum — один из тысяч анаэробов ; Вы, вероятно, можете найти еще дюжину примеров из Википедии, включая факультативные анаэробы, такие как Listeria, которые ежегодно поражают 1600 человек в США. Все типы вместе взятые легко поражают десятки и сотни тысяч.
@Aaronut: В США действительно ежегодно регистрируется в среднем 145 случаев ботулизма, но только примерно 15% из них связаны с пищевыми продуктами ( ). Таким образом, 20 случаев, упомянутых Робертом в 2011 году, являются разумным числом. Источник: cdc.gov/nczved/divisions/dfbmd/diseases/botulism ( ) 15% в соответствии с классификацией CDC, что для меня имеет смысл, но поначалу было непонятно: у них также 65% младенческого ботулизма, который технически передается через пищу , но отличается от взрослого.

Дэйв Арнольд разработал эффективный способ добавления в масло ароматических соединений, чувствительных к теплу. Чтобы использовать его, вам нужен взбиватель ISI или другого бренда. Вот пример: https://www.starchefs.com/product_education/iSi/whipper/html/recipe-lemon-infused-extra-virgin-olive-oil-dave-arnold.shtml

Я добился больших успехов в этой технике и не вижу причин, по которым вы не могли бы использовать ее с трюфелями. Судя по краткому поиску в Google, вам следует охладить это масло и использовать его в течение месяца, чтобы избежать риска заражения ботулизмом.

Это пример использования лимона, который является кислым. Это не похоже на эквивалент проблемы, с которой сталкиваются другие ароматы.
Это интригующий метод инфузии. Low End - High End - Зарядные устройства Стоит поэкспериментировать. Охладите и используйте быстро.
@Caleb: Нет, он использует лимонную цедру , которая довольно инертна. Это похоже на использование сушеных специй; вы даже можете купить его как продукт длительного хранения. Вы не можете подкислить масло; вся концепция кислоты или pH имеет смысл только в водных (водных) растворах.
@Caleb исходный вопрос задавался, как добавить ароматический ингредиент в оливковое масло. Кислота тут ни при чем. Можно нагреть лимонную цедру в оливковом масле, чтобы настоять ее, но это разрушит ароматическую природу оливкового масла. В то время как первоначальный плакат был обеспокоен потерей аромата трюфеля при нагревании, я считаю, что метод ISI достигнет своей цели. Безопасность — второстепенный вопрос, но в ближайшее время нужно просто охладить и использовать.
Как я могу безопасно настаивать оливковое масло?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v