Отличается ли вкус кофе, помолотого на жерновах, от кофе, помолотого ножом?

Существует два типа механических кофемолок для кофе: ножевые и жерновные. Лопастные кофемолки вращаются с высокой скоростью, измельчая зерна в порошок, а жерновые кофемолки перемещают зерна между жерновами, которые раздавливают их.

Утверждение состоит в том, что кофемолки с жерновами производят превосходную чашку кофе. «Слепые» каппинги распространены в мире кофе: установили ли они, что на вкус кофе влияет механизм помола?

Заявление делается, например, на сайте How Stuff Compare :

Многие любители кофе считают, что кофе, приготовленный с помощью жерновной кофемолки, лучше кофе, приготовленного с помощью лопастной кофемолки, потому что основные ароматы и масла кофе сохраняются, поскольку молотый кофе не перегревается. Превосходная консистенция помола также делает напиток более ароматным и менее горьким, поскольку аромат извлекается из помола более равномерно.

Я буду удовлетворен, когда будет доказано, что они на вкус разные и, возможно, почему
Согласен с @ratchet - мой вопрос заключается в том, различаются ли вкусы в слепых тестах на вкус; субъективный аспект явно ОТ.
Я лично предпочитаю кофемолку с лезвиями, потому что я могу «растереть» помол и получить более крепкий кофе.
См. этот аналогичный вопрос для хорошего примера того, как на это следует ответить: skeptics.stackexchange.com/questions/2117/…
Объяснение, которое я слышал об этом, состоит в том, что якобы лезвия сильно нагреваются (правдоподобно), и тепло влияет на вкус бобов. Понятия не имею, какое влияние это имеет (если вообще есть).
Я не знаю ни одного научного исследования, но из личного опыта могу сказать, что во многом это зависит от способа заваривания, о котором вы говорите. Я не думаю, что смогу определить разницу между обоими методами помола на фильтрованном кофе, но я определенно смогу на примерах френч-пресса.
И еще немного поясню, помол лезвия может быть очень непостоянным, и во френч-прессе более мелкие частицы могут проходить через сетку, в то время как в идеале помол должен быть постоянно грубым, чтобы этого не произошло.
Я действительно не понимаю, как кофемолка с лезвиями может обеспечить равномерный помол, поскольку лезвия проходят через зерна несколько раз, поэтому некоторые из них будут «нарезаны» больше, чем другие, в то время как в кофемолке с жерновами кофе заставляет кофе проходить через жернова, которые устанавливаются на соответствующем расстоянии друг от друга. Я был бы удивлен, если бы 10 секунд в кофемолке с лезвиями вызвали достаточный фрикционный нагрев бобов, которые были обжарены при температуре 400 градусов по Фаренгейту +, чтобы повлиять на вкус за несколько секунд до того, как они были погружены в воду с температурой 200 градусов по Фаренгейту.

Ответы (2)

Да и вкус был бы другой. Сравнение «лучше» или «нет» не имеет значения, поскольку вопрос заключается просто в том, является ли оно «другим». Вот почему это отличается:

В чем разница между молотым кофе и молотым жерновами? Консистенция/однородность помола.

Он состоит из двух вращающихся абразивных поверхностей (называемых жерновами), между которыми перемалывается кофе, по несколько зерен за раз. ... Причина, по которой любители кофе предпочитают кофемолки с жерновами, а не с лезвиями, заключается в том, что зерна перемалываются одинакового размера, и у вас больше контроля над помолом, чем с лезвием.

В чем разница между жерновными и ножевыми кофемолками?

Также есть утверждение, что использование кофемолки с лопастями, жужжащими на высоких скоростях, соприкасающимися с бобами и измельчающими, вызывает тепло от трения при контакте, изменяя вкус. Однако не уверен, насколько верно это утверждение.

Как молоть кофе - Узнайте о помоле кофе

Влияет ли разный уровень помола на разный вкус кофе?

Когда дело доходит до размера помола, есть три фактора, которые имеют наибольшее значение: время контакта, скорость экстракции и скорость потока. Проще говоря:

Скорость экстракции кофейной гущи увеличивается с большей площадью поверхности.

