Sous Vide Strip вышел средне, что я сделал не так?

В эти выходные я взял два стейка NY Strip, около 6 унций каждый, в надежде продемонстрировать, насколько крут мой новый циркулятор sous vide (Anova Precision Cooker) с хорошим стейком средней прожарки. Я предварительно нагрел воду до 130 градусов, смазал оливковым маслом стейки и приправил их кошерной солью и свежемолотым перцем. После этого я запаковал их в вакуум (не касаясь) и погрузил в воду на 2 часа. Когда они вышли, они были довольно нежными, поэтому я обжарила их в тяжелой алюминиевой сковороде в горячем масле, по 30 секунд с каждой стороны.

Они вышли нормальными, но уж точно не средней прожарки. У них был едва заметный розовый центр, поэтому я бы назвал их прожаренными от средне до почти хорошо прожаренных. Я очень хочу овладеть искусством приготовления стейка, так что же я сделал не так?

Подтвердили ли вы, что ваш циркуляционный насос точно откалиброван?
Действительно ли вкус пережарен? Аналогичное описание этой проблемы есть здесь: chefsteps.com/forum/posts/…
Что касается калибровки циркулятора, моя первая реакция — сказать: «Насколько мне известно, это так...», а потом ИТ-специалист во мне отвечает: «… значит, это не так». Так что есть еще и это.
Хм, этот пост на Chef Steps выглядит точно так же, как и у меня. Вероятно, то же самое. Снова на кухню!!

Ответы (2)

130 градусов - это, безусловно, температура, к которой нужно стремиться, я думаю, что это сделало сковороду. 1 минута на сковороде на самом деле довольно много для более тонкого стейка (на 6 унций, я думаю, что у вас было, может быть, 1/2 - 3/4 дюйма), определенно достаточно, чтобы добавить 10-20 градусов или около того к температуре стейка и сделать его средним хорошо.

Что касается того, как этого избежать, есть несколько вещей:

  1. Получите толстый стейк: толстый стейк можно жарить на сковороде минуту, не готовя намного больше.
  2. Приготовьте до прожарки: если вы хотите использовать более тонкий стейк, приготовьте его до 115 или 120F вместо 130F, таким образом, обжаривание доведет его до идеальной температуры.
  3. Используйте факел, чтобы подрумянить его: поварской факел хорошо и быстро поджарит стейк, не прожаривая его так сильно, как горячая сковорода.
  4. Сначала обжарьте стейк: это не так хорошо, как после, но тогда вы получите идеальную температуру
  5. Приготовьте стейк, затем дайте ему остыть, а затем обжарьте. Ваш стейк пережарится, только если температура превысит 135F.
Конечно, удержание 115 или 120 в течение 2 часов вызывает некоторые опасения по поводу безопасности пищевых продуктов...
# 5 было бы моим предложением. Дайте стейкам постоять, а внутренняя температура немного упадет после приготовления в вакууме, затем обжарьте.
Это звучит правильно - я сначала приготовил, а потом обжарил - готов поспорить, что это подняло стейки на дополнительные 5 градусов, которые их убили.
Поварская горелка может придать бутановый вкус вашему восхитительному стейку.
Я использовал бутановую горелку, и она отлично работает. Он никогда не придавал никакого вкуса мясу, которое я обжаривал с его помощью. И миллионы крем-брюле были приготовлены с помощью бутановых горелок, и я никогда не слышал, чтобы кто-то мог «попробовать» бутан. Вы можете почувствовать запах газа, если у вас плохая циркуляция воздуха или выхлоп, и если горелка некоторое время работает, но не зажигается, но это просто несгоревший газ в воздухе, а не остатки на еде.

Вот несколько советов:

Используйте более толстый кусок стейка... Нью-Йорк стрип на 6 унций, как правило, очень тонкий стейк. Вы, вероятно, захотите как минимум 10-унциевую полоску Нью-Йорка, если планируете поджаривать. Если вас беспокоит размер порции, возьмите хороший толстый нью-йоркский стрип весом 12 унций и разрежьте его пополам после приготовления, и у вас получится два хороших толстых стейка весом 6 унций, подходящих для обжаривания после сувид.

Возьмите чугунную сковороду (или сковороду из тяжелого металла без антипригарного покрытия) и нагрейте сковороду, пока она не станет «обжигающей». Обычно это занимает около 10 минут на сильном огне. Вы не можете нагреть обычную сковороду с антипригарным покрытием или тефлоновым покрытием до достаточно высокой температуры, не повредив ее, поэтому вы хотите использовать сковороду из чистого металла, например чугунную.

Используйте голую сковороду, не пытайтесь обжаривать ее в масле. Оливковое масло и масло канолы имеют температуру дымления около 400F. Вы хотите, чтобы ваша сковорода была при температуре 425-475F или даже выше. Использование масла либо помешает вам достичь достаточно высокой температуры обжига, либо приведет к возгоранию масла на вашей плите.

Высушите стейк после того, как достанете его из пакета sous vide. Мокрый стейк обжаривается дольше. Вы можете положить бумажные полотенца на тарелку и промокнуть обе стороны насухо.

Обжаривайте по 15-20 секунд с каждой стороны и переворачивайте только один раз.

Если вы хотите, чтобы ваш стейк был более «жирным», вы можете слегка смазать стейк растопленным сливочным маслом перед обжариванием.

Sous Vide Strip вышел средне, что я сделал не так?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v