Правда ли, что запах - это потерянный вкус?

Я бы предположил, что это сильно зависит от точного источника аромата/запаха.

Одной из крайностей являются высоколетучие компоненты эфирных масел, содержащиеся во многих фруктах, ягодах, специях и травах, которые являются основным источником соответствующих ароматов или запахов. Легко заметить, что особенно специи и сушеные травы со временем теряют свой аромат, что в основном вызвано тем, что ароматические компоненты испаряются даже при комнатной температуре и фактически исчезают из исходного продукта. То же самое произошло бы с фруктами и ягодами, если бы они не испортились по другим причинам задолго до того, как «израсходуются» ароматические компоненты. Нагрев приведет к увеличению скорости испарения и ускорит этот процесс. Если вы, например, попытаетесь превратить фруктовый сок в концентрированный сироп путем нагревания, вы можете легко получить мягкий, очень кислый осадок, даже если во время процесса у вас на кухне будет приятный фруктовый запах. Сначала испаряются ароматические компоненты, затем вода и остатки, возможно, ненамного больше, чем твердые компоненты фруктового сока и большинство фруктовых кислот. В данном конкретном случае аромат действительно витает в воздухе, потому что он покинул пищу.

Еще одна крайность заключается в том, что для создания ароматических компонентов требуется тепловая реакция в пище. Наиболее известным примером является, пожалуй, реакция Майяра между сахарами и аминокислотами, ответственная за более темный коричневатый цвет жареного мяса и поверхности хлеба и выпечки. Реакция Майяра создает сильно ароматические компоненты, которые отвечают за большую часть вкуса или запаха. Типичный аромат хлеба, например, в основном обусловлен 6-ацетил-2,3,4,5-тетрагидропиридином, который является результатом реакции Майяра между различными компонентами муки. Недостаточное использование тепла при выпечке хлеба в первую очередь предотвратит создание этого ароматического компонента, поэтому выпечка хлеба при низких температурах не является особенно хорошей идеей, чтобы получить более вкусный хлеб.

В случае с мясом другие реакции, вызванные нагреванием, за исключением испарения, также являются причиной потери аромата в процессе приготовления и могут оправдывать низкотемпературное приготовление. При нагревании мяса выше определенной температуры соединительная ткань (в основном коллаген) сжимается и вызывает выдавливание влаги из мышечных волокон между ними. Эта влага просачивается в виде мясного бульона, в котором содержится много ароматических компонентов мяса. Некоторая часть аромата, вероятно, испарится и «будет в воздухе», но в этом случае аромат покинул предполагаемую пищу (мясо), но большая его часть все еще содержится в побочном продукте (бульоне).

Как видите, универсального ответа на ваш вопрос нет, но наличие приятного запаха на кухне при приготовлении пищи не обязательно приводит к катастрофическому обеду. При приготовлении пищи происходит множество различных физических реакций, и понимание некоторых основ очень полезно при оценке различных техник или самостоятельных экспериментах с новыми способами достижения вкусного результата.

Изменить: после просмотра видео я просто хотел указать на проблему, не связанную напрямую с вопросом. На видео курица жарится до температуры 60°C. Во многих странах куриное мясо часто заражено бактериями сальмонеллы, и при такой температуре они не обязательно погибают. Википедия говорит, что сальмонелла погибает через 12 минут при 60°C или через 90 минут при 55°C, так что даже если вы измерите 60°C в одной точке курицы, вполне вероятно, что из-за неравномерного распределения температуры другие части погибнут. на несколько градусов холоднее, при котором бактерии могут выживать дольше. Для безопасного употребления продуктов, подверженных сальмонеллезу, рекомендуется нагревать их до 75°C не менее 10 минут.

Из модернистской кухни (2-380):

«При более высоких температурах многие ценные летучие ароматические соединения испаряются… Пищевые ароматизаторы, наполняющие вашу печь для выпечки, могут прекрасно пахнуть, но… если вы чувствуете запах ароматических соединений, в вашей еде их остается меньше».