Советы по приготовлению сливочного и гладкого щербета

Общие вещи, которые могут вызвать ледяной щербет:

• Слишком много воды По сравнению с другими ингредиентами. Поскольку вы, вероятно, не собираетесь удалять воду из своих фруктов, вам в значительной степени придется добавить сахар или спирт, чтобы компенсировать это. Это сложно, если вы импровизируете, и если содержание воды в фруктах варьируется.
• Плохое взбивание/замораживание: это в основном определяется вашей мороженицей. Похоже, вы, вероятно, в порядке, так как иногда вы получаете хорошие результаты, но если взбивание не очень хорошее, вы можете получить большие кристаллы льда, поскольку он замерзает снаружи, прежде чем хорошо перемешается. Если вы используете обычный тип с предварительно замороженным сосудом, убедитесь, что вы тщательно его заморозили, чтобы вы могли достаточно долго взбивать, чтобы все сгладилось.
• Крупные фрукты: большие куски будут действительно очевидны, но даже крошечные кусочки могут помочь получить маленькие кусочки, которые заставят результат замерзнуть. Убедитесь, что вы пюре хорошо.
• Слишком холодная морозильная камера: шербет будет лучше, если он не будет заморожен очень холодным, но ваш морозильник, вероятно, хороший и холодный. Будьте готовы дать ему немного постоять перед едой или, возможно, держать его в дверях, где немного теплее.

У Дэвида Лебовица есть хороший пост в блоге о том, как сделать домашнее мороженое более мягким ; большая часть того, что я упомянул, также там, наряду с более подробной информацией и некоторыми вещами, которые относятся только к мороженому - например, жир тоже смягчает вещи.

Я давно добавил в закладки сообщение в блоге , в котором объясняется, как вы можете сделать свой собственный инвертный сахар, чтобы улучшить текстуру шербета — вы используете кислоту, чтобы расщепить сахарозу на смесь фруктозы и глюкозы, которые кристаллизуются медленнее, чем сахароза на столе. сахар делает.

Машина изменит ситуацию. Я обнаружил, что домашние машины с вращающейся чашей со скребком, который находится внутри, имеют тенденцию образовывать более крупные кристаллы и терять способность к замораживанию до того, как сорбет достаточно затвердеет. Это хороший сорбет / мороженое для использования в тот же день, но если вы держите его слишком долго (день или два), он быстро начнет становиться зернистым.

Коммерческие машины в ресторанах будут больше замораживать и взбивать шербет. Текстура будет более тонкой, и она сохранится, возможно, в течение недели, прежде чем начнет становиться зернистой.

Вы также можете сравнить щербет с шербетом, в состав которого входят те же ингредиенты, но обычно в него добавляют либо яичные белки, либо молочные продукты, что придает ему более кремовую текстуру без жирности мороженого.

Купленные в магазине щербеты будут содержать добавки, которые стабилизируют их продукт, а также дают им возможность добавлять больше воздуха, поэтому вы получаете меньше сырых ингредиентов, но больше гладкости.

Попробуйте использовать пектин! Это улучшит вкус и уменьшит размер кристаллов льда. Если не найдете в сыром виде, используйте персиковое варенье (2 ч. л. и не почувствуете вкуса). Проверьте ингредиенты, чтобы убедиться, что они содержат пектин. Это хорошо работает и в мороженом, если вы не хотите использовать яйца (заварной крем)

Учитель пищевых наук

http://books.google.com/books?id=B81Wo5BTHGsC&pg=PT563&lpg=PT563&dq=what+pectin+does+to+ice+crystals&source=bl&ots=J1bAUua8iO&sig=tS_wDS0a71y1Iqo0v7se1uOJFwU&hl=en&sa=X&ei=1F0jU93sFYn7oATIg4KgCw&ved=0CCgQ6AEwAA#v=onepage&q= что%20пектин%20делает%20к%20лед%20кристаллов&f=false