Мы покупаем ремесленный белый хлеб на закваске у пекаря. когда мы впервые получили его, буханки были прекрасны для бутербродов. В последнее время, в течение пары месяцев, буханки приходили с большими отверстиями, возможно, посередине на верхней стороне, или даже с большими отверстиями, что затрудняло их использование и продажу покупателям. Я поговорил с пекарней о проблемах, которые у нас возникли, и попытался спросить, почему это происходит. Из одной двойной большой буханки я мог сделать бутерброды только из 6 ломтиков. Помогите, я очень хочу поддержать местных, и нам нравится вкус хлеба. Они говорят, что это просто ремесленный хлеб, но почему он был таким хорошим в течение 6 месяцев, а теперь в течение 2 месяцев такой другой. Отверстия примерно от 2 до 3 дюймов. Я даже не возражаю против 1 дюйма время от времени на хлебе. Это 3 дюйма и много 2 дюймов, как кружево, которое мне просто трудно обслуживать моих клиентов. Любое объяснение этой большой перемены и разницы в хлебе. Если бы я купил цельнозерновую закваску, у меня были бы эти проблемы.
Большое спасибо, что нашли время
Как отметил moscafj в комментариях, пекарь, вероятно, изменил что-то в процессе или рецепте. Если общий вопрос заключается в том, почему иногда в постном домашнем хлебе случаются большие дыры, то есть несколько возможностей, некоторые из которых я перечислил в ответ на предыдущий вопрос .
В самых общих чертах, чем больше хлеба «обработано» в процессе подъема, тем ровнее будет мякиш. (То есть: «ровная крошка» = очень мелкие маленькие ровные отверстия.) Это может включать дополнительное замешивание, складывание или периодическое «пробивание» во время подъема. Самым важным, конечно же, является обработка и формовка перед окончательным подъемом, когда образуются окончательные пузырьки воздуха.
Пекарь прав в том, что многие «пекари-ремесленники» ценят текстуру с большими (часто неправильными) отверстиями. И многим потребителям это нравится. Возможно, он не подходит для бутербродов, но это не единственное применение домашнего хлеба. Однако, если отверстия распределены неравномерно, а собраны в определенных местах (например, в середине верхней части буханки, как вы упоминаете в вопросе), это может указывать на некачественную технику замешивания или формования, а также, возможно, на чрезмерную расстойку. окончательное тесто перед выпечкой.
москафь