Я слышал мнения обеих сторон по этому поводу. В последнем ответе на этом сайте говорится, что соль смягчает кожуру бобов, цитируемую Cooks Illustrated (я не вижу статью, но доверяю CI), а в другом ответе говорится, что соль укрепляет кожуру бобов .
В случае, если это зависит от боба, меня интересует:
Так что это? Пытливые Умы хотят знать.
Смягчить. Другие вещи, которые обычно добавляются с солью, могут сделать бобы жесткими, но это не вина соли. На протяжении десятилетий повара распространяли устную традицию о том, что добавление соли делает бобы более твердыми, но это миф.
Несколько научных исследований подтверждают, что добавление соли в воду для замачивания сушеных бобов сокращает время приготовления. Первую и наиболее цитируемую статью, первоначально опубликованную в 1977 году, можно найти здесь . Как упоминалось в первом ответе, который вы процитировали, в 2008 году прекрасные люди из Cooks Illustrated обнаружили, что 3 столовых ложки на галлон воды дают мягкую кожуру, не пересаливая внутреннюю часть бобов. Поскольку вы не можете увидеть полную статью, вот наука согласно КИ:
«Почему замачивание сушеных бобов в подсоленной воде делает их кожуру более мягкой? Это связано с тем, как ионы натрия в соли взаимодействуют с клетками кожуры бобов. Когда бобы замачиваются, ионы натрия заменяют часть кальция. и ионы магния в кожуре.Поскольку ионы натрия слабее, чем ионы минералов, они позволяют большему количеству воды проникать в кожуру, что приводит к более мягкой текстуре.Во время замачивания ионы натрия только частично проникают в бобы, поэтому их максимальный эффект находится на клетках в самой внешней части бобов».
В блоге Гарольда Макги в NY Times (9 августа 2008 г.) также отмечается, что достаточно раннее добавление соли позволит полностью проникнуть в бобы, что улучшит вкус.
С другой стороны, продукты, обычно добавляемые с солью, особенно сахар и продукты, богатые кальцием, делают бобы жесткими (и в этом виновата соль). Этот укрепляющий эффект наиболее заметен в рецептах запеченных бобов с использованием таких вещей, как кетчуп, патока и соус для барбекю. Вы можете запекать эти бобы в течение нескольких дней, но они останутся целыми и твердыми. Фактический механизм этого эффекта не ясен; одна гипотеза, циркулирующая в настоящее время, по-видимому, заключается в том, что эти продукты стабилизируют межклеточный «клей» (например, Ширли Коррихер говорит об этом в книге Good Eats «Pantry Raid III — Cool Beans», стенограмма онлайн здесь ), но я не смог найти ни одного аналога. рассмотрел исследование, специально подтверждающее эту гипотезу.
Перейдите к разделу о фасоли в блоге Дж. Кенджи Лопес-Альта о чили:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl. HTML
Вкратце: соль заменяет кальций и магний в кожуре бобов, что делает их более жесткими. В результате, когда бобы замачивают в соленой воде, кожица размягчается с той же скоростью, что и внутренняя часть бобов, и бобы не «выдуваются».
Разные бобы имеют разную прочность кожицы, но замачивание в соленой воде не должно иметь разного эффекта для разных бобов.
Со свежей сушеной фасолью можно делать практически все, что угодно.
Но в большинстве стран мира бобы доставляются морем и хранятся в течение длительного времени или подвергаются термической обработке. Их замачивание и приготовление занимает гораздо больше времени, и вы найдете соль и другие добавки, вызывающие проблемы.
Замачивание термически обработанных бобов может занять больше суток, если оставить бобы в подсоленной воде на день или более, сердцевина бобов тоже впитает соль.
КэтиК
Джей
Клэй Николс