Разница в уровне кофеина между легким и жирным кофе?

За последние несколько лет я пришел к выводу, что процесс обжарки жирного кофе удаляет кофеин из зерен, что приводит к более низкому содержанию кофеина по сравнению с кофе легкой обжарки. Я получил эту идею от Good Eats с Элтоном Брауном. Вот клип, в котором мастер обжарки подчеркивает это.

Однако во вчерашней программе On Point с Томом Эшбруком эксперт по кофе заявил обратное. Кроме того, комментарии на странице указывают на источники, описывающие несоответствие уровней кофеина: Содержание кофеина в зависимости от степени обжарки и Содержит ли кофе темной обжарки меньше кофеина, чем кофе легкой обжарки ?

Просматривая сайты .edu, я нахожу диаграммы, которые, кажется, подтверждают идею о том, что более крепкий кофе содержит больше кофеина. Диаграммы показывают, что меньшее количество жирного кофе (2-4 унции) содержит такое же количество кофеина, как большее количество кофе легкой обжарки (6 унций). Таким образом, очевидно, что типичные объемы потребления играют роль в том, сколько кофеина будет употреблено.

Графики кофеина

В конце концов, хотелось бы однозначного ответа на вопрос: после обжарки в каком зерне содержится больше кофеина или разница незначительна? И/или метод заваривания значительно меняет содержание кофеина?

Помните, что это, вероятно, также связано с тонкостью помола. Большая площадь поверхности даст больше экстракции.
Применение тепла и воды к кофейным зернам/молотому также является химическим процессом, который изменяет содержание кофеина в конечном продукте. Таким образом, очевидно, что обжарка — это не «последний раз, когда уровень кофеина изменяется химическим путем» (если только вы не едите цельные кофейные зерна).
@Flimzy, я уточнил свой вопрос.
И совсем другой, но связанный с этим вопрос: cook.stackexchange.com/q/1927/6498
Я думаю, что вы уже нашли наиболее точные источники, которые вы, вероятно, найдете. К сожалению, чтобы окончательно ответить на этот вопрос, потребуется доступ как к обжарщику кофе, так и к лаборатории химического анализа (и куча свободного времени), поэтому я сомневаюсь, что кто-либо в ЮАР сможет ответить на него лучше.
@FuzzyChef, я думал, что это может быть проблемой. Было просто странно слышать противоречивые утверждения. Думал, что кто-то здесь может иметь больше знаний по этому вопросу.
Гамбо, ясно, что Google-фу Ааронута сильнее моего.

Ответы (4)

Я считаю, что следующее исследование дает окончательный ответ:

Из аннотации:

Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) применялась для анализа кофеина, тригонеллина, никотиновой кислоты и сахарозы в кофе Арабика и Робуста. В этом исследовании использовались образцы зеленого и обжаренного кофе, и во время обжарки наблюдалось разложение сахарозы и тригонеллина с образованием никотиновой кислоты. Кофеин не претерпел существенной деградации: только 5,4% было потеряно при сильной обжарке.

На самом деле обжарка снижает содержание кофеина, поэтому в более жирных сортах кофе будет меньше кофеина , если они сделаны из одних и тех же зерен. Но даже в худших условиях влияние обжарки незначительно по сравнению с влиянием выбора зерен, метода заваривания и т. д.

Что действительно разлагается, так это сахароза (сахар), поэтому сильно обжаренные бобы имеют такой горький вкус (или «жирный»).

Итог: принимайте решение об обжарке на основе вкусовых предпочтений, а не содержания кофеина. Поскольку влияние на кофеин очень мало, вы действительно не можете категорически сравнивать содержание кофеина в светлой и темной обжарке, если у вас нет контролируемого образца, чего вы не можете сделать, если не работаете в лаборатории.