  • Чтобы увеличить площадь поверхности, измельчайте кофе мельче.
  • Чем выше скорость экстракции, тем меньше время контакта требуется.
  • Более мелкий помол может уменьшить расход воды, увеличивая время контакта.

Зная это, если у вас есть метод заваривания с коротким временем контакта, помол должен быть мельче. В иммерсионном заварочном аппарате, который замачивает кофейную гущу в воде на несколько минут, время контакта намного выше и, следовательно, требуется более грубый помол, чем в большинстве других методов заваривания.

Если время контакта слишком велико или помол слишком мелкий, это приведет к переэкстрагированному напитку, который может быть горьким. Если помол слишком крупный или время контакта слишком короткое, кофе получится слабым .

Размер помола кофе: почему это важно и что вы должны использовать

Они, конечно, делают. При более тонком помоле больше кофе подвергается воздействию воды, высвобождая больше масел и вкусовых компонентов, как хороших, так и плохих (в зависимости от того, что вам нравится). Например, более мелкий помол будет иметь более сильный вкус, но также и более горький. В зависимости от метода фильтрации это также может привести к тому, что большее или меньшее количество частиц молотого кофе попадет в вашу чашку. Если бы размер помола не имел значения, у вас не было бы разных типов кофе, требующих определенного размера помола.

Итак, мы установили, что ножевая кофемолка приведет к большей вариабельности конечного размера кофейной гущи, и мы установили, что разные степени помола приводят к разным вкусам и консистенции, даже если вы начинаете с одних и тех же зерен. . По определению, кофе с более однородным помолом будет иметь другой вкус, чем кофе с переменным размером помола.

РЕДАКТИРОВАТЬ: Вопреки моему предположению, этот вопрос не слишком тривиален для настоящего научного исследования. В Журнале науки о продуктах питания и сельском хозяйстве было опубликовано исследование, в котором рассматривались переменные экстракции в том смысле, в каком они применяются, в частности, к эспрессо, подаваемому в кофейнях, но в этом нет ничего, что делало бы его исключительным для эспрессо. Они отмечают, что постоянство помола и стандартизация являются факторами №1, влияющими на результат или вкус. Спасибо OddThinking за то, что подтолкнули меня к дополнительной проверке этого. -

Из аннотации:

...Основной источник информации содержался в степени помола, на которую приходилось от 87% до 96% дисперсии экспериментальных данных....

ВЫВОД: Вариабельность объема и химических свойств ЭЦ (кофе эспрессо) велика. Измельчение оказало наиболее важное влияние, поскольку изменчивость распределения частиц по размерам, наблюдаемая для каждой степени измельчения, оказала сильное влияние на качество ЭХ. Стандартизация помола будет иметь решающее значение для получения всех качеств эспрессо высокого качества.

Как дисперсия некоторых переменных экстракции может повлиять на качество кофе эспрессо, подаваемого в кофейнях

Разве это не ответ, основанный исключительно на теоретической модели? Это было бы ошеломлено простым экспериментальным результатом. (Думаю, меня особенно задевает фраза «По определению», которая, кажется, означает в контексте «Согласно моей модели»!) Думаю, все сводится к тому, почему я должен верить, что выделенная жирным шрифтом цитата верна, а не просто повторение претензии. (Примечание: я не пью кофе, поэтому то, что может показаться вам очевидным на собственном опыте, для меня не так, извините.)
@Oddthinking - нет, это не теоретически. Мы понимаем, эмпирически и научно, механизм, с помощью которого ароматизаторы и физические вещества извлекаются из молотых бобов при смешивании с водой, холодной или горячей, фильтруются и помещаются в суспензионный раствор на водной основе. Мы знаем, что на это влияет уровень помола и воздействие на поверхность. Поскольку воздействие на поверхность и время воздействия являются доказанным фактором, ПО ОПРЕДЕЛЕНИЮ, его изменение изменяет результат. То, что было бы теоретическим и нечетким, было бы проведением эксперимента, в котором мы спрашиваем людей, думают ли они, что что-то отличается на вкус.
@Oddthinking - это понимание не ограничивается только кофе, это то, что наблюдалось и понималось в отношении различных веществ и растворов. Я не ссылался на какие-либо конкретные научные исследования, потому что предположил, что это не заслуживает контролируемого исследования. Похоже, я ошибался, и есть один, характерный для настоя кофеина, но, надеюсь, мы сможем экстраполировать его на общую экстракцию веществ из молотых бобов.
Пропустил кофеиновую настойку и нашел другую, более подходящую.

