Томатный соус для пасты расщепляется. Почему?

Я использую свежее томатное пюре, чтобы приготовить соус для пасты, другие ингредиенты в моем соусе - это оливковое масло, чеснок, немного трав и соль, я не даю ему закипеть, но в процессе кипячения и загустения соус всегда расслаивается. Что я делаю не так?

потому что масло и вода не смешиваются - там нужен какой-то эмульгатор. Вероятно, проще всего смешать масло с водой, в которой варилась паста, прежде чем добавлять к остальным.
Что именно делает ваш соус, когда вы говорите, что он "расщепляется"? Вы говорите о расщеплении нефть-вода или расщепление вода-твердые вещества?
@rumtscho В конце я добавляю воду для пасты, чтобы соус загустел.
@ Брюс, когда я говорю, что он расщепляется, соус вместо того, чтобы красиво покрывать спагетти, превращается в слипшиеся кусочки свернувшихся помидоров, а в основе остается водянистый соус...... очень похоже на разбитый голландский соус.
Добавление воды для пасты в конце не загустит соус. Тщательно подумайте, как это могло бы работать на самом деле, и вы увидите, что... это не так. Однако предварительно желатинизированный крахмал в воде для пасты может действовать как связующее вещество и может помочь сохранить ее вместе, если вы используете ее с самого начала. Вероятно, вы также захотите выпарить много этой воды, чтобы она была достаточно концентрированной.
Джи, когда ты говоришь "свежее томатное пюре", что ты имеешь в виду?

Ответы (2)

Если под «свежей томатной пастой» вы подразумеваете, что начинаете с сырых помидоров, вероятно, это ваша проблема. Большинство помидоров, которые вы выращиваете в своем саду или покупаете в магазине, — это салатные помидоры — они не предназначены для приготовления пищи и приведут к водянистому соусу, как вы описываете.

Вы хотите "соус" помидор. Хорошо подходят помидоры рома или почти любые помидоры сливовой формы. Есть и другие, но их сложнее найти.

Обычное пюре, состоящее только из свежих помидоров, представляет собой простую суспензию — твердые частицы, плавающие в жидком субстрате. Со временем эти твердые вещества осядут, оставив комковатый твердый слой и водянистый жидкий слой. Добавление большего количества воды (например, воды из-под макарон или не полностью увядшего лука) ускорит тенденцию. Чтобы избежать этого результата, у вас есть несколько вариантов:

  1. Удалите воду заранее. Прежде чем приступить к приготовлению, поместите большое сито над большой емкостью, выстелите сито двойным слоем марли и прикрепите марлю к ситу зажимами. Вылейте томатное пюре в сито и поставьте в холодильник на 20-30 минут, перемешав один или два раза. Если сито недостаточно большое, чтобы вместить все пюре, делайте это партиями. Кроме того, вы можете варить соус некоторое время, пока он не достигнет желаемого уровня густоты.
  2. Создайте эмульсию. По сути, вы связываете водную фазу с жиром, используя что-то вроде яичных желтков или взбитых сливок. Посмотрите, например, рецепты соуса «алла водка» или «томатный альфредо».
  3. Используйте крахмальный загуститель. Это не мой фаворит, но опять же, крахмал связывает воду. Есть много способов сделать это, например, с использованием хлеба или лепешек (см.: соус ромеско), но вы также можете увидеть, как это делается в соусах, подобных альфредо, с использованием, скажем, пасты на основе крахмала, такой как ру. Теория добавления воды для макарон заключается в том, что распустившийся крахмал из самой пасты поможет связать соус. Дело в том, что если вы варите макароны в большом количестве воды (чтобы избежать выкипания), в воде не будет достаточно крахмала, чтобы выполнить эту работу. Более того, этот крахмал уже полностью гидратирован, поэтому его способность загущать соус будет в лучшем случае очень ограниченной.
  4. Уменьшить долю воды в твердых веществах. Томатная паста поглотит немного воды, выделяемой пюре. Однако эта стратегия будет работать только на пределе, если только вы не добавите достаточное количество пасты, чтобы перебить вкус свежего пюре.

( Редактировать : я предполагаю, что вы используете только небольшое количество оливкового масла, чтобы обжарить чеснок, так что вы не говорите о том, что масляное пятно покрывает ваш соус. Если это проблема, ответ тривиально прост: используйте меньше масло!)

Томатный соус для пасты расщепляется. Почему?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 1v