Я верю статье, в которой упоминается только 5,4% деградация уровня кофеина при чрезмерной обжарке. Но если вы пойдете на крайние меры и попробуете измельчить и заваривать с необжаренными зернами, чтобы получить максимальный эффект, вы получите меньше растворимых соединений в своем фильтре / прессе, и я полагаю, что чашка с меньшим содержанием кофеина, а также кислая и неприятная. Таким образом, средняя обжарка является ответом.
@ Бен Я думаю, что настоящий ответ - это то, что сказал Ааронут: в любом случае это не имеет большого значения, так что получите тот вкус, который хотите.

Размещено с: http://coffeefaq.com/site/node/15 Дэниелом Оуэном:

Это действительно зависит от того, как вы измеряете кофеин. Когда кофе обжаривается, зерна теряют некоторое количество воды (где-то в диапазоне 20% плюс-минус несколько процентов). В то же время он теряет вес, он набирает размеры. Это приводит к ситуации, которая делает ответ на этот вопрос немного интересным.

Предполагая, что все остальные переменные одинаковы, если вы измеряете по весу, вы на самом деле имеете больше кофеина в темной обжарке, потому что потеря воды быстрее, чем минимальная потеря кофеина во время обжарки. Если вы измеряете по объему, у вас меньше кофеина, потому что зерна расширяются при обжаривании. Кажется, это сбивает с толку некоторых людей, поэтому позвольте мне повторить вышесказанное. Если вы отмеряете кофе мерной ложкой, у вас будет меньше кофеина на чашку при использовании кофе темной обжарки. Если вы измеряете свой кофе по весу, вы получите больше кофеина на чашку, используя темную обжарку. Разница в ту или иную сторону невелика. Если вы покупаете чашку кофе, а кофе измеряется по весу (что характерно для расфасованного кофе, используемого во многих офисах и некоторых ресторанах), то темная обжарка будет содержать немного больше кофеина. Если вы покупаете чашку, а ресторан измеряет по объему (обычно, когда кофе свежемолотый и измеряется на лету), тогда кофеин легкой обжарки будет немного выше просто потому, что у вас будет больше кофейной гущи. Это действительно проблема, только если вы говорите о двух одинаковых сортах кофе, и даже тогда различия невелики. Вполне возможно, если вы сравниваете два доступных сваренных кофе, что разница в сортах между ними может иметь такое же влияние, как и степень обжарки, а метод приготовления почти наверняка окажет большее влияние, чем уровень обжарки или сорт. Если в одном из сортов кофе есть робуста, в нем почти наверняка будет больше кофеина. Это в основном академическая дискуссия, потому что различия в содержании кофеина относительно невелики.

Температура кипения кофеина составляет 352,4F или 178C. Обратите внимание, что он возгоняется до точки безводного (сухого) плавления.

Статья Википедии о обжарке кофе и другие источники для любителей рекомендуют жарить при температуре выше 400F / 200C, поэтому ожидается «потеря» кофеина.

Конечно, на общее содержание кофеина могут влиять также штаммы зерен и другая обработка кофе/помола.

Температура кипения кофеина составляет 315 градусов, и в большинстве мест она и близко не приближается (около 260 для нашей самой темной обжарки), и я еще не нашел нигде подробного описания того, как кофеин «теряется». "В процессе обжарки. Кроме того, у мальчика Дэнни совершенно правильная идея. Темная обжарка имеет значительно меньший вес на зерно, поэтому в темноте вы все равно получите больше кофеина, даже если волшебные кофеиновые феи удалят кофеин из зерен до точки кипения или разложения. Методы измельчения и экстракции имеют большое значение. Большинство коммерческих кофеен будут использовать одни и те же пивовары для разной обжарки кофе, используя один и тот же помол для зерен, поэтому для обычного сваренного кофе темной обжарки всегда будет немного больше кофеина.

«Я еще не нашел нигде, где бы подробно рассказывалось о том, как кофеин «теряется» [...]». А как насчет исследования, упомянутого в первом предложении принятого ответа?
Разница в уровне кофеина между легким и жирным кофе?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v