Я хочу знать. Денатурирует ли белок в кислой сыворотке и становится ли он непригодным для употребления? Под кислой сывороткой я подразумеваю сыворотку, приготовленную с использованием лимонной кислоты в качестве расщепляющего агента для приготовления паннера (творога). Как я могу сохранить его в течение недели, чтобы проверить его в лаборатории.
«Денатурация» — это когда что-то заставляет белок раскручиваться из его нормального стабильного свернутого состояния. Затем разархивированные белки могут запутываться друг с другом. В молоке это действие приводит к их осаждению в виде творога.
http://www.thekitchn.com/the-science-behind-why-acid-curdles-milk-222962
Есть несколько факторов, вызывающих денатурацию молочных белков: тепло, ферменты и кислота. Часто используется их комбинация.
Есть два типа белков, которые используются при производстве сыра: казеин и водорастворимые белки в альбумине. Когда молоко слегка нагревается и подвергается воздействию кислоты или сычужного фермента, свертывается только казеин. Белки альбумина остаются. Нагревание молока до 190F в присутствии кислоты также позволит денатурировать белки альбумина. Творог, который образуется в результате этого процесса, называется сыром «рикотта» («повторно приготовленный» по-итальянски).
Панир готовят путем нагревания молока перед добавлением кислоты. Таким образом, альбумин уже денатурирован и заперт в твороге. Сыворотка, оставшаяся после этого сырного процесса, состоит в основном из сахара и соединений витамина В. Белка осталось не так много. Вы можете убедиться в этом, попробовав приготовить рикотту. Доведите сыворотку почти до кипения и посмотрите, не выпадет ли еще белок.
Что касается пищевой безопасности. Денатурированный молочный белок не только безопасен, но и является одним из самых райских продуктов на земле: сыром.
Срок годности сыворотки зависит от способа изготовления сыра. Большинство сырных методов дают очень кислую сыворотку. Как упоминалось выше, он может быть с низким содержанием белка. Если сыр был ферментирован бактериями, то в сыворотке также мало сахара. Все это делает сыворотку очень стабильной. В холодильнике хранится долго, а в морозилке практически вечно.
Белок не денатурируется при добавлении лимонной кислоты во время приготовления сыра, однако это заставляет их «слипаться» вместе, образуя то, что обычно известно как молочный творог (или, в данном случае, я думаю, это будет «лимонный» творог). Например, в сыре типа Crottin (молочный козий сыр) это то, что делает текстуру полностью рассыпчатой, позволяя бактериям производить большое количество молочной кислоты во время созревания молока.
Что денатурирует белок во время производства сыра, так это химозин, фермент, присутствующий в сычужном ферменте, который денатурирует казеин, заставляя его терять свою растворимость. И даже в этом случае денатурированный молочный белок на 100% безопасен для потребления человеком.
Если ваше молоко было пастеризовано перед приготовлением творога и вы сделали его с соблюдением надлежащей производственной практики, вы можете хранить его в течение 8–10 дней в холодильнике при температуре 4°C, прежде чем оно начнет портиться. А можно заморозить и хранить 2-3 месяца.