стабилизатор мороженого Baileys

Я планирую приготовить мороженое Baileys по рецепту, приведенному в Larousse Gastronomique, для которого требуется 1 чайная ложка стабилизатора. Стабилизаторы мороженого кратко перечислены в предыдущем параграфе как пищевой желатин, яичный белок, агар-агар и рожковое дерево, но далее не обсуждаются. Я нахожу ссылку на стабилизатор расплывчатой, а измерение 1 чайной ложки еще больше озадачивает меня, потому что я не ожидал, что они будут использоваться в тех же соотношениях.

Пожалуйста помоги.

  • 150 г яичных желтков
  • 1 чайная ложка стабилизатора мороженого
  • 1/2 стакана касторового сахара
  • 2 стакана молока
  • 1 стакан густых сливок
  • 175 мл Бейлиз
Это заварное мороженое или простое молочное? Не могли бы вы опубликовать полный список ингредиентов?
Честно говоря, я бы попробовал рецепт без каких-либо дополнительных стабилизаторов или сделал бы его, используя метод заварного крема и только яичные желтки (для лецитена и загустения заварного крема), и беспокоился бы только о добавках, если первая партия не удалась. Домашнее мороженое довольно щадящее. Единственный известный мне трюк — оставить смесь в холодильнике на ночь перед заморозкой — по какой-то причине это, кажется, действительно улучшает вкус.
Обновлен с полным списком ингредиентов. Я считаю, что причиной стабилизатора является Бейлис. Ни один из других рецептов мороженого, перечисленных на той же странице, не требует стабилизатора. Ваш совет о том, чтобы дать ему постоять, хорошо принят, SAJ14SAJ, так как здесь даже рекомендуется дать смеси постоять в течение 4 часов, прежде чем переносить ее в миксер для мороженого, чтобы дать возможность вкусам раскрыться.
Судя по вашему обновлению, это уже смесь заварного крема. Согласно моему сверхсекретному поиску конверсий в Google, 175 Bailey's составляет около 3/4 c. Это много ликера. Я не мог легко выяснить, какой процент из них на самом деле составляют сливки, а какой в ​​основном вода или спирт, что, вероятно, является причиной стабилизатора. Я все еще думаю, что стоит попробовать без стабилизатора — мороженое хорошо тем, что если дать ему растаять, получится заварной соус. Затем вы можете добавить стабилизатор и повторно заморозить, если результаты не будут хорошими. Если вы используете один, я предлагаю яичный белок.
Итак, я попробовал его с 1 чайной ложкой ксантановой камеди в качестве стабилизатора. Результаты были интересными. На взбивание ушло примерно на 10 минут меньше, чем требовалось, что я приписываю стабилизатору. Кроме того, и я не уверен, следует ли приписывать это стабилизатору или тому факту, что это рецепт на основе заварного крема, но на мой личный вкус он не имел достаточно молочного тактильного ощущения. В следующий раз я действительно полностью исключим ксантан для сравнения и, возможно, в будущем сосредоточусь на простых молочных рецептах.

Ответы (3)

Я использовал ксантановую камедь с большим успехом. Вы можете получить его в виде порошка в таких местах, как Whole Foods и магазинах здоровой пищи. Вы также можете найти гуаровую камедь, хотя я ее не пробовал. Измерение чайной ложки примерно соответствует стандартному домашнему рецепту, по которому можно приготовить литр мороженого, хотя вы можете добавлять по четверти чайной ложки за раз и останавливаться, когда консистенция будет казаться нужной. Добавьте его, взбивая смесь в блендере, чтобы предотвратить образование комков. Если вы добавите слишком много, оно станет густым и липким, как арахисовое масло.

Я предполагаю, что они требуют какой-то стабилизатор, потому что в Baileys много воды, но вы можете обнаружить, что вам не нужна полная чайная ложка.

Можете ли вы уточнить, как выглядит «правильная консистенция» и почему вы кладете основу в блендер?
Сама ксантановая камедь, как я понял из ответа, по иронии судьбы является причиной блендера :-)
«Правильная консистенция» очень близка к густым взбитым сливкам. Предположительно, Baileys немного разбавит его, и рецепт компенсирует это стабилизатором. И да, блендер необходим, чтобы ксантановая камедь не слипалась при ее добавлении. Другая идея состоит в том, чтобы поменять местами количество густых взбитых сливок и молока. Во многих рецептах используется 2 стакана сливок и 1 стакан молока, и этот дополнительный молочный жир также поможет с ледяностью и, возможно, уменьшит потребность в стабилизаторе.
Рецепт требует добавления стабилизатора к яичным желткам и сахару перед смешиванием с молоком/сливками. В этом случае я бы смешал желтки, сахар и ксантан вместе в блендере, прежде чем добавлять в молоко/сливки. Звучит нормально для вас? Кроме того, вы уверены насчет 1 чайной ложки? Большинство ссылок, которые я видел, требуют примерно 1/8 этого.
Порошок ксантановой камеди необходимо растворять быстро, чтобы избежать комкования, поэтому его следует добавлять в блендер к большому количеству жидкости. Сначала я обычно делаю смесь, а затем помещаю ее в блендер, чтобы в конце добавить ксантановую камедь. Я делал это несколько раз таким образом с большим успехом. Что касается количества, я однажды провел с ним несколько экспериментов и обнаружил, что оно начинает иметь значение примерно при 1/2 чайной ложки на кварту, а полная чайная ложка подходит для рецептов с большим количеством воды или фруктового сока. Добавьте его по 1/8 или 1/4 чайной ложки, чтобы быть в безопасности - дайте ему смешаться в течение нескольких секунд, а затем проверьте консистенцию.

Я не поклонник ксантановой камеди для стабилизации этих смесей, потому что я думаю, что это создает слизистое ощущение во рту и меняет текстуру. Раньше я использовал смесь карбоксиметилцеллюлозы и моностеарата глицерина, которая эмульгирует смесь и стабилизирует ее. Вы можете найти эти ингредиенты в Modernist Pantry.

Есть несколько ресурсов, в которых подробно рассказывается об используемых количествах, смесях и т. д. В этом посте подробно рассказывается об этом: Соотношения GMS и CMC в мороженом .

Frozen Desserts by Francisco Migoya также содержит информацию о стабилизаторах.

Вы также можете найти кучу информации по этой ссылке: http://icecreamscience.com/stabilizers-ice-cream/

Я также не фанат ксантана в мороженом (он отлично подходит для миллиона других вещей). Даже в этом случае чайная ложка ксантана — это слишком много. Если бы вы использовали его, вы бы хотели использовать менее 1 г на литр. Если вы надеетесь использовать легкодоступные ингредиенты, попробуйте 1 г желатина плюс 0,4 г ксантановой камеди. Смешайте их с сахаром в рецепте.

Другие смеси стабилизаторов будут более эффективными, но вам придется покупать новые вещи. Вы можете попробовать найти банку Cremodan подходящего размера или свернуть ее самостоятельно... прочтите эту статью .

Кто-то упомянул карбоксиметилцеллюлозу... это очень эффективный материал, но имейте в виду, что существует множество разновидностей, некоторые из которых сильно влияют на текстуру мороженого. В любом мороженом, содержащем 150 г яичных желтков, ГМС не требуется. Это сумасшедшее количество яиц. Вы можете сократить это на 3/4 и все еще иметь много эмульгирования.

стабилизатор мороженого Baileys
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v