Я уже давно делаю следующее тесто для пирога (с отличными результатами): https://www.seriouseats.com/recipes/2016/06/old-fashioned-flaky-pie-dough-recipe.html
Недавно я приготовила слоеное тесто по этому рецепту (тоже отличные результаты): https://www.seriouseats.com/recipes/2014/06/fast-easy-short-cut-blitz-puff-pastry-recipe.html
Что мне показалось странным, так это то, что и рецепты, и процессы почти одинаковы. Слойка становится больше в духовке, по-видимому, из-за дополнительных складок. Но это заставило меня задуматься: в чем определяющая разница между этими тестами?
Почему рецепты пирогов, требующие слоеного теста, так редки?
На самом деле, разница заключается в процессе: из полных листов масла получаются слои теста, которые позволяют ему вздуваться.
Но это много работы для корочки, которая просто увязнет в начинках. А если он слишком слоеный, он не имеет структурной целостности — он распадается, когда вы пытаетесь его съесть, что делает его совершенно бесполезным в качестве корочки. Это одна из причин, почему некоторые инструкции по приготовлению коржей для пирогов требуют стыковки теста и использования веса, если вы его выпекаете вслепую.
То, на что вы ссылаетесь, на самом деле не настоящее слоеное тесто. Это то, что называется «грубая затяжка», где это не так трудоемко, поскольку вы не имеете дело с целым куском масла ... но все же это занимает несколько часов , так как вы должны держать его в охлажденном состоянии, когда идете так же, как Вы бы сделали обычное слоеное тесто, чтобы масло не смешивалось с мукой перед отправкой в духовку. Этот рецепт, на который вы ссылаетесь, имеет более 4 часов отдыха.
Итак, для чего-то, что не будет работать так же хорошо, как корочка для пирога, стоит ли дополнительное время? Я бы сказал нет, я сам.
Ключевым отличием, безусловно, являются дополнительные складки и слой масла, изолирующий сложенные слои теста.
Слоистая структура слоеного теста делает его, хм, слоеным...
Джо