Во многих рецептах используется бульон, но в рецептах бульонов соль и перец часто отсутствуют, а в некоторых случаях требуется лишь небольшое количество.
Мой вопрос таков: когда рецепт, скажем, ризотто, например, требует бульона, должен ли я приправить бульон солью и перцем, прежде чем разливать его в ризотто? Или я должен оставить его без приправ и просто приправить ризотто? Или оба? Или это зависит от рецепта?
Старый вопрос, но тем не менее... Надеюсь кому-нибудь пригодится
Насколько я понимаю, ароматы мяса и овощей лучше передаются несоленой воде. Так что, если вы держите только бульон, лучше его не солить. Если вы едите овощи, мясо или рыбу и не солите воду, они будут безвкусными. С другой стороны, если вы посолите бульон, потом будет трудно узнать, сколько соли содержит ваш рецепт.
Когда я готовлю, я оцениваю порции, которые получаю, и использую чайную ложку соли на каждые две порции. Так вот, бульон бульон я никогда не солю. Делаю бульон и замораживаю порционно. Когда я использую порцию бульона по определенному рецепту, я солю все вместе в зависимости от количества порций, которые я получаю.
Несмотря на то, что не солю воду, я ем мясо или рыбу и морковь. Приготовьте морковь одним куском, а овощи, которые вы собираетесь выбросить, нарезать на мелкие кусочки (я использую мясорубку). Таким образом, вы увеличите поверхностный контакт между овощами (кроме моркови или других, которые вам нравятся) и водой, и они должны лучше раскрывать свой аромат. Вы также сократите время приготовления.
Это зависит от того, насколько вы ожидаете, что бульон уменьшится при приготовлении блюда, и насколько солеными являются другие ингредиенты в блюде. Ризотто — хороший пример блюда, которое следует готовить из менее соленого бульона, чем тот, который идеально подходит для питья. При приготовлении ризотто бульон значительно уменьшится (поэтому соль станет более концентрированной). Кроме того, в большинстве рецептов ризотто используется соленый пармезан. Вам нужно немного соли в бульоне, потому что рис будет лучше, если он впитает немного соли, добавление соли в конце с пармезаном не может компенсировать рис, приготовленный без соли.
В большинстве случаев бульон для варки лучше солить минимально . Другими словами, используйте достаточное количество соли, чтобы бульон не был ужасно безвкусным на вкус, но меньше соли, чем в курином супе с лапшой.
Консервированный бульон с пониженным содержанием натрия вполне подходит, хотя для некоторых применений он все же может быть слишком соленым. Наиболее известным брендом куриного бульона с пониженным содержанием натрия в США является Swanson . Он содержит 570 мг натрия на 1 стакан бульона. Таким образом, каждая чашка этого бульона содержит 1,4 грамма соли (соль на 40% состоит из натрия по весу). Итак, если вы готовите бульон, который можно использовать по-разному, я бы рекомендовал около 1 грамма соли на чашку бульона. Этого достаточно, чтобы проникнуть в крахмалистые ингредиенты, не опасаясь, что бульон уменьшится, что сделает готовое блюдо слишком соленым.
После этого просто посолить по вкусу в конце.
Я бы не добавляла соль и бульон. Для ризотто только бульон. Вы всегда можете добавить больше соли после того, как блюдо будет готово, если при дегустации вы считаете, что его нужно больше. Квашеную капусту и некоторые колбасные изделия готовят с большим количеством соли в целях консервации. В примере с ризотто соль просто добавляет вкуса.
Крис Х
Джолинеласка