В идеале я хочу, чтобы все части моей курицы впитывали достаточное количество соли. Я думаю, что лучше всего брать с собой, но кто-то предложил кошерную курицу. Как по-разному солят кошерные продукты, и будут ли все части кошерной курицы засолены до такой степени, что они станут пухлыми и сочными, как при засолке?
Спасибо
Я объяснил некоторые различия в своем ответе на Приготовление кошерной птицы, а также обсудил некоторые вопросы, связанные с консистенцией соли, в гораздо более раннем ответе на Курица получается соленой ... иногда .
Короче говоря, кашерирование — это долгий процесс, состоящий из многих шагов, но та часть, которая вас интересует, похожа на технику «сухого посола», которую некоторые люди любят использовать для индеек на День Благодарения. Мясо солят напрямую - без использования воды - и оставляют отдыхать на гораздо более короткий период, около 1 часа, прежде чем окончательно промыть и упаковать.
Кошерное мясо совсем не «сочное», как рассол; на самом деле, при прочих равных, оно выйдет намного суше и жестче, чем некошерное мясо, потому что в процессе вытягивания крови (причина посола при кашеровании) вытягивается и немало влаги. Рассол добавляет влаги около 10%; кашеринг забирает влагу на такое же количество.
Помимо сушки, единственные кулинарные отличия, которые вы найдете у кошерной птицы (или другого мяса), заключаются в (а) меньшем количестве крови, мочевой кислоты и других «нежелательных» компонентов, и (б) они, естественно, более соленые, чем некошерные птицы. Однако, поскольку процесс кашеринга не имеет ничего общего с ароматизацией, вы не можете ожидать какой-либо консистенции, и нередко можно обнаружить, что некоторые части намного более соленые, чем другие части той же птицы .
Кошерные птицы будут поглощать примерно такое же количество соли и воды из рассола. Разница в том, что, поскольку они уже были солеными, вы рискуете пересолить их до такой степени, что они станут несъедобно солеными. Вот и вся история.
Если вы хотите, чтобы мясо было ароматным и влажным, возьмите обычную птицу и засолите ее. Если вы больше заботитесь о вкусе и хотите сэкономить время (при значительной надбавке к стоимости), тогда используйте кошерную птицу без рассола. Вы можете засолить кошерную птицу (см. первую ссылку в этом ответе), но вам придется немного поэкспериментировать, чтобы сделать это правильно, и если вы все равно собираетесь засолить, то зачем тратить дополнительные деньги на кошерность. мясо?
Не обращайте внимания на часто повторяющиеся заявления о том, что кошерные птицы «предварительно засолены» или подобную чепуху. Присущая кошерной птице соленость важна, но также случайна и, следовательно, ненадежна по своей сути.
(Также обратите внимание: если предположить, что это продолжение вашего предыдущего вопроса, ничто из этого не будет иметь ни малейшего значения, если вы просто собираетесь бросить куриные части в кастрюлю с кипящей или варочной водой. Если вы варите бульон, тогда вы ароматизируете бульон, а не мясо.)
Во-первых, уточнение: «Кошерная соль», как продукт, который можно купить в супермаркете, представляет собой просто чистый кристаллический хлорид натрия, без йода и без агентов, предотвращающих комкование. Кристаллы, как правило, больше по размеру, чем поваренная соль или поваренная соль, но обычно меньше, чем выпаренная морская соль. Кошерная соль получила свое название, потому что из нее готовят кошерную птицу (или другое кошерное мясо).
Имея в виду это определение: процесс приготовления «кошерного цыпленка» представляет собой сложный список ритуалов, охватывающих все, от курятника до супа, но соль входит в картину из-за директивы против потребления крови (Лев. 7:26). -27; Лев. 17:10-14). Ритуальное замачивание и соление вытягивают кровь, но это означает, что птица фактически уже частично засолена, когда вы покупаете ее в магазине. Одна проблема заключается в том, что количество соли, оставшейся в кошерной птице любой конкретной марки, может отличаться от других марок, что затрудняет калибровку дополнительного посола.
Лично я не беру с собой кошерных птиц, хотя и солю некошерных. Я предлагаю вам попробовать бренд и посмотреть, как он выходит.
Термин « кошерный» относится к еврейскому закону о разделке животных, приготовлении и обработке их мяса, а не только о соли. Мясо кошерной курицы, вероятно, будет реагировать на рассол так же, как некошерная курица того же размера.
Каскабель
Марта Ф.