Я не смог найти академических исследований на эту тему, но есть хорошее обсуждение гриндеров в выпуске Cook's Illustrated от 1 ноября 2001 года . Cook's Illustrated не является наукой, но они предоставляют эмпирически обоснованные и часто экспериментально обоснованные мнения (в отличие от других обзоров кулинарии / кухонного оборудования).

Согласно Куку :

Жерновые кофемолки давали более равномерный помол, но дегустаторы не обнаружили, что более равномерный помол кофе приводит к улучшению вкуса.

Дегустаторы действительно предпочитали насыщенный вкус кофе, помолотого жерновами, но они также заметили склонность этого кофе к слегка горьковатому вкусу, отчасти, без сомнения, из-за более тонкого и ровного помола, который делал кофе более подверженным воздействию и длительный контакт с водой в кофеварке.

Мы были удивлены, обнаружив, что кофе, сваренный из молотых зерен, с меньшей вероятностью будет горьким. Дегустаторы отметили, что кофе из зерен, помолотых лезвиями, имеет меньшее тело, чем кофе из зерен, помолотых жерновами, но мы были рады пожертвовать небольшим количеством тела ради снижения риска получения горького кофе. 1

Но, как напоминает нам Джон Манзо в «Кофе, знание и этнометодологически обоснованная социология вкуса» ( Hum Stud , 2010 33:141–155) :

«вкус», демонстрируемый любителем кофе, является «социальным», [...] он разделяется, понимается, очерчивается, определяется, осмысливается и обычно оценивается как аспект социальных групп и ориентируется на него. и сети, составляющие саму субкультуру. 2

Другими словами, покупка дорогих кофемолок и обсуждение их в Интернете или с друзьями поможет вам получить «реквизит» от других кофеманов. Кофе может быть даже вкуснее для вас, потому что вкус не совсем объективен и отчасти является социально сконструированной вещью.

  1. http://web.archive.org/web/20141106005055/http://www.cooksillustrated.com/equipment_reviews/638-кофемолки

  2. http://web.archive.org/web/20150525142748/http://link.springer.com/article/10.1007/s10746-010-9159-4

Статья Кука тестировалась с использованием «автоматической капельной машины», и они не детализировали методологию своего вкусового тестирования. Было бы интересно увидеть двойной слепой тест, проведенный методом заваривания пуровером.
@CodeCommander Согласен, но я не думаю, что такое исследование еще существует. В статье Кука есть и другие проблемы: кофемолки с жерновами позволяют пивовару устанавливать точный размер помола, что делает недействительным всю цепочку рассуждений о «слишком мелком помоле» по сравнению с кофемолками с лезвиями. Фактически, постоянство в диапазоне размеров гранул является одним из их основных преимуществ. Вот почему вы не видите много кофемолок с лезвиями для коммерческого применения (например, в кофейнях, где важна постоянство).
Опять же, не рецензируемое исследование, но, по-видимому, даже эксперты не могут сказать: 4alltaste.com/receita/…
Cooks Illustrated очень тщательный и не сбивает человека с толку. Люби их. Они всесторонне проверяют, проверяют и проверяют методы и процессы. Это почти «научный» подход к еде и питью. И они также исследуют научные аспекты того, что происходит в кулинарии (их информационный документ о том, что происходит с рассолом, был очень интересным).
Отличается ли вкус кофе, помолотого на жерновах, от кофе, помолотого ножом?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v