Многие рецепты тофу начинаются с соевого молока, многие другие начинаются с нуля, но большинство из них имеют целый ряд подходов , то есть порядок операций замачивания, варки и смешивания, продолжительность замачивания, продолжительность приготовления молока. /simmering, следует ли процедить молоко перед кипячением или наоборот. Рецепты употребления соевого молока различаются аналогичным образом, за исключением того факта, что они направлены на устранение так называемого «бобового привкуса», который, кажется, преследует домохозяек.
Предполагая неизменность конечного продукта с точки зрения вкуса, твердости, коагуляции и т. д. , есть некоторые варианты, которые приводят к постоянным эксплуатационным преимуществам , например, метод кипячения и смешивания, который исключает дискомфорт от замачивания, или вариант процедить молоко перед кипячением, так что все, что вам нужно сделать, чтобы добраться до вставки коагулянта, это подождать, пока оно не остынет до температуры.
Теперь мой вопрос: можем ли мы сделать такое предположение? Некоторые другие источники предполагают, например, что время замачивания более восьми часов снижает способность соевого молока к свертыванию должным образом, но другие указывают, что это даст лучший напиток. То же самое касается времени кипячения, не говоря уже обо всех других переменных и порядках, которые я кратко перечислил выше.
Я дважды пытался приготовить тофу, используя лимонный сок и соль в качестве коагулянта, но результаты были похожи на рикотту и шелковистый тофу, в то время как я стремлюсь к тому, чтобы он был твердым и сверхтвердым. В основном я виню это из-за того, что у меня раньше не было кухонного термометра, который я только что купил специально (вместе с несколькими кристаллами нигари ) для этой цели, поэтому я подумал, что должен спросить, есть ли другие параметры, которые я мог бы не учитывать.
тл; Д.Р.: Просто прочитайте то, что выделено жирным шрифтом.
Ваше название, ваша проблема и ваш вопрос (кстати, вопрос общий, но сложный), хотя и по одному и тому же предмету, не совпадают.
Что касается вашего поиска твердого и сверхтвердого тофу, ОП мало что говорит о процессе после коагуляции. Что, как и в сыроварении, является (возможно) наиболее важным фактором в окончательной текстуре. твердый и сверхтвердый тофу прессуют с большим весом и в течение более длительного периода времени.
Выбор коагулянта (никари, гипс, кислота и т. д.), температуры молока и метода смешивания также может повлиять на консистенцию конечного продукта.
Недавно я начал делать тофу, и мне удалось успешно свернуть его в твердый тофу с помощью нигари.
Ингредиенты: соевые бобы, холодная вода, нигари. Необходимое оборудование: кастрюля, блендер, форма для тофу, фильтр-мешок.
Предполагая, что вы сможете добиться правильной коагуляции, твердость твердого тофу можно легко контролировать, регулируя время прессования или вес. Я замачивал бобы в воде несколько раз - от 12 до 24 часов или около того, и это, похоже, не повлияло на результат.
Среди многих рецептов приготовления тофу, которые я рассматривал, в некоторых говорилось, что перед приготовлением смешанную смесь нужно сначала процедить (т.е. поменять местами шаги 3 и 4 выше), в то время как в других было так, как я описал. Я считаю, что это разница между традиционными японскими и китайскими методами приготовления тофу. Метод «горячей фильтрации» — японский. Мой набор для приготовления тофу японский, вот что я сделал.
Я заметил, что при одной неудачной попытке приготовить тофу я решил отварить фасоль целиком после замачивания (шаг 1), но перед смешиванием. Поэтому я варил их в кастрюле на медленном огне не менее часа, прежде чем перейти к шагу 2 и далее, включая обычную стадию приготовления. Важно отметить, что я отказался от воды после первого кипячения и использовал свежую воду для смешивания. В конце концов, соевое молоко практически не свернулось, даже после добавления вдвое большего количества коагулянта, и мне ничего не оставалось, как пить его. Но что интересно, вкус был явно менее бобовым, чем соевое молоко из предыдущей партии тофу.
Итак, моя теория заключается в том, что приготовление цельных бобов и слив воды для варки может избавиться от некоторых соединений (белков?) в соевых бобах, которые вызывают бобовый вкус в соевом молоке, но также необходимы для его коагуляции.
Тем не менее, я также читал, что простое кипячение смешанной смеси в течение более длительного времени может уменьшить бобовый вкус, поэтому я планирую попробовать и это.
Пэт Соммер
Мишель Де Паскалис
Мишель Де Паскалис
Пэт Соммер
Пэт Соммер