Содержание кофеина в холодном кофе: выше или ниже, чем в горячем?

Согласно статье в Википедии о кофеине , его растворимость резко различается при комнатной температуре и при кипячении (от 2 г/100 мл при комнатной температуре до 66 г/100 мл при кипячении). Я предполагаю, что это означает, что легче получить кофеин в кипящей, чем в холодной воде, но значительно более длительное время замачивания может противодействовать этому. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина в кофе.

Ниже на странице упоминается кофеин на литр жидкостей, таких как кофе (386-652 мг/л). Если вы можете найти аналогичную информацию о холодном кофе, это может помочь.

Есть статья из MSNBC, в которой цитируется компания Toddy. Компания Toddy производит устройство для легкого заваривания холодного кофе. Судя по всему, при параллельном тестировании холодного заваривания Toddy и горячего заваривания Star Buck содержание кофеина было примерно на 30% меньше в холодном заваривании, чем в горячем... Я соглашусь с этим. http://today.msnbc.msn.com/id/5728227

Интересно посмотреть на все ответы. В Kohana Coffee мы производим концентрат кофе холодного заваривания на коммерческой основе. Наше число кофеина составляет около 80 мг кофеина на унцию концентрата холодного заваривания. Наше соотношение смешивания для использования: 1 часть концентрата на 2 части молока или воды. Как правило, чашка кофе со льдом на 16 унций будет состоять из 3 унций концентрата, 6 унций молока/воды и льда для заполнения чашки. 240 мг кофеина. Однако это полностью зависит от пользователя и от того, как он делает свой напиток.

За годы наблюдения за потребителями мы обнаружили (это ни в коей мере не научно, а скорее как пользовательская переменная), что холодный напиток обычно поглощается гораздо быстрее, чем чашка горячего кофе. Пользователь чувствует кофеин быстрее и поэтому считает, что кофеина больше.

Это простая перспектива, но та, которую мы неоднократно видели на протяжении многих лет.

Я работаю в Peter Larsen Kaffe в Дании, где делаю холодный напиток. Я использовал 1 кг кофе и 10 литров воды, дав настояться 17 часов. Затем я отправил его в лабораторию Штайнера, где измерили содержание кофеина — 920 мг на литр холодного напитка.

Вы можете извлечь большую часть кофеина из пакетика чая, замочив его в воде с температурой 180F в течение 10 секунд.

Объединив это знание с великолепным исследованием Брендана Лонга, я интерпретирую это так, что весь доступный кофеин будет извлечен из кофе задолго до того, как 12-часовая заварка холодного напитка закончится.

И наоборот, очень маловероятно, что холодный напиток значительно увеличивает количество кофеина, доступного в кофе.

На этот счет очень много противоречивых мнений, но я заметил, что существует также множество «рецептов» приготовления оригинального кофейного концентрата. Один рецепт требует соотношения кофе/воды 1 унция/12 унций (1 часть на 12 частей), а другой рецепт говорит использовать 1/3 чашки кофе на 1 чашку воды (1 часть на 3 части). Компания Toddy протестировала свой кофе, приготовленный из определенного количества кофе/воды. Кто-то еще делает концентрат более крепким, используя более высокое соотношение кофе и воды, что приводит к более высокому проценту кофеина. Это имеет смысл для меня!

Кофеин гораздо лучше растворяется в горячей воде, правда. Но 100 мл воды комнатной температуры по-прежнему растворяют 2000 мг кофеина, поэтому пропускная способность воды не является ограничивающим фактором.

Лучший показатель содержания кофеина в заваренном кофе вовсе не температура! Это... содержание кофеина в жареных бобах. При обжаривании кофеин расщепляется, поэтому более легкая обжарка (тех же зерен) содержит больше кофеина, чем более темная обжарка. Кроме того, разные сорта бобов имеют различное содержание кофеина (слишком много различий, чтобы вдаваться в них).

Более тонкий помол обжаренных зерен приведет к более быстрому выщелачиванию растворенных веществ водой, но в процессе холодного заваривания продолжительностью более 1 часа не будет большой разницы в качестве продукта между кофе, перемолотым до турецкого помола (очень мелкий/порошковый). ) по сравнению с шлифовкой на капельной машине.

