Приготовление нескольких блюд одновременно в духовке

Не существует очень хороших «эмпирических правил» для конкретных температур или времени приготовления. Я рассмотрю вопрос в общих чертах, но на самом деле он будет варьироваться в зависимости от конкретных блюд. Есть и другие вопросы, которые задавались здесь, которые касаются конкретных случаев.

Во-первых, время и температура — это разные вопросы.

Общий ответ о времени - выпекать до готовности. Большинство рецептов, требующих определенной степени прожарки, имеют своего рода тесты для ее определения (например, конечная внутренняя температура, текстура, степень подрумянивания, твердость и т. д.). Вытащите продукт из духовки, когда он удовлетворяет условию готовности. Большинство продуктов в конечном итоге готовятся при более низких температурах; они могут просто занять больше времени. Другие продукты часто не так требовательны к степени прожарки, например, тушеные блюда, запеканки, тушеные блюда. Более длительное приготовление часто просто делает текстуру более нежной, что часто является преимуществом.

Если ваша цель состоит в том, чтобы попытаться сделать несколько дел одновременно, время может быть более сложным. В этом случае вам просто нужно угадать, сначала положить продукты, которые требуют более длительного приготовления, и следить за всем. Если какое-то конкретное блюдо готовится слишком быстро, вы часто можете снять его, накрыть крышкой или фольгой и вернуть в духовку, когда остальные блюда приближаются к готовности. Что касается хлебобулочных изделий, они, вероятно, должны быть почти готовы, прежде чем вынимать их и давать им отдохнуть. (Структура глютена должна быть стабильной, обычно с внутренней температурой не менее 180-190F.) Для других блюд вы можете вынуть из духовки в середине выпечки и вернуть после того, как другие блюда «догнали» готовность. уровень. Из соображений безопасности пищевых продуктов вы не хотите «отдыхать» пищу слишком долго, прежде чем возвращать ее в духовку, но это может помочь сбалансировать время, когда вы приближаетесь к готовности всего.

Существуют различные диаграммы и таблицы для определения того, как изменения температуры повлияют на время, но, честно говоря, они редко бывают точными. Только опыт и метод проб и ошибок могут сказать вам, как это повлияет на то или иное блюдо или рецепт. Это еще более справедливо для полных духовых шкафов, где колебания температуры, пар от других блюд, изменения в лучистом тепле и циркуляции воздуха, создаваемые другими емкостями для выпечки, и т. д. действительно создают разницу во времени выпекания. Единственный общий совет здесь — часто следить за приготовлением и использовать любые критерии готовности, которые у вас есть.

Что касается температуры , все становится немного сложнее, но вот несколько общих соображений для разных типов продуктов.

Выпечка

• Температура должна определяться продуктами, которые наиболее чувствительны к температуре. Обычно это выпечка, которая зависит от определенного баланса высокой температуры (для подъема или создания пружины в духовке и «затвердевания» теста / жидкого теста после расширения) и низкой температуры (чтобы избежать чрезмерного подрумянивания или подгорания до того, как центр будет приготовлен через ). Если у вас есть выпечка, вам может понадобиться настроить духовку на температуру, необходимую для выпечки.
• Если у вас есть несколько видов выпечки, которые вы хотите выпекать одновременно, вы можете или не можете получить хорошие результаты: лучшее, что вы можете сделать, это взять что-то близкое к средней температуре и вытащить его, когда оно будет готово. Если есть сомнения, я бы ошибся в сторону немного более низкой температуры. Некоторые виды хлебобулочных изделий не поднимаются так высоко, но это часто является меньшей проблемой качества, чем выпечка, которая подгорела снаружи, но сырая или высушенная внутри (что может произойти при высокой температуре). На самом деле, несмотря на предупреждения о необходимости предварительного разогрева, удивительное количество хлебобулочных изделий можно успешно выпекать даже из холодной духовки, и при этом они все равно достигают совершенно достаточного подъема/пружины духовки. Однако,
• Любую деликатную выпечку (и связанные с ней сложные десерты, например, суфле) вообще лучше всего выпекать отдельно. Помимо уравновешивания температуры и времени, влага, попадающая в духовку из-за других блюд, может существенно повлиять на процесс выпечки кондитерских изделий. Поэтому я бы рекомендовал не пытаться совмещать выпечку с другими вещами, если вы действительно не знаете, что делаете.

