Сегодня я сделала оранжевый шифоновый бисквит с глазурью из масляного крема. Я использовала классический рецепт масляного крема от Роуз Леви Беранбаум, в котором 100 г сахара и 90 г воды варятся до состояния софтбольного сиропа (114,5 по Цельсию), а затем добавляются к желткам.
После приготовления теста для торта у меня осталось 50 г только что выжатого апельсинового сока. Поэтому вместо 90 г воды я использовала 50 г апельсинового сока и 40 г воды для сиропа, надеясь, что масляный крем будет более фруктовым.
Вскоре после достижения 100 градусов по Цельсию сироп начал пениться, образуя очень большие и устойчивые пузыри. Я был очень занят, отбивая их, используя свою мешалку и дуя на них, чтобы они лопнули. Но пена все же почти вылезла из кастрюли, она образовала кучу над уровнем верхней стенки (фактически сироп покрыл только около 1-2 см на дне маленькой кастрюли). Я также боялся, что получу неравномерный нагрев, так как сироп, образующий стенки ячеек, со всем воздухом внутри, вероятно, был не той температуры, что сиропная лужица на дне.
В тот момент, когда я сняла сироп с огня и перелила его в холодную чашку, пена полностью исчезла.
Эта пена действительно проблема? Могло ли это испортить сироп, или мне просто взять более глубокую кастрюлю и жить с этим?
Кроме того, что вызвало пену? Это был апельсиновый сок или можно и без него? Если это происходит без, что является наиболее вероятным триггером для этого (я делала сироп раньше, и не могу припомнить такого сильного пенообразования).
Независимо от того, влияет ли это на конечный результат, мне было сложно с ним работать. Есть ли что-то, что я могу сделать, чтобы предотвратить это?
Я не знаю, что именно есть в цитрусовых — то ли это особое сочетание белков, эфирных масел, множество мелких частиц или что-то еще, — но по моему опыту, это характерно для многих цитрусовых. По-видимому, общим свойством является то, что они очень эффективно улавливают пузырьки газа, что приводит к образованию пены. Цитрусовые впечатляюще пенятся всякий раз, когда их нагревают, встряхивают или газируют, и, вероятно, вам не помогло то, что ваш сироп был бы довольно вязким.
В другом ответе о чрезмерном пенообразовании я предположил , что снижение температуры может уменьшить количество газа, выходящего из раствора, и, таким образом, уменьшить пенообразование. (Это также рекомендуется в рецепте мармелада , предоставленном @Debbie в комментариях.) Но я подозреваю, что это замедлит или помешает вашим попыткам достичь консистенции софтбола.
Еще одна полезная вещь — осветление: удаление мелких частиц снижает склонность цитрусовых к пенообразованию. Ведущие бармены используют несколько методов осветления соков для газирования, самым простым из которых является фильтрация. Вы можете пропустить сок через тонкий фильтр для кофе, что займет некоторое время, но его легко сделать в домашних условиях в небольших количествах. Если вы хотите серьезно отнестись к этому, вы также можете попробовать что-то вроде осветления агаром ... но это почти наверняка излишне для спонтанного решения использовать запасные 50 г сока. Может быть, если бы вы производили это в промышленных масштабах...
В любом случае пенообразование, вероятно, не испортит ваш сироп. Любые эффекты, связанные с неравномерным нагревом, скорее всего, проявятся за счет других факторов, таких как добавление белков и кислот в сок. Использование более высокой кастрюли и тщательное перемешивание, вероятно, являются самыми простыми способами справиться с этим как с незначительным раздражением, если только вам не нужно более строгое решение для работы с большими количествами.
Дебби М.
Румчо
Дебби М.
Румчо