Сейчас тестирую сушку. Я заметил, что в течение 2 дней большая часть воды выпала из мяса, и впоследствии потери воды больше не было. Я знаю это, потому что я положил газету под предметы, поймал воду, удалил бумагу, а затем подложил новую бумагу под вяленую пищу, которая вообще не проявляет признаков того, что она мокрая.
Также я заметил, что некоторые мелкие кусочки практически не теряют воды.
Спасибо
Есть несколько переменных, которые необходимо учитывать для правильной и безопасной сушки мяса... например, температура, влажность, уровень pH. Однако только по теме потери влаги... вы не сможете сказать, просто взглянув. Люди, которые этим зарабатывают на жизнь, могут сказать, прикоснувшись... большинство из нас взвешивают свой продукт перед тем, как повесить его. Как правило, при снижении веса на 30 % мясо считается надлежащим образом выдержанным (при условии, что все остальные переменные были учтены должным образом).
Жесткость мяса означает, что оно высыхает, однако оно может высыхать слишком быстро. В этом случае снаружи высохнет раньше, чем внутри. В этом случае мясо будет неприятно есть, но, что более важно, у вас может возникнуть потенциальная проблема с безопасностью. Надлежащая влажность и температура помогут контролировать это... около 60 градусов по Фаренгейту (15 градусов по Цельсию) и 60-70 процентов влажности.
Что касается соли, обязательно используйте соль для лечения.
Рекомендую ознакомиться с процессом. Многое может пойти не так, и вы можете легко навредить себе и своим гостям.
Я мало что знаю о вялении всухую в целом, но подобное вызревание говядины в сухом виде было подробно изучено Кенджи в Serious Eats. Основываясь на его выводах, я бы предположил, что вы столкнулись с аналогичной проблемой:
Так почему же вызревающее мясо перестает терять влагу после первых нескольких недель?
Дело в проходимости. По мере того, как мясо теряет влагу, его мышечные волокна становятся все более и более плотными, что затрудняет выход влаги из-под поверхности. После первых нескольких недель внешний слой мяса становится настолько плотным и жестким, что практически не пропускает влагу.
Согласно этому источнику , большая часть влаги теряется в течение первых нескольких дней. Им тоже есть что сказать:
Конечный продукт будет весить на 15-20% меньше веса исходного мяса. В случае побочных продуктов, таких как печень, сердце, почки и сердце, потеря веса может достигать 34-40%.
Так что я бы сделал, в тот момент, когда вы думаете, что оно перестало терять воду, взвесил мясо и сравнил его с весом до посола. Вы теряете нужное количество жидкости? Тогда бы я не слишком беспокоился об этом. Обратите внимание, что Кенджи обнаружил значительные преимущества в дальнейшем вызревании говядины после прекращения потери воды, так что это не обязательно означает, что дальнейшая выдержка не приносит пользы.
Я думаю, это во многом зависит от того, какое мясо вы пытаетесь вылечить. процесс отверждения заключается не только в потере влаги, но и в развитии вкуса и других желаемых качеств, таких как консистенция. многие ветчины, такие как иберико и т. д., могут храниться в среднем 2 года, а другие — 4 или 5 лет.
редактирование: я мало знаю о других видах мяса, но могу сказать, что в случае с европейской ветчиной в целом соление является первым этапом, а затем, что важно, в основном смывается перед отдыхом, а затем, в конечном итоге, в более длительные периоды хранения в зависимости от региона и метод. Интересно отметить, что большинство ветчин теряет остатки нежелательной влаги по истечении шестимесячного периода, когда также происходят некоторые окончательные изменения консистенции и вкуса. но я не знаю, легко ли это контролировать с другим мясом. мясо «длительного созревания» затем перемещается в обычно более сухую среду, где оно регулярно оценивается. мелочи: в некоторых из крупных винных погребов есть висящее мясо на сумму около 5 миллионов евро, а самая дорогая ветчина была продана в Лондоне примерно за 5000 евро.
SAJ14SAJ