При обжаривании на сковороде нарезанных обычных белых грибов я предпочитаю готовить их на сильном огне с большим количеством EVO, пока они немного не сморщатся и не станут золотисто-коричневого цвета. Это противоположно приготовлению их при меньшем нагреве в течение более короткого времени до такой степени, что они не изменяются в размере и лишь слегка темнеют или не темнеют вовсе.
Я нахожу, что грибы, приготовленные до такой степени, имеют характерный вкус и запах (который некоторым очень не нравится), однако, будучи сырыми или приготовленными до степени, в которой я впервые описал, они не содержат этого запаха или вкуса.
Мой вопрос: в чем причина этого? Возможно, есть какое-то химическое вещество, ответственное за изменение вкуса (аналогично идее сырого чеснока по сравнению с хорошо приготовленным или жареным чесноком).
Я не могу говорить о конкретных химикатах/ароматических веществах для грибов, но такое происходит со всеми видами пищи. Первоначальное приготовление высвобождает ароматические вещества, которые ранее каким-то образом были связаны с пищей, поэтому вы быстро получаете более сильные ароматы. Но ароматические молекулы летучи (вот почему вы чувствуете их запах!), а также, как правило, более склонны к распаду, поэтому, если вы готовите дольше, они улетучиваются или распадаются на что-то другое без особого аромата, оставляя вас с чем-то более мягким.
Подумайте, например, о луке. Когда вы впервые начинаете жарить его, исходит очень сильный луковый запах, может быть, даже достаточно, чтобы заставить вас плакать, если вы склонны к этому. Если вы съедите его тогда, у него все еще будет много острого лукового вкуса. Но по мере того, как вы готовите дольше, эти ароматы смягчаются; дойдя до крайности, медленно карамелизированный лук не имеет остроты и очень слабого лукового вкуса.
Я думаю, что первоначальное усиление вкуса может быть сильнее с грибами из-за их структуры. Сначала они кажутся сухими, со всей связанной внутри водой. Но когда вы начинаете их готовить, их структура разрушается, и они быстро выделяют много воды , а вместе с ней и эти ароматы.
Просто, соки. При приготовлении в EVO сок дольше смешивается с EVO и, таким образом, создает более мягкий вкус, чем если вы держите грибы в течение более короткого промежутка времени.
TFD
НебеснаяГармония