Что касается вкуса, то разница между охлажденным горячим и холодным пивом очевидна. Это связано с относительно разными кривыми растворимости ароматизирующих соединений в кофе.

Подождите, позвольте мне посоветоваться с маэстро...

Хорошо. Основываясь на разделе кофе, вы получите меньше твердых частиц на чашку, когда станете холоднее. Я думаю, что можно извлечь из этого знания меньшее количество кофеина. Кроме того, «ночная экстракция в холодной воде не позволяет получить столько ароматических соединений из молотого кофе, как методы с горячей водой». (Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , исправленное издание 2004 г., стр. 433, стр. 445 и стр. 441-448).

Кофеин является водорастворимым соединением. Натуральный кофе и чай без кофеина завариваются холодной водой. Заваривание кофе в холодной воде обычно занимает не менее 12 часов, чтобы получить максимальный аромат. Я бы предположил, что он также извлекает столько же кофеина, сколько и заваривание горячей водой. Разница в способах заваривания заключается, прежде всего, в количестве выделяемых кислых масел. Мой метод холодного заваривания включает в себя начало с воды с температурой 110 градусов по Фаренгейту и несколько раз перемешивание варева во время заваривания гущи. Я также использую мелкий помол и не охлаждаю пиво до тех пор, пока вся гуща не пропитается и не опустится на дно моего сосуда для заваривания. Я предпочитаю как можно более высокое содержание кофеина в кофе и чае.

Если вопрос состоит в том, какой метод заваривания приводит к более высокому содержанию кофеина на унцию, ответ будет таков: холодный кофе, сваренный в соотношении 1:5 кофе и воды, содержит значительно больше кофеина на унцию, чем горячий кофе, сваренный в соотношении 1:17. http://www.caffeineinformer.com/the-caffeine-database

Если вопрос заключается в том, извлекает ли холодный или горячий кофе больше кофеина на унцию кофе, ответ заключается в том, что ни один из этих методов не дает значительно лучшего извлечения кофеина.

Хотя верно, что содержание кофеина в горячем заварке выше на 30% при том же весе кофе, эта разница в основном связана с тем, что холодный заварной напиток варится партиями, поэтому растворимый кофеин все еще задерживается в молотом кофе. Когда содержание кофеина в горячем напитке в параллельном тесте, упомянутом в http://toddycafe.com/toddy-news/15/My-coffee-is-cold , регулируется до количества кофеина, которое дает из френч-пресса (примерно 70% капельного заваривания http://www.coffeeconfidential.org/health/cut-down-caffeine/ ), 61 мг кофеина в горячем, капельном кофеине падает до 44 мг на час. 100 г. Это почти идентично 40 мг кофеина, содержащихся в холодном напитке.

На самом деле это сравнение яблок с апельсинами. Помните, системы холодного заваривания производят концентрат. В зависимости от метода восстановления у вас может быть меньше, больше или точно такое же. Проще говоря, соотношение концентрата и добавленной жидкости определяет уровень кофеина.

Давайте будем логичны. Если вы сравниваете, сколько кофеина извлекается каждым методом, вам не следует пытаться разобраться с тем, что находится в чашке.

Как отметил @user4620, количество кофеина в чашке холодного кофе зависит не только от кофеина в концентрате, но и от количества концентрата, используемого на чашку.

Я бы не охарактеризовал это обсуждение как «яблоки к апельсинам», а скорее как «яблоки к неизвестному», причем «неизвестное» — это количество концентрата, используемого на чашку. Нельзя сравнивать две вещи, если одна из них неизвестна.

Один рецепт пунша инструктирует пользователя использовать определенное соотношение концентрата и воды при приготовлении чашки кофе; но затем следует с ожидаемой квалификацией изменить соотношение по вкусу. Я предполагаю, что все направления toddy содержат эту квалификацию.

