Распространены ли грибковые токсины в сваренном кофе?

Вопрос о Cooking SE поднял тот факт, что:

Одно исследование показало, что 91,7% зеленых кофейных зерен заражены плесенью. Это до того, как они были обработаны, что позволяет расти еще большему количеству плесени. Другое исследование показало, что 52% зеленых кофейных зерен и почти 50% заваренного кофе покрыты плесенью. ИСТОЧНИК

Исследования, процитированные в ответе, показали, что могут быть некоторые токсины, которые попадают в землю и используются при заваривании кофе, но не рассматривали, были ли какие-либо проблемы с токсинами на самом деле в кофе.

Я подумал, что этот вопрос может быть лучше решен нашими учеными людьми, которые делятся своими знаниями и исследованиями здесь, в Скептиках :)

Зеленый кофе необжаренный. Разве несколько минут воздействия температуры 400+F не убьют плесень? В этот момент кофе обычно упаковывают в вакуум, чтобы сохранить свежесть.
По-видимому, идея заключается в том, что плесень выделяет токсичные химические вещества (которые не разрушаются при нагревании) до того, как она будет обжарена. Дэйв Эспри, кажется, думает, что это большое дело. я сама не уверена...
и даже если эти химические вещества присутствуют в обжаренных зернах, это не означает, что они выдерживают кипение при заваривании кофе (или химические консерванты, используемые для сохранения обжаренных зерен во время транспортировки).
@ChrisHynes именно так работает ботулизм
@Sklivvz Ботокс довольно чувствителен к теплу ; Я думал, что проблема с заражением C. botulinum связана с эндоспорами, которые могут выжить при приготовлении пищи и вызвать проблемы у людей со слабой иммунной системой (дети и мед). Однако грибковые токсины могут быть разными; это действительно будет зависеть от их природы (белок против небольшой молекулы для одного).
Я слышал от друга, диетолога, что многие (большинство/все?) споры плесени могут пережить сильную жару. Таким образом, повторное нагревание (даже в микроволновой печи) заплесневелой пищи не делает ее безопасной. У меня нет источника, чтобы процитировать, кроме моего друга. И это не касается напрямую проблемы «токсинов» (если только споры плесени сами по себе не являются токсичными).
заявление касается афлатоксинов (похожих на грибной яд), а не спор.
@jwenting - Думаю, это то, на что я надеялся ответить этим вопросом. Действительно ли какой-то уровень токсинов выживает в процессе приготовления, обжаривания, упаковки, измельчения, заваривания?
@Sklivvz - конечно, но здесь есть два вопроса, которые я не видел доказанными. № 1, это микотоксины, убиваемые нагреванием. # 2, действительно ли микотоксины в небольших количествах (частей на миллиард) оказывают какое-либо влияние на большинство людей. По крайней мере, я не видел убедительных доказательств № 2.
На самом деле безопасный не означает, что не имеет никакого эффекта. Только то, что это вряд ли убьет вас или сделает вас очень больным. Это может иметь незначительный эффект, например, привести к снижению грузоподъемности на 5%.

Ответы (1)

Что ж, оригинальное исследование находится за платным доступом , однако из аннотации мы можем легко сделать вывод, что количество токсинов составляет всего 33%, и в этих случаях оно находится в пределах безопасности ЕС.

Другими словами, вам не о чем беспокоиться: вам нужна определенная минимальная концентрация микотоксинов , прежде чем вы сможете почувствовать какой-либо эффект.

Двадцать образцов (33,3%) из 60 были загрязнены токсином в концентрациях от 0,2 до 7,3 мкг/кг. Средняя концентрация составила 2,38 мкг/кг(-1). Во всех положительных образцах уровни ОТА были ниже предела, установленного Европейским союзом (8 мкг/кг).

Дополнительные источники:

  • Законодательство ЕС
  • Законодательство СФУ

  • Основной обзор литературы по микотоксинам , в котором указывается, что хронические эффекты афлатоксинов (микотоксины, указанные в формуле изобретения) связаны с раком, иммунодепрессией и заболеваниями печени, но не упоминаются другие эффекты:

    Данные об афлатоксине как канцерогене для человека гораздо более убедительны, чем данные о причастности его к острой токсичности для человека. Воздействие афлатоксинов с пищей считается важным фактором риска развития первичной гепатоцеллюлярной карциномы, особенно у лиц, уже подвергшихся воздействию гепатита В.

    В нем также упоминается, что в промышленно развитых странах потребление афлатоксина «незначительно»:

    В развитых странах достаточное количество продуктов питания в сочетании с правилами, которые контролируют уровни афлатоксина в этих продуктах, защищают население от значительного потребления афлатоксина.

Я не думаю, что Википедия является хорошим источником для заявления о минимальной концентрации микотоксинов до того, как они подействуют. Это суть утверждения Дэйва Эспри, которого цитирует Чад, о том, что небольшие количества микотоксинов действительно имеют эффект.
@Christian добавил больше источников
Я не следую аргументу «если он не достигает смертельной дозы», там нет никакого эффекта. Никто не утверждает, что в напитке достаточно токсинов, чтобы убить человека напрямую. Дэйв Эспри утверждает, что токсины снижают умственную и физическую работоспособность.
@Christian Я предоставил лучшую цитату, это было неясно :-)
@Sklivvz - Но ваш источник говорит, что 20 из 60 «были заражены токсином на уровне от 0,2 до 7,3 мкг кг (-1)». Я думаю, что это отвечает на вопрос утвердительно, хотя они достаточно низки, чтобы не повлиять на здорового человека.
@Chad предложение прямо перед цитатой, предоставленной ОП, гласит: «Микотоксины есть почти во всех марках кофе низкого качества». Что вдвойне ошибочно: треть не квалифицируется как «почти все», и уровни в любом случае делают ее незначительной. Я понимаю, что «преобладает» означает «присутствует в достаточном количестве, чтобы дать вам эффект в значительной части кофе».
@Sklivvz - Тогда, возможно, вопрос следует переформулировать, чтобы сказать «присутствует». но я бы использовал следующее определение: широко распространенный; широкого распространения или возникновения; в общем использовании или принятии. 30% указывает на широкое распространение, если только 30% не были локализованы, например, для южноамериканского или бразильского кофе. Эффективность важна, но не компенсирует.
@Chad хорошо, связанное утверждение совершенно ясно по этому вопросу: токсинов достаточно, чтобы оказать влияние, что неверно .
Распространены ли грибковые токсины в сваренном кофе?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v