У меня есть немного базилика из моего сада, который я хотел бы настоять на оливковом масле, чтобы придать ему аромат. Я собирался упаковать банку с травами, а затем залить ее маслом, держать в банке около недели, а затем процедить и хранить масло для приготовления пищи. Есть ли какие-либо проблемы, о которых мне следует знать?
См. эту статью из Университета Колорадо «Безопасная еда » . Цель состоит в том, чтобы предотвратить рост возбудителя ботулизма. Вот их ключевые моменты:
Извините, исходная статья не отформатирована красиво, но я искал что-то более авторитетное, чем about.comили ehow.com.
Ароматизированные масла представляют собой слабокислотную анаэробную (без воздуха) среду. Травы добавляют источник влаги и могут способствовать росту бактерий ботулизма. Даже если травы удаляются из масла после настаивания в течение короткого периода времени, они могут уже загрязнить оставшееся масло токсином ботулизма и/или позволить небольшим кусочкам трав оставаться там, где могут расти бактерии. Коммерческие травяные масла используют подкисление для предотвращения порчи, поскольку бактерии ботулизма не могут расти в достаточно кислой среде. Поскольку температура, необходимая для уничтожения спор бактерий (около 250F), ухудшает качество масла и/или трав, подкисление является единственным практическим способом обеспечения безопасности при длительном хранении при сохранении качества и вкуса.
Как указано в ответе SAJ14SAJ, короткого неточного этапа подкисления достаточно для поддержания качества масла в течение короткого времени при низких температурах. Но даже температура в холодильнике недостаточно низкая, чтобы полностью остановить рост бактерий ботулизма в течение длительного времени . Большинство источников по безопасности пищевых продуктов рекомендуют, чтобы домашние растительные масла — подкисленные или нет — хранились в холодильнике и использовались в течение 2-4 дней.
Для коммерческого растительного масла, хранящегося при комнатной температуре, обработка зависит от последовательных процедур, которые можно протестировать и проверить в лаборатории, чтобы обеспечить достаточную кислотность. Однако до недавнего времени ни одно руководство для потребителей не было тщательно протестировано, чтобы разрешить подкисление в домашних условиях для длительного хранения.
После исследования, проведенного в Университете Айдахо и опубликованного в 2014 году в журнале Food Protection Trends , теперь существуют рекомендации для потребителей по безопасной обработке определенных трав и чеснока путем подкисления перед добавлением в масло.
Вот краткое изложение процедуры. Обязательно внимательно прочитайте ссылку на руководство и точно следуйте инструкциям. Обратите внимание, что следующая процедура до сих пор была протестирована ТОЛЬКО с базиликом, орегано и розмарином , а также (мелко нарезанным) чесноком. Другие травы могут потребовать различной степени кислотности во время обработки для достижения безопасных результатов.
Сделайте 3% раствор лимонной кислоты, смешав 1 столовую ложку гранулированной лимонной кислоты с 2 стаканами воды. (Обратите внимание, что другие кислоты, лимонный сок, уксус и т. д. НЕ были проверены и протестированы на предмет безопасного домашнего использования на этом этапе.)
Свежие травы соединить с 3% раствором лимонной кислоты в соотношении 1 часть травы на 10 частей раствора кислоты по весу . Здесь рекомендуется взвешивание, так как измерение объема трав является неточным.
Поместите груз поверх трав, чтобы убедиться, что они полностью погружены в раствор.
Замочите травы в кислоте на 24 часа. (Это минимум для обеспечения безопасности; более длительное замачивание может ухудшить вкус.)
Удалите подкисленные травы, слейте воду и высушите. Смешайте подкисленные травы с маслом и настаивайте. Рекомендуется соотношение 1 часть трав на 10 частей масла по весу, но это соотношение можно варьировать для достижения соответствующего вкуса.
Хотя процедура рекомендует удалять травы после достижения соответствующего вкуса (обычно через 1–10 дней), нет риска для безопасности пищевых продуктов, если травы хранятся в масле дольше.
Хранить в чистой пищевой бутылке в прохладном, защищенном от света месте. В рекомендациях отмечается, что нет проблем с безопасностью пищевых продуктов при хранении этих масел при комнатной температуре, хотя они рекомендуют хранить их в холодильнике или морозильной камере для сохранения вкуса и качества в течение более длительного периода.
ВАЖНАЯ ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: нельзя легкомысленно относиться к консервированию пищевых продуктов, особенно в ситуациях, когда известны риски заражения ботулизмом. Люди, знакомые с рецептами домашнего консервирования, уже знают, что следует использовать только утвержденные рецепты и процедуры, которые были тщательно проверены; эта процедура не исключение. Риск ботулизма, как правило, низок, но последствия отклонения могут быть серьезными.
Если вы не хотите проходить эту подробную процедуру (или другую, одобренную организацией по безопасности и хранению пищевых продуктов), обязательно храните растительные масла в холодильнике и используйте в течение 2-4 дней или заморозьте.
Национальный центр домашней консервации продуктов питания
Как я могу масло с травами? Можно песто?
Травы и масла имеют низкую кислотность и вместе могут способствовать росту болезнетворных бактерий Clostridium botulinum. Масла могут быть ароматизированы травами, если они приготовлены для употребления в свежем виде, хранятся в холодильнике и используются в течение 2–3 дней. Рекомендаций по консервированию нет. Свежие травы перед хранением в масле необходимо хорошо промыть и полностью высушить. Необходимо использовать самые лучшие методы санитарии и личной гигиены. Песто — это сырая смесь приправ из трав, обычно включающая свежий базилик и немного масла. Его можно заморозить для длительного хранения; нет рекомендаций по домашнему консервированию.
Мне повезло с настаиванием оливкового масла, но я использую совершенно другой метод:
Мне может потребоваться 6 месяцев, чтобы израсходовать все это, в зависимости от того, сколько я заработал; Я не знаю, каково рекомендуемое безопасное время хранения для него, но я стараюсь убедиться, что он хорошо запечатан, хранится в холоде и никогда не допускаю попадания загрязненной посуды в масло. Я также склонен использовать его для приложений, которые повторно готовят (например, для приготовления гренок) по мере старения, а не просто использую его для ароматизации песто на основе петрушки.
обновление : правильно, поэтому я не объяснил конкретно, почему это лучше - бланширование помогает убить любые бактерии (хотя и не споры) на базилике, а также разрушить клеточные стенки, так что настой занимает меньше времени. Теплый настой означает, что он тратит меньше времени на настаивание, поэтому у анаэробных бактерий меньше шансов расти. Хранение масла в холодильнике еще больше сдерживает рост бактерий.
Еще пара моментов в дополнение к уже упомянутым:
Обязательно вымойте и высушите листья базилика перед настаиванием.
Обязательно простерилизуйте контейнер, ошпарив его или погрузив в кипящую воду.
После приготовления храните в холодильнике.
Я прочитал в этой статье, что жирные кислоты со средней длиной цепи кокосового масла убивают определенные бактерии, включая ботулизм, хотя я хотел бы, чтобы больше источников подтвердили это, чтобы я мог без забот делать свое чесночное масло.
гражданин
SAJ14SAJ
Дероберт
гражданин
Дероберт