Недавно я узнал о соленом картофеле , который является региональным блюдом из Сиракуз, штат Нью-Йорк. По сути, вы кладете около 1 стакана соли на 6 стаканов воды и варите в этой воде неочищенный картофель. Я тоже смотрел это видео перед тем, как попробовать приготовить - https://www.youtube.com/watch?v=IochM2MoIDA .
То, что у меня получилось в итоге, было очень вкусно, однако дело в том, что, кроме слегка соленой кожуры, моя соленая картошка по вкусу была совсем как обычная.
В Википедии сказано, что:
В результате получается кремовый картофель, так как крахмал в картофеле готовится более полно из-за более высокой температуры кипения очень соленой воды.
Мой вопрос будет заключаться в том, что отличает (с точки зрения вкуса) соленый картофель по-сиракузски от обычного, и как я могу понять, что приготовил его правильно? Может быть, я просто использовал слишком мало соли, может быть, соль не должна быть обычной кухонной солью. Может, надо дольше варить картошку (боялась, что кожура лопнет и картошка пересолится).
Иными словами, опять же, помимо соленой очистки, как опытный гурман с завязанными глазами может распознать соленую сиракузскую картошку?
Я уже делал их раньше и обнаружил, что они именно такие, как вы описываете; хорошо соленый молодой картофель, но не более сливочный, чем стандартный вареный молодой картофель. Вы не говорите, использовали ли вы настоящую новую (молодую) картошку, но я это сделал и не получил отличных от вас результатов.
Должно было быть иначе? Ну, во-первых, насколько «выше» будет эта точка кипения?
Температура кипения воды увеличивается на 0,5 C на каждые 116 граммов растворенной соли на килограмм воды , поэтому для рецепта шеф-повара Джона мы рассматриваем увеличение (273 г / 116 г) * 0,5 / 1,18 л или увеличение всего лишь на около 1С. Маловероятно, что это существенно изменит текстуру крахмала — температурные диапазоны превращения крахмала намного шире.
Итак, в чем привлекательность картофеля по-сиракузски, кроме того, что он просто соленый?
Я думаю, что могу ответить на это , используя цитаты из Good Eats :
Среди истинно верующих существует консенсус в том, что «новое» также является важной частью идеального уравнения соленого картофеля. Молодой картофель — это просто незрелый картофель любого сорта, обычно собираемый весной и в начале лета. Ключевые характеристики молодого картофеля включают его нежную пергаментную кожуру, которую никогда не нужно очищать, и влажную кремовую текстуру. Обратите внимание, что молодой картофель — это не то же самое, что мелкий картофель.
Когда картофель готовится, перенасыщенная соленая вода образует тонкую корку снаружи и каким-то образом запечатывает картофель, поэтому он никогда не бывает водянистым, как это часто бывает с обычным вареным картофелем. По своей уникальной текстуре они ближе к пушистой запеченной картошке, только более сливочной.
Я должен сказать, что «каким-то образом запечатывает картофель» — это разочаровывающе ненаучное заявление Элтона Брауна, тем более что мы уже знаем из рассола, что сильное соление влияет на то, как различные приготовленные продукты поглощают и выделяют воду. И здесь все по-другому, потому что обычное время приготовления маленького молодого картофеля составляет около 10-15 минут , а кипячение с солью позволяет картофелю вариться более чем на 50% дольше, не становясь водянистым и кашеобразным.
Но вот еще одна важная часть:
Еще в 1800-х годах ирландские шахтеры-синие воротнички в Солт-Сити каждый день отправлялись на работу с небольшим мешком некондиционного картофеля.
Обратите внимание на «некачественный» картофель, который может включать слишком зеленый или слишком твердый молодой картофель. Вероятно, для них дополнительные 8 минут приготовления имеют гораздо большее значение, чем для почти идеального молодого картофеля, который я купил.
Итак, мой вывод: основная причина делать сиракузскую соленую картошку заключается в том, что она поставляется предварительно соленой из кастрюли. Вторая причина заключается в том, что более длительное время приготовления слегка улучшает текстуру картофеля, но эта разница действительно очень тонкая, если вы начинаете рецепт с высококачественного картофеля, который в любом случае был бы сливочным.
Добавление такого большого количества соли повысит температуру кипения, что может повлиять на кремовость картофеля, однако я не видел никаких реальных доказательств этого.
Если вы хотите сравнить, вам придется провести эксперимент, в котором вы будете использовать одинаковый картофель, одинаковое количество соли и воды в одних и тех же горшках и контролировать температуру. В одной кастрюле вы позволите ему нагреться настолько, насколько это возможно, в другом вы выключите огонь, как только он достигнет 100 ° C (212 ° F). Готовьте их, пока они не достигнут той же степени прожарки вилки, затем слейте воду и подавайте вслепую. Если высокотемпературные имеют более кремовую текстуру, у вас есть ответ.
Из связанного видео - я никогда не видел, чтобы кто-нибудь варил картошку без крышки кастрюли. Я не знаю, насколько это на самом деле повысит температуру, но это определенно как-то «усиливает кипение».
Лучше всего это видно, если варить при самой низкой температуре в кастрюле со стеклянной крышкой. Снимите крышку, и пузырьки почти прекратятся; верните его, и он снова увеличится.
Рецепт очень похож на канарский картофель , за исключением того, что после слива воды он становится немного более сухим.
Когда я делаю их, я просто даю им 20 минут или около того на кипячение, что дольше, чем для пюре. Как уже отмечалось, вы не хотите слишком сильно протыкать их, но они действительно не должны развалиться, если вы дадите им еще несколько минут.
Это может быть сам сорт картофеля — может быть, поэкспериментировать с различными сортами от воскового до мучнистого — но для своих канарцев я просто использую все, что могу достать в небольшом размере; На самом деле я специально не ищу «молодой картофель» [восковой], как написано в ссылке в Википедии. Я никогда не думал, что настоящие с Канарских островов тоже используют новые горшки, и я ел их много.
Обычно бессмысленно пытаться использовать «названный картофель» между рецептами Великобритании и США, поскольку у нас просто нет общих типов, но я бы, например, использовал Марис Пайперс, а не Шарлотту, хотя обычно есть полное отсутствие идентификации на упаковках в Великобритании, на них просто написано «мелкий картофель».
Тинувиэль
Джо