Я пытался засолить курицу, и мне кажется, что это никогда не удается. Я правильно выполнил процедуру рассола. Я добавил 2 литра родниковой воды в кастрюлю из нержавеющей стали со 140 г кошерной соли и перемешал до полного растворения. Затем я добавил курицу (весит 1 кг) и оставил на 8 часов. После приготовления я всегда замечаю, что рассол не достиг некоторых частей курицы, обычно частей ноги. Он также не имеет соленого, пухлого или сочного вкуса. Я варьировал соленость (до 10%) и даже оставлял рассол от 12 до 40 часов, однако рассол все еще меняется, и я никогда не получаю полностью пухлую, сочную и соленую курицу.
Я предполагаю, что проблема заключается в птицах, которых я использую, я использовал птиц из 3 разных магазинов, но они никогда не солялись должным образом. Я даже купил один из органического магазина, но он тоже не работал должным образом. Есть идеи, в чем может быть проблема? Я знаю, это звучит странно. Кажется, я единственный человек в мире, у которого возникла эта проблема.
edit : Джефроми, я действительно варю это. Я последовал вашему предыдущему совету, однако медленное приготовление не поглощает соль так же, как рассол, иначе вы получите пухлое, вкусное и сочное мясо (например, рассола), чего у вас нет.
Причина, по которой я не использую методы сухого жара, заключается в том, что у меня расстройство желудка, и я не переношу приготовленную на гриле, в духовке или жареную пищу. Эти крушение хаос на моем желудке. Мое желудочное расстройство настолько тяжелое, что я не могу усваивать белки, если они не поглотили много соли (равно рассолу). Вот почему я засаливаю и превращаю мясо и рассол непосредственно в суп. Вот почему недостаточно просто посолить бульон, мясо должно впитать соль до уровня рассола, иначе оно разрушит мой желудок.
Джефроми, вы говорите, что проблема в кипячении, если да, то почему кипячение заставляет соль покидать мясные клетки, особенно если она кипит в исходном солевом растворе? Почему некоторые части птицы рассолятся правильно, а другие нет, как я обнаружил при кипячении?
Как вы «заметите», что рассол не достиг определенных областей?
Легко увидеть, работает ли рассол, и, возможно, вы просто перевариваете - взвесьте птицу до и после рассола, прежде чем готовить. Если он весит больше, у вас есть жидкость.
Правильно засоленная птица не должна быть на вкус «о боже, какая соленая!». Я думаю, что здесь происходят две вещи:
Ваши ожидания могут не оправдаться. Рассол — это не волшебство. Это просто дает вам больше жидкости в птице, так что, когда вы готовите немного, в конце остается больше. (Это может улучшить вкус, если вы добавите травы и специи в рассол).
Возможно, вы просто пережарили курицу. Если вы его достаточно переварите, рассол, кажется, ничего не сделал — вы только что приготовили всю сочность, которую положили. Используйте термометр для мяса и убедитесь, что он «в самый раз».
Тем не менее, маринование определенно работает, и оно не должно быть слишком специфичным для птиц .
Попробуйте сухой засол.
Каскабель
Ааронут
Каскабель
Каскабель
Нил Мейер