Кажется, среди пекарей общеизвестно, что в соленом масле содержится больше воды, чем в несоленом*. Насколько выше?
И если есть разное количество воды, почему эти данные о питании говорят, что в соленом и несоленом масле содержится одинаковое количество жира? (Я почти уверен, что видел то же самое на масле в магазине, и я постараюсь не забыть подтвердить это в следующий раз, когда буду там.)
* Я почти уверен, что помню, как видел заявление в нескольких местах в Интернете, но тот, который я смог быстро найти, находится в Cook's Illustrated (щелкните, чтобы развернуть предпоследний вопрос) через ответ здесь , в котором говорится, что «соленое масло почти всегда содержит больше воды, чем несоленое масло». (Возможно, что многие знания других людей в конечном итоге пришли оттуда.) Информация о питании, которую я нашел, наряду с моим собственным опытом выпечки, не подтверждает это, но Cook's Illustrated в целом заслуживает доверия, отсюда и вопрос.
В определении FDA для сливочного масла указано только, что оно должно быть изготовлено исключительно из сливок или молока, содержать не менее 80% жира сливочного масла по весу и может включать соль и краситель.
Если вы предполагаете, что рассматриваемое масло находится в нижней части спектра с ровно 80% жира и равным количеством сухих веществ молока, то в несоленом будет меньше воды, чем в соленом. Поскольку не существует стандарта, в котором говорится, что сухие вещества молока также должны составлять определенный процент или что содержание жира может составлять только 80% и не более, действительно невозможно точно утверждать, что соленое масло всегда содержит больше воды, чем несоленое.
Я читал, что по французским законам соленое масло может иметь меньшую жирность. Из New York Times: масло с родословной. Ах, французы :
Самое очевидное отличие — молочный жир: по закону американское масло должно содержать не менее 80 %, а французское — 82 % (если только это не демисел или соленое масло, которое может содержать до 80 % и содержать до 80 %). до 2% соли). Два процентных пункта могут показаться ничтожными, но, поскольку молочный жир влияет на вкус, текстуру и удобоукладываемость масла, каждая мелочь имеет значение.
Это предположение, но, возможно, народная мудрость несоленого масла с более высоким содержанием жира может иметь под собой некоторое основание, по крайней мере, за пределами США.
ДжоРыба
ДжоРыба
Salted and unsalted butter can be used interchangeably.TFD