Как уменьшить кислотность в рецепте томатного соуса?

Мое секретное оружие — лук. Сначала карамелизируйте лук. Это создает естественную сладость. Всегда используйте спелые помидоры; если вы не можете использовать консервы. Консервы сделаны из спелых помидоров и, как правило, являются очень хорошей заменой.

Кроме того, предложения с сельдереем и морковью являются очень хорошим дополнением - вы делаете классический томатный соус, когда включаете сельдерей и морковь, по 1 части каждого сельдерея и моркови на 2 части лука. Сначала добавьте лук, чтобы получить карамелизацию.

Я не слишком увлекаюсь травами, обычно одна хорошая свежая трава делает это за меня, базилик или шалфей — два моих фаворита.

Есть предложение добавить сливки, почему бы не использовать конец пармезана, который может быть у вас в холодильнике, он молочный, и если его медленно кипятить в соусе, это придаст очень приятную нотку вкуса.

Кислые соусы обычно оставляют на ночь, когда я делаю соус путтанеска — он идет с каперсами и оливками каламата, которые я добавляю в него.

Не забудьте приправить солью и перцем.

Просто добавьте половину чайной ложки (или даже меньше) белого сахара. Типичный итальянский томатный соус всегда требует немного сахара (и не только для снижения кислотности).

Я знаю, что уже есть принятый ответ, но я предложу другое мнение: варить 3-4 часа на медленном огне. Перемешивайте каждые 30 минут или около того (чаще, если вы не можете убавить горелку до достаточно низкого уровня, чтобы предотвратить пригорание). Он будет не только на вкус, но и в доме будет чудесно пахнуть!

Один из способов сделать это - убедиться, что в соусе есть мелко нарезанный лук, или начать с софрито . Как только помидоры будут добавлены, убавьте огонь и накройте крышкой, а затем оставьте на столько времени, сколько у вас есть. Соус становится слаще и менее кислым, чем дольше вы его готовите, поэтому, если у вас есть время оставить его на несколько часов для постепенного приготовления, у вас должен быть гораздо менее кислый соус. На мой вкус, это дает гораздо более округлую остроту, чем просто использование сахара, но вы должны быть осторожны при приготовлении таким образом, потому что даже без использования сахара в рецепте можно получить слишком сладкий соус.

Грибы часто включают в рецепты, чтобы сбалансировать кислотность, поэтому они есть в таких рецептах, как говядина по-бургундски. Если вы находитесь на этапе настройки, вы также можете уменьшить уровень кислотности, добавив немного масла.

Томатные соусы часто включают красное вино, если вы используете рецепт, который включает вино, важно, чтобы вы быстро уменьшили количество красного вина до такой степени, что оно смягчает уровень кислотности. В этот момент вы действительно можете разогреться. Убедитесь, что вы опустили голову прямо в кастрюлю и хорошенько вдохнули, если вам нужно больше времени, чтобы смягчиться, вы сразу узнаете.

Иногда в соус добавляю нарезанное яблоко. Соус становится мягче, а яблоки приятны на вкус.

Чуть больше соли, чуть меньше томата, чуть больше бульона/воды/не томатной жидкости, чуть дольше время приготовления. Если вы используете сушеные травы, переключитесь на свежие (и увеличьте количество). Если вы используете томатное пюре в той или иной форме, попробуйте перейти на консервированные; если вы уже используете консервы, попробуйте перейти на нарезанные свежие; если вы используете нарезанный свежий, переключитесь на более сладкий сорт.

Я часто начинаю с измельченных помидоров. Мой обычный рецепт включает в себя обжаривание испанского лука и чеснока в оливковом масле, затем добавление перца Серрано, белого перца, сахара, сельдерея и моркови. После короткого взбивания в масле сверху высыпаю измельченные помидоры. Я никогда не замечал, чтобы этот рецепт был кислым.

Я присоединяюсь к комментариям о сахаре – но и с сахаром не переусердствуйте! Чайной ложки более чем достаточно для порции соуса на 4-6 человек.

Я долго варю соус на медленном огне, который смягчает и хорошо смешивает вкусы.

Наконец, я могу порекомендовать один ингредиент в моем томатном соусе, который я никогда не пропускал, пока однажды не забыл об этом: нарезанный сельдерей. Я считаю, что это также сокращает кислотность и заполняет вкус. Если вы еще не используете его, попробуйте и посмотрите, понравится ли вам результат!

Как вы сказали, вы уже пробовали сахар, и вам не понравился результат — пробовали ли вы добавлять другие сладкие ингредиенты?

Наш семейный рецепт всегда начинался с большого количества моркови и лука для нашего соуса, и я не могу вспомнить, когда мне когда-либо понадобился дополнительный сахар.

Да, предложения по использованию софрито — предпочтительно того, который использует морковь — это лучший способ. Я бы посоветовал измельчить / натереть на терке или мелко нарезать кубиками. Одной моркови обычно хватает на 4 чашки соуса. Я учился в Италии три месяца, и мне сказали, что в этом секрет хорошего красного соуса. Натуральные сахара в моркови, луке (а я полагаю, тем более в яблоке) уравновешивают кислоту, не перегружая соус.

Мой любимый способ борьбы с кажущейся кислотностью томатных соусов довольно необычен, но мне это нравится. Это нетрадиционно, поэтому его можно ненавидеть, но я добавляю чайную ложку с горкой сметаны в свою тарелку макарон с соусом прямо перед тем, как съесть. Хороший и сливочный, и это помогает моему желудку, по крайней мере.

Я добавляю немного сахара и винного уксуса, чтобы вернуть кислотность. Это более полный вкус, чем просто помидор. Сахар можно заменить медом.

Кроме этого, единственный способ - готовить дольше или, как говорили другие, прекратить использовать кислые помидоры. Спелый помидор тошнотворно сладок.

Небольшие количества травильной извести ( гидроксида кальция ) можно использовать для повышения pH, например, бикарбоната натрия. В отличие от бикарбоната, он не придает вашему томатному соусу шипучий, пересоленный вкус.

Вы пробовали крем? Кажется, что он действительно смягчает томатный соус, если вы не возражаете против более светлого изменения цвета.

Хотите верьте, хотите нет, но капля томатного кетчупа Heinz может помочь.

Я сам еще не пробовал этот рецепт, но в книге «The Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual» должен быть рецепт приготовления мягкого сладкого томатного соуса с использованием только качественных консервированных помидоров Сан-Марцано, приготовленных в течение четырех часов. . В этом рецепте нет сельдерея, моркови и даже лука; и нет никакого добавленного сахара. Рецепт также можно найти в сообщении блога Serious Eats от 14 июня 2010 года, в котором говорится: «У вас остается густой и насыщенный соус со вкусом самых сладких летних помидоров».

Добавьте немного сахара и сливок или молока. Сливочный томатный соус никогда не бывает кислым.

Интересный способ избавиться от кислоты почти во всем — добавить в нее немного (1/3 чайной ложки или меньше) молотой корицы (без сахара или чего-то еще). Я узнал об этом от своей бабушки, ливанки, и у меня это всегда хорошо получалось. Если вы немного поискате, вы, вероятно, сможете найти этот совет и на некоторых других веб-сайтах.

Добавление сладкого красного вина уменьшит кислотность и добавит приятный аромат. Отбрось идею с кремом - фу. Правильно обжаренные лук и чеснок на оливковом масле добавят сладости. Паста также может добавить сладости по желанию.

Я редко когда-либо использовал сахар. Мне нравится, чтобы это было итальянским.

Я всегда добавляю немного соли и немного сахара. Я также знаю старинный итальянский рецепт, в котором нужно варить в соусе небольшую очищенную картофелину. Я не совсем уверен, как это работает, но он должен поглощать кислотность.

Вещи, которые уменьшат кислотность: сахар, лук, морковь и красное вино. Это потому, что все эти вещи очень сладкие.

Чтобы снизить кислотность: пищевая сода. Но, пожалуйста, поймите, что вы должны использовать только очень небольшое количество и снимать пену, которая поднимается наверх. Слишком много пищевой соды изменит вкус и, вероятно, испортит ваш соус.

моя мама всегда говорила мне немного пищевой соды.

В Неаполе (Италия) мы добавляем несколько листьев базилика (примерно 2-3 на кг).

Он имеет тот же эффект, что и сахар, но не делает соус сладким. Если вы готовите соус долго, добавьте базилик позже, так как переваривание может сделать соус горьким.

Помимо регулирования кислотности, добавляет свежий запах.

другой для полноты: приготовление под давлением в течение 20 минут при низком давлении быстрее, чем 4+ часа кипячения с меньшей вероятностью пригорания

электрическая или плита не имеет значения, но используйте медленное естественное высвобождение

можно положить во внутреннюю кастрюлю на подставку с 1+ чашкой воды под подставку, чтобы гарантировать отсутствие пригