Как изменить рецепт, требующий одного фрукта, другим фруктом с другим содержанием воды?

Там нет трюка, есть математика. 100 г банана — это примерно 75 г воды (1 г воды равен 1 мл, поэтому легко измерить), 12 г сахара, 13 г клетчатки и других веществ. В тыкве около 92 граммов воды и 3 грамма сахара, остается 5 граммов других веществ.

Мой рецепт бананового хлеба требует 2 средних банана, это около 250 г банана. Это 188 г воды и около 30 г сахара. Если вместо этого вы добавите 250 г тыквы, это будет 230 г воды и около 8 г сахара, поэтому к тыкве нужно добавить 42 г воды (42 мл, чуть меньше 1/4 стакана) и взять 22 г сахара. Этой разницы достаточно, чтобы действительно выбросить ваш рецепт, поэтому вам нужно удалить 42 мл воды, молока или другой жидкости и добавить 22 г сахара (4 г сахара — это примерно 1 чайная ложка, поэтому 22 г — это примерно 5,5 чайных ложки, или просто под 2 ст.л.).

Выпечка — это отчасти наука, отчасти алхимия и отчасти удача. Есть так много переменных, которые вы не можете контролировать, когда выпекаете, что вам действительно нужно использовать свои чувства и инструменты, чтобы определить, когда что-то готово.

Если вы заменяете в рецепте, вы определенно хотите учитывать разницу в воде, так что это проницательный вопрос.

Если вы можете оценить, сколько дополнительной воды содержится в замене (или насколько меньше), то вы можете скорректировать это с помощью других ингредиентов. Иногда вы можете добавить сок, воду или молоко, но имейте в виду, что при изменении рецепта вы меняете не только воду. Вы также изменяете содержание сахара, что может повлиять на выпечку, а корректировка количества молока в рецепте с учетом разницы воды во фруктах также изменяет жир и белок.

Многие рецепты довольно надежны, и вы можете вносить эти изменения и, возможно, просто нужно отрегулировать время приготовления, чтобы убедиться, что продукт не перепечен или недопечен.

Я бы посоветовал подумать над изменениями, которые вы хотите внести, и сделать все возможное, чтобы внести соответствующие коррективы, а затем посмотреть, что из этого получится. Хорошо пропекается? Как кроха? Не поднялось ли оно так, как обычно, или слишком сильно? Это слишком сладко? Затем вы можете внести другие коррективы при следующей выпечке, чтобы учесть эти побочные эффекты.

Что хорошего в выпечке, так это то, что это похоже на работу в лаборатории и экспериментирование, и в конце концов вы едите тыквенный хлеб. И даже если это не идеально, это, вероятно, все еще довольно хорошо. И у вас есть повод сделать это снова.

Я уверен, что существует миллион рецептов обоих видов хлеба. Я нашла рецепт для двух буханок 9x5.

• Тыквенный хлеб с использованием одной банки на 15 унций чистого тыквенного пюре.
• Банановый хлеб из восьми очень спелых бананов (неочищенных, около 32 унций?).

Большинство ингредиентов похожи, но приправы различаются. Я предполагаю, что желание рецепта тыквенного хлеба состоит в том, чтобы вкус тыквенного хлеба напоминал тыквенный пирог.

+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| | Тыква + Банан +
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чашки муки общего назначения | 3 1/2 | 4 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чашки сахара | 3 | 2 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чашка растительного масла | 1 | 1/2 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| большие яйца, слегка взбитые | 4 | 4 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чашка воды | 2/3 | |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайные ложки пищевой соды | 2 | 2 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайная ложка разрыхлителя | 1 | 2 |
+===========================================+==== =========+============+
   СПЕЦИИ / ПРИПРАВЫ                             
+===========================================+==== =========+============+
| ложки мелкой соли | 2 | 2 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайная ложка молотого мускатного ореха | 1 | |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайная ложка молотого душистого перца | 1 | |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайная ложка молотой корицы | 1 | 2 |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+
| чайная ложка молотой гвоздики | 1/2 | |
+----------------------------------------------+---- ---------+-----------+

Таким образом, тыквенный хлеб использует примерно половину фруктов и фактически добавляет воду.

Cooks Illustrated решили эту проблему в своем рецепте тыквенного чизкейка, удалив воду из тыквенного пюре. Они просто выкладывают пюре на полотенце или бумажную салфетку.

другой метод полноты, который также использует математику:

постарайтесь соответствовать целевому процентному содержанию воды

вычтите воду: взвесьте вес тыквы (рецепт банана в граммах банана) * (0,90/0,72) и обезвоживайте, чтобы достичь этого веса

аналогично для фруктов с меньшим содержанием воды, если вместо сушеного инжира содержится около 24% воды, взвесьте инжир = (банановый рецепт в граммах банана) * (0,24/0,72) вода = (банановый рецепт в граммах банана) - (вес инжира) разомните этот вес инжира в том же количестве воды. с инжиром и водой, мелко нарежьте инжир, добавьте воду и оставьте накрытым в холодильнике на ночь, чтобы инжир впитал воду, разомните, пока не получится однородная кашица, кончики могут не регидратироваться, поэтому выбросьте все оставшиеся твердые кусочки

ты прав по остальным параметрам

1. между разными фруктами может быть разница в кислотности, например, в pH, а не в кислотности, что повлияет на то, сколько необходимо разрыхлителя
2. содержание сахара можно отрегулировать аналогично весовому методу выше и т. д.

вот большой, однако: вкус. тыква, как и яблоко, имеет гораздо более слабый вкус, чем банан. чтобы получить такое же количество вкуса, вам нужно будет добавить больше тыквы, которая более обезвожена, но это определенно повлияет на способ расчета количества воды в вашем окончательном рецепте, который потребует сбора данных:

• сколько массы воды теряется при выпекании обычной буханки банана?
• насколько тыква неохотнее отказывается от воды, чем банан? (влияет на время и температуру приготовления, поэтому готовьте при минимальной внутренней температуре, но при более низкой температуре приготовления, чтобы корочка все еще была съедобной)
• и т. д.

согласование концентрации аромата бананового хлеба может быть недостижимо без серьезного негативного воздействия на текстуру буханки, поэтому вы начинаете рассматривать другие способы добавить больше тыквенного аромата, например экстракт тыквенного ароматизатора. но опять же, это иногда приводит к качествам, которые «просто не кажутся правильными» после того, как вы намазали маслом еще теплый ломтик буханки.