Я приготовила смесь маскарпоне для чизкейка Джейми Оливера, и она свернулась.
Ингредиенты, которые я добавил в смесь, включают:
Почему эта смесь свернулась? Кислоты нет ни в одном из ингредиентов.
И что я могу сделать, чтобы исправить эту творожистую смесь маскарпоне?
Маскарпоне очень склонен к свертыванию в таких смесях, если какой-либо из ингредиентов имеет разную температуру. Как правило, вы взбиваете сыр, чтобы смягчить его, и в процессе он немного нагревается, затем, если молоко, которое вы добавили, холоднее, чем сыр, жиры в сыре снова затвердеют, в результате чего он будет казаться свернувшимся.
Лучший способ избежать этого — убедиться, что все имеет комнатную температуру, и добавлять жидкости очень медленно. Чтобы исправить это, когда оно уже свернулось, обычно вы осторожно нагреваете его на водяной бане (или в микроволновой печи по несколько секунд за раз), взбивая его, пока не выбьете комочки. Как только оно станет однородным, дайте ему остыть до комнатной температуры, регулярно помешивая, и снова взбейте, когда оно остынет.
Я предполагаю, что в ванильной эссенции есть спирт, который денатурировал молоко.
Если белки действительно денатурированы, вы мало что можете сделать. Возможно, вы сможете использовать его в каком-нибудь рецепте, скрывающем странную текстуру.
Сливочное масло и мягкие сыры не просто сворачиваются при добавлении кислоты, когда вы добавляете любую жидкость в масло или мягкий сыр, и если ее добавить слишком быстро (поскольку вы, по сути, образуете эмульсию жидкости и жира), она расслоится и свернуться. Вот почему в масляных тортах со сливками вы часто увидите инструкцию «медленно добавить взбитое яйцо, чтобы не свернулось масло» или что-то подобное.
В торте это не будет иметь большого значения, оно просто будет немного плотнее, но в чем-то, что не приготовлено, как глазурь из сливочного крема, оно оставит неприятное, водянистое, почти студенистое ощущение во рту и будет отделяться. Вы можете спасти его, поставив в холодильник (который затвердевает жир и собирает смесь), затем добавьте еще немного сахарной пудры (которая поглощает оставшуюся жидкость) и хорошо перемешайте, и она должна снова собраться вместе.
Надеюсь это поможет!
Чтобы развернуть молоко, добавьте больше молока или чтобы развернуть сливки, добавьте больше сливок.
Вы в основном смешали больше, чем нужно, и в итоге получили разделение на масло и пахту. Не перемешайте.
Воутер