Зачем добавлять соль в картофельную воду?

Я добавляю соль в воду для пасты, чтобы уменьшить липкость, вызванную крахмалом. Однако я никогда не видел, чтобы картофель слипался. Зачем добавлять соль?

Добавление соли не имеет ничего общего с липкостью.

Ответы (8)

Соление воды, в которой вы варите крахмалы (макароны, рис, картофель), является эффективным способом улучшения вкуса готового продукта — кипячение крахмала хорошо впитывает соль (поэтому добавление кусочков картофеля в соленое рагу уменьшит кажущийся неприятный запах). соленость блюда.

Но соль делает другие вещи. Когда я делаю жареный картофель, я пропариваю его в течение 5 минут, прежде чем высушить и обжарить в масле. если вы разделите их на две партии и отварите одну половину в несоленой воде, а другую половину в хорошо подсоленной воде (1 столовая ложка на 2 литра воды), соленый картофель подрумянится и станет хрустящим намного лучше, чем несоленый. Я не уверен, почему это так, но я бы посоветовал вам попробовать, потому что это потрясающе.

К вашему сведению, добавление картофеля к чему-то слишком соленому — это бабушкина сказка. Я неоднократно проверял его дома и на работе, и он просто не имеет никакой силы. Если, конечно, вы не добавите столько картофеля, что конечный результат будет больше похож на картофель с небольшим количеством тушеного мяса в качестве гарнира.
Привет, Шон. Это доказуемый результат. Многие люди, в том числе Хестон Блюменталь, продемонстрировали это, не в последнюю очередь в его шоу «В поисках совершенства» на BBC, где он провел параллельный тест на одной и той же партии картофеля. Он сказал , что разные партии картофеля различаются по своей «хрусткости», так что, возможно, вы видите эту изменчивость между партиями.

Во-первых, как физик я бы сказал, что:

-соль ПОВЫШАЕТ температуру кипения воды. Это знает каждый школьник.

- за счет осмоса, соленость воды приводит к снижению содержания воды в картофеле. То есть картофель поглощает МЕНЬШЕ воды во время приготовления (есть несколько видеороликов на YouTube, демонстрирующих этот факт). При меньшем содержании воды картофель после обжаривания становится более хрустящим.

Похоже, это ничего не добавляет к информации, содержащейся в других ответах. Пожалуйста, не повторяйте ответы (или ответы пользователей на комментарии).
Часть «осмос», безусловно, не является частью какого-либо другого ответа и служит для оправдания замечания принятого ответа об улучшении хрустящей корочки.
это единственный ответ без мнения, хорошая работа!

Для придания аромата. Добавьте немного масла и сливок после пюре-вкусно

Ах, раньше я думал, что вкус был просто побочным эффектом.
Соль - природный глутамат натрия!
@Doug mmmmmm Не совсем так, глутамат натрия похож на соль только тем, что его вкус относится только к одному из «вкусов». Глутамат натрия для вкуса «умами» (или острого) Посолите «соленый» вкус.
MSG – это природный MSG.

Если вы уменьшите количество используемой воды и увеличите количество соли, в результате получится картофель в соленой корке с добавленным вкусом и сладостью.

Паста впитывает кипящую воду во время приготовления, поэтому подсоленная вода приправляет ее. Но цельный картофель без кожуры поглощает мало воды, если вообще поглощает ее, когда готовится / варится, поэтому он не приправляется. Хотя у меня нет данных, я подозреваю, что ни незначительное повышение температуры кипения, ни небольшая доля осмоса, возникающая в результате засоления воды, не будут иметь большого значения. Однако нарезанный и / или очищенный картофель действительно может быть несколько приправлен, в зависимости от того, сколько воды при варке он поглощает.

я думал, что картофель был более сухим после того, как я варил в подсоленной воде, чем несоленый - делал пюре, я добавлял соленый, когда пюре, пока я варил их несолеными, и они были соковыжималкой, соль вытягивает воду, может быстрее сварить картофель, в любом случае он нарезается на более мелкие кусочки нет соль необходима

На самом деле, люди, сильно посолив воду, позволяют ей кипеть до более высокой температуры. Это, в свою очередь, более тщательно готовит картофельный крахмал, в результате чего получается более кремовая текстура. Google "Сиракузский соленый картофель" для получения дополнительной информации.

Я подозреваю, что временная прибавка очень маленькая и только академическая. Хотите поделиться точной цифрой?
Она ничтожна при концентрациях, используемых для пасты, согласно Википедии , менее 1/3 градуса по Фаренгейту. Соотношение в упомянутом картофеле с сиракузской солью составляет 2 чашки поваренной соли на 5 1/2 литров воды, что является экстраординарным. Насыщенный рассол, содержащий максимально возможное количество солей, имеет температуру кипения всего 108,7°C (228°F).
И кроме того, варка крахмала — это несколько бинарный процесс, с резким изменением при определенной температуре. Эта температура находится где-то между 90 и 100 градусами Цельсия для разных крахмалов. Приготовление крахмала при более высокой температуре не позволит ему «готовиться более тщательно».

Соль также снижает температуру кипения воды, поэтому вы можете тратить меньше энергии на приготовление пищи.

Это миф. Соль снижает температуру кипения, но не настолько, чтобы иметь значение. По некоторым расчетам, 2 столовые ложки соли на литр воды снизят температуру кипения примерно на 1 градус по Фаренгейту.
Разве кипячение воды не зависит от температуры?
Наоборот, соль немного повышает температуру кипения воды. См. Википедию о повышении температуры кипения: en.wikipedia.org/wiki/Boiling-point_elevation .
Что ж, каждый день узнаешь что-то новое. Спасибо за информацию, ребята!
58 г соли в 1 л воды повышают температуру кипения на 1 градус. C. Высота 1000 футов снизит температуру кипения на 1 градус. C. Но вы не захотите есть что-либо с таким количеством соли (может быть, соленые огурцы)
@chris: 58 г соли состоит примерно из 22 г натрия , что дает воде примерно 2,3% солености, что на самом деле ниже солености морской воды (~ 3,5%), которая часто указывается как надлежащая соленость, при которой можно готовить много крахмалов.
@Esultanik Я пробовал морскую воду, и она слишком соленая для приготовления большинства блюд.
@chris Я тоже пробовал морскую воду, и именно на эту соленость я стремлюсь, когда варю макароны и картофель. Я не эксперт, так что, возможно, я преувеличиваю ;-)
Соль немного повышает температуру кипения. Приготовление зависит от температуры, а не от кипения. Например, если вы возьмете колбу с водой и с помощью вакуумного насоса удалите из нее достаточное количество воздуха, вода будет кипеть при комнатной температуре. Однако, если вы поместите в эту колбу несколько овощей, они вообще не приготовятся, потому что их температура никогда не превысит комнатную температуру.
Зачем добавлять соль в картофельную воду?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v