Я понял, что при приготовлении соевого молока вам следует отключить некоторые ферменты и что вы делаете это при кипячении в течение как минимум 15 минут. Поскольку кипячение соевого молока обычно приводит к грязному выкипанию, я хотел бы вместо этого использовать более низкую температуру, но не нашел никакой информации о том, какую температуру / время использовать?
В соответствии с этим липоксигеназа является важным ферментом для дезактивации.
А в этой статье они используют 60°C в течение 30 минут после замачивания бобов. Но рН также может быть важным. Для нормальной воды pH составляет около 7.
Во второй статье, на которую ссылается Jiggunjer, они пришли к выводу, что самая высокая инактивация липоксигеназы (которая будет соответствовать самому низкому «бобовому» вкусу) будет достигнута при 4-часовом замачивании в воде с температурой 50 градусов по Цельсию (122 F) при 8,5 ph, а затем 30 минут измельчения при 60 C (140 F).
Если я правильно читаю их диаграммы, я бы предложил немного другой рецепт с 5-часовой выдержкой при 50 ° C и 8,5 pH и 15-минутным помолом при 60 ° C. В любом случае вы должны получить очень низкий уровень «бобовых» вкусов. .
Но я не думаю, что рецепт соевого молока на этом готов, я думаю, что вам все еще нужно кипятить его, чтобы некоторые белки стали усваиваемыми (или чтобы расщепить некоторые неперевариваемые белки). В Википедии сказано: «Повысить его пищевую ценность путем термоинактивации ингибитора трипсина сои, улучшить его вкус и стерилизовать продукт».
Таким образом, замачивание и измельчение избавят вас от фермента, ответственного за неприятный бобовый/зеленый/травяной вкус, который вы можете получить в соевом молоке, но это не приготовит соевое молоко полностью. Я думаю, вам все еще нужно закипеть или почти закипеть.
странствующий незнакомец
Джо