Я пью холодный кофе, потому что мне нравится его вкус. Кроме того, я люблю холодный кофе в летнее время. Неважно, больше или меньше кофеина на чашку. Я всегда могу выпить больше или сделать напиток крепче, или если я засыпаю за рулем, я всегда могу проглотить No-Dozтаблетку.

Кофе холодного отжима, фильтрованный или прессованный кофе содержит значительно меньше кофеина и значительно меньше масел, чем кофе горячего заваривания.

Теперь, если вы выберете домашние методы, например, используя френч-пресс, то этого будет меньше. Процент кофеина из-за губчатого фильтра. Поскольку холодная вода является основным методом декофеинизации кофе, имеет смысл, что кофеин извлекается по мере того, как кофе заваривается в воде. Затем, когда вилку выдергивают и кофе в растворе проходит через губку, растворенный кофеин извлекается, как и масла. Холодная вода или горячая вода не имеет значения, это губчатый фильтр.

Источник: бывший вице-президент по оптовым продажам Starbucks, женат на женщине, которая в качестве директора F&B в Starbucks разработала Frappucino и разработала систему золотого стандарта продуктов питания и напитков.

Могу сказать, что физиологически у холодного напитка меньше. Вот откуда я знаю. Когда я делаю холодный кофе, я замачиваю один фунт кофе в одном галлоне воды на ночь. Обычно я замачиваю не менее 18 часов, но не более 24. Я ограничиваю замачивание этими временными рамками, потому что если меньше, кофе будет слишком слабым и горьким на вкус, а если дольше, то будет слишком крепким. Вот моя математика. Для приготовления 16 чашек кофе по 8 унций требуется 16 унций кофе, заваренных в одном галлоне воды. Для приготовления такого же количества кофе требуется около 8 унций кофе, замоченных в горячей воде. Половина кофе для горячего заваривания. Следуй за мной так далеко? Вот тут-то и начинается физиологическая часть. Если я выпью одну чашку горячего заварного кофе по 8 унций каждый день в течение одной недели, а затем немедленно перейду на такое же количество холодного заваренного кофе каждый день в течение недели, у меня всегда будут головные боли. Головные боли — симптом номер один отказа от кофеина. У меня были одни и те же симптомы три раза. У меня никогда не было типичных нервных симптомов с повышенным содержанием кофеина при переходе от горячего кофе к холодному. Всегда головные боли. Так что, по моим оценкам, я полагаю, что это как минимум на 30% меньше кофеина, о котором я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что это даже меньше. И Caribou, и Starbucks указаны как имеющие примерно на 25% меньше кофеина в своих холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный отжим, а Starbucks Ices — горячий, поэтому я сомневаюсь в достоверности значений Starbucks. Всегда головные боли. Так что, по моим оценкам, я полагаю, что это как минимум на 30% меньше кофеина, о котором я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что это даже меньше. И Caribou, и Starbucks указаны как имеющие примерно на 25% меньше кофеина в своих холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный отжим, а Starbucks Ices — горячий, поэтому я сомневаюсь в достоверности значений Starbucks. Всегда головные боли. Так что, по моим оценкам, я полагаю, что это как минимум на 30% меньше кофеина, о котором я читал в Интернете, но на самом деле я считаю, что это даже меньше. И Caribou, и Starbucks указаны как имеющие примерно на 25% меньше кофеина в своих холодных напитках, но я считаю, что Caribou использует холодный пресс, а Starbucks Ices их горячий пресс, поэтому я сомневаюсь в достоверности значений Starbucks.

Вкратце, из моего исследования холодного пивоварения в рамках подготовки к продаже 1000 галлонов холодного пива на фестивале:

Как и в большинстве чаев, если вы замачиваете бобы достаточно долго при любой температуре, вы получите примерно ту же растворимость, что и несколько минут при высокой температуре... это, конечно, зависит от боба и от того, какие химические вещества вы хотите растворить. , но 48 часов вполне достаточно для холодного кофе. Преимущества холодного заваривания для здоровья и вкуса многочисленны, но они выходят за рамки этой ОП.