Жареное мясо/большие куски жареной пищи

• Как правило, они достаточно гибкие. Основными причинами жарки при высокой температуре являются (1) достижение адекватного подрумянивания (с его элементами вкуса) и (2) приготовление в быстром темпе.
• Если вы гибки, вам не о чем беспокоиться (2). Обжарка при более низкой температуре все равно поможет, и даже «низкая и медленная» обжарка улучшит качество практически любого мяса. Существуют диаграммы и эмпирические правила для оценки разного времени обжаривания мяса при разных температурах, но они действительно не могут заменить хороший термометр. Если у вас есть график, вы можете отрегулировать температуру в духовке, чтобы мясо готовилось вовремя.
• Что касается подрумянивания, вы можете либо сначала обжарить мясо на плите или в высокой духовке (вероятно, лучше всего для птицы), либо сделать «обратное обжаривание», когда вы включаете духовку прямо перед подачей на стол и прогреваете ее на сильном огне в течение 5–5 минут. 10 минут (хорошо подходит для говядины, свинины, баранины и т. д.). Кроме того, обратное обжаривание может дать вам время, чтобы положить другие продукты в сервировочные блюда, приготовить соус и т. д. перед подачей на стол.
• Если вы жарите при более высокой температуре, чтобы вместить выпечку или другие продукты, внешний слой мяса может прожариться слишком быстро. Может помочь покрытие части или всего жареного мяса фольгой. Если этого недостаточно, полностью накройте крышкой и выньте из духовки на несколько минут, чтобы мясо отдохнуло и немного «выровнялось» по температуре, затем верните обратно.

Жареные овощи/Маленькие кусочки жареной пищи

• Опять же, они довольно гибкие, но если их готовить слишком долго, они могут высохнуть и сморщиться, а если готовить при слишком низкой температуре, то для размягчения плотных овощей (например, картофеля, моркови и т. д.) может потребоваться много времени. .
• Они также часто выделяют много влаги в духовку, что может повлиять на другие блюда, особенно на те, которые желательно подрумянивать. Этот последний пункт относится к большинству жареных продуктов, нарезанных на мелкие кусочки. Часто бывает полезно временно убрать любые предметы, которые выделяют много пара во время фазы подрумянивания других продуктов. (Накройте фольгой и верните в духовку, чтобы согреться перед подачей на стол.)

Накрытые блюда/кастрюли

• Вышеуказанные блюда часто в основном запекают в духовке без крышки. Блюда, запеченные в кастрюлях или в других закрытых сосудах, обычно менее чувствительны к изменениям температуры, если только температура не очень высокая, что может привести к тому, что некоторые продукты прилипнут к посуде и пригорят. Опять же, большинство продуктов в конечном итоге будут готовиться при более низких температурах, хотя общее время трудно предсказать, пока вы не поэкспериментируете.
• Накрывая некоторые блюда крышкой, вы также предотвратите избыток влаги в духовке. Избыток влаги обычно нежелателен в большинстве случаев, так как он может помешать подрумяниванию. Тем не менее, его можно использовать с пользой в ограниченных обстоятельствах, например, в течение первых 10-15 минут выпечки хлеба и аналогичных хлебобулочных изделий, когда требуется пружина в духовке, прежде чем корка высохнет и затвердеет.
• Рассмотрите возможность внесения необходимых корректировок в блюда, которые требуют, чтобы одна фаза запекалась под крышкой, а другая — без крышки. Часто продолжение выпекания под крышкой в ​​течение более длительного времени приводит только к большей нежности блюда, и это может быть эффективным способом, позволяющим использовать духовку при более низкой температуре с более длительным выпеканием. Так же, как и «обратное обжаривание» мяса, блюдо, которое необходимо открыть для последней части запекания, часто можно закончить с помощью последнего сильного жара или нескольких минут под жаровней.

Общие советы и резюме

• Большинству продуктов необходимо достичь определенного уровня прожарки; за исключением некоторых хлебобулочных изделий, этого почти всегда можно достичь с более низкой температурой в духовке (до определенного момента - снижение температуры ниже примерно 250F приведет к осложнениям в некоторых блюдах). Некоторым продуктам требуется определенная внешняя текстура, вкус, степень подрумянивания и т. д., что лучше всего достигается при более высокой температуре. Если вам нужен этот последний эффект, либо выберите промежуточную температуру, либо сделайте фазу в начале или в конце выпекания при более высокой температуре специально для этих продуктов. Для этого часто также можно использовать функции конвекционной печи, если они доступны.
• Для хлебобулочных изделий производство/расширение газа при закваске необходимо сбалансировать со временем, в течение которого тесто/жидкое тесто схватывается, что делает выпечку более чувствительной к температуре. Если вы не знаете, что делаете (что может включать корректировку разрыхлителей или выбор другой стадии расстойки для продуктов на основе дрожжей перед выпечкой), выпечку часто необходимо выпекать при температуре, близкой к ее нормальной рекомендуемой температуре.
• Перегрузка: слишком много пищи может привести к осложнениям. Всегда обеспечивайте достаточную циркуляцию воздуха вокруг всех блюд, но особенно вокруг непокрытых. Как упоминалось выше, избыток влаги также может быть проблемой, когда в духовке находится слишком много блюд, что влияет на скорость приготовления и подрумянивания продуктов.
• Рассмотрите размещение посуды в духовке. Размещение нагревательных элементов сильно повлияет на это. Но, вообще говоря, в духовках с нагревательным элементом внизу или внизу и вверху блюда в нижней части духовки подрумяниваются быстрее снизу, а те, что в верхней части духовки, быстрее подрумяниваются вверху. Не кладите вещи, которые быстро сгорят, на любую поверхность в неположенном месте. Тепло поднимается, поэтому, когда в духовке много продуктов, верхняя часть духовки будет более горячей (и разница температур будет больше, когда много людей), поэтому кладите продукты, которым требуется более высокая температура, выше.