При выпечке буханок в профессиональной ярусной печи существуют ли какие-либо практические правила относительно того, сколько места необходимо вокруг каждой буханки, чтобы хорошо пропечься? Я заметил, что когда несколько буханок бросают в нее отдельно в конце выпечки, они готовятся намного быстрее и приобретают превосходный цвет корочки и блеск по сравнению с другими буханками. Может ли быть так, что хлеб не получает достаточно пара на своей поверхности, когда в духовке много буханок? Я также заметил, что багеты получаются мягкими по бокам, если им не дать достаточно места.
Для контекста, это в основном постное тесто, некоторые из которых заквашены естественным путем, а некоторые - дрожжевые, в форме кругов и батардов и выпекаются при температуре 400-500 F в подовой печи с паром. Некоторая скученность необходима из-за нехватки времени.
Я не знаю никаких «эмпирических правил», кроме как экспериментировать, чтобы найти оптимальные результаты. Некоторые буханки будут расширяться по горизонтали намного больше, чем другие, во время выпечки, поэтому это, вероятно, будет зависеть от конкретного контекста.
Судя по вашему описанию, проблема не в недостатке пара/влаги, а в избытке. Хлеб с корочкой нуждается в паре на ранней стадии, чтобы предотвратить образование корки и, таким образом, обеспечить максимальную открытую пружину. Но тогда им нужно пространство, чтобы их поверхности могли высохнуть. Если они расположены почти друг против друга, влага, испаряющаяся из буханок, будет задерживаться немного дольше и оставаться несколько сконцентрированной в областях между буханками, что сделает корочку немного мягче.
Что касается того, почему буханки, добавленные позже, выпекаются лучше, это может быть температурный эффект. Если вы перегрузите духовку (даже коммерческую) или поместите «холодные» предметы слишком близко друг к другу, они снизят эффективный нагрев на ранних стадиях выпекания. Напротив, в случае с хлебом вам часто требуется максимально сильный нагрев в начале выпекания, чтобы добиться максимальной упругости духовки до того, как корочка затвердеет. Я предполагаю, что буханки, добавленные поздно, используют тот факт, что температура духовки «восстановилась» после массового притока переполненных (более холодных) буханок.
Но опять же, это всего лишь предположение, основанное на вашем описании.