В одной бутылке кофе холодного заваривания Chameleon содержится 240 мг кофеина на 4 унции (хотя это предназначено для смешивания с равными частями воды, поэтому 240 мг на 8 унций).

В последний раз я проверял, что Stabucks был одним из самых высоких по содержанию кофеина - около 220 мг для этой порции размером 8 унций.

В какой-то момент мне пришлось выпивать 11 порций эспрессо в день, чтобы оставаться «нормальным». Плохие времена. В любом случае, метод заваривания кофе со льдом в Starbucks зависит от лени бариста. По сути, половина кофейника заваривается с использованием вдвое большего количества молотого кофе, а затем быстро выливается в кувшин со льдом. Карибу холодный отжим их, не знаю и неважно как. (КОМАНДА STARBUCKS!) Вот что я нашел на их соответствующих сайтах:

• Starbucks Hot Pike Place Roast - Гранде 16 унций - 330 мг кофеина.
• Горячий кофе дня Caribou - средний 16 унций - 305 мг кофеина.
• Starbucks Brewed Iced Coffee - Grande 16 oz - 190 мг кофеина (несладкий).
• Кофе со льдом холодного отжима Caribou - средний 16 унций - 230 мг кофеина (несладкий).

Таким образом, основываясь исключительно на этом, холодный отжим приводит к большему количеству кофеина. Насколько я знаю, обжарка зерен одинакова в обоих магазинах (средняя обжарка для кофе со льдом), но не цитируйте меня по этому поводу. В любом случае, если вы готовите концентрат вместо кофе со льдом, это будет зависеть от того, используете ли вы больше или меньше, чтобы получить желаемый эффект.

Я улыбаюсь всем этим ответам, поскольку никакие научные данные не цитируются для подтверждения чего-либо. Ответ Дианы наиболее близок к реальности, потому что она права... в холодном напитке меньше кофеина, чем в горячем, при прочих равных условиях. Кофейное зерно имеет самое высокое содержание кофеина до того, как оно будет обжарено, и чем дольше оно обжаривается, тем меньше кофеина. Таким образом, зерна средней обжарки содержат больше кофеина, чем зерна эспрессо.

Фактором является потеря кофеина в процессе заваривания, как и потеря кофеина при фильтрации в процессе холодного заваривания, как уже говорилось. Продолжайте искать, и вы найдете кого-то, кто, возможно, довел это до научного, детального уровня, чтобы подтвердить, что холодный напиток содержит меньше кофеина, чем горячий, при прочих равных условиях.

«При прочих равных условиях» означает использование одной и той же обжарки, одинакового количества кофейных зерен для заваривания, одинакового количества воды для заваривания и, наконец, сравнение на основе 8 унций. чашка кофе с использованием различных соотношений холодного напитка и горячей воды.

Поймите, что Диана использовала в два раза больше кофе для своего холодного заваривания, чем для горячего, и все еще демонстрировала отказ от кофеина из холодного кофе.

Я выращиваю и перерабатываю кофе, но не претендую на научную экспертизу.

«Согласно статье в Википедии о кофеине, его растворимость резко различается при комнатной температуре и при кипячении (от 2 г/100 мл при комнатной температуре до 66 г/100 мл при кипячении). Я предполагаю, что это означает, что кофеин легче довести до кипения, чем довести до кипения. холодной воды, но значительно более длительное время заваривания может противодействовать этому. Стоит отметить, что растворимость намного выше, чем фактическое количество кофеина в кофе».

Кто-то ответил на это выше, это означает, что 2 г кофеина растворяются в воде при комнатной температуре на 100 мл, ни одна чашка кофе никогда не бывает такой высокой, поэтому при комнатной температуре вы сможете получить то же количество, что и в горячей воде, просто дольше.

Однако кофеин очень летуч, поэтому горячая вода извлекает и выводит его больше, чем холодная… это означает, что при холодном заваривании больше кофеина остается в напитке, а не выпаривается. По этой причине эспрессо на самом деле содержит меньше кофеина, чем традиционный заварной кофе, из-за высокой температуры и давления. Это более сильный вкус, но не более высокое содержание кофеина.