Сколько гема в вареной свинине и говядине; почему вареная свинина («другое белое мясо») не красная?

Новое видео «Смотрите, как Impossible Pork заставит вас забыть о свинине» включает в себя очень краткое обсуждение

  1. добавление гема в продукт для придания ему вкуса говядины
  2. темно-красный цвет раствора гема
  3. эта свинина не такая красная, как говядина (после приготовления она практически не совсем белая)

Имеет ли свинина (мышечная ткань свиньи/свиньи) значительно меньшее содержание гема, чем говядина (мышечная ткань быка/бычьего рогатого скота)? Если гем влияет на вкус приготовленного мяса (а не сырого), такого как свинина и говядина, почему они больше не имеют красного цвета после приготовления?

гем темно-красный, кадр из фильма «Посмотрите, как Impossible Pork» заставит вас забыть о свинине

Обратите внимание, что мышечный состав сельскохозяйственных свиней и диких свиней будет сильно различаться.

Ответы (1)

Да.

В свинине значительно меньше гема, чем в говядине (Cross et al. 2013).

Графический гем из свинины и говядины

Что касается потери красного цвета, то это связано с реакцией Майяра, в результате которой железо в миглобине окисляется из Fe(II) в Fe(III). Это приводит к изменению цвета мяса (Таманна и Махмуд, 2015 г.).

Источники:

  • Кросс А.Дж., Харнли Дж.М., Ферруччи Л.М., Риш А., Мейн С.Т., Синха Р. 2013. Разработка базы данных гемового железа для мяса в зависимости от типа мяса, метода приготовления и уровня прожарки. Food Nutr Sci 3 (7): 905–913.

  • Таманна Н., Махмуд Н. 2015. Пищевая промышленность и продукты реакции Майяра: влияние на здоровье и питание человека. Международный журнал пищевой науки 2015: 526762. doi: 10.1155/2015/526762

Спасибо за краткий, но полный и исчерпывающий ответ!
Извините за краткость; немного тороплюсь. :) Упомянутые документы действительно хорошо читаются, если вам нужна дополнительная информация.
Я обязательно проверю их завтра; это оказывается довольно интересно!
Сколько гема в вареной свинине и говядине; почему вареная свинина («другое белое мясо») не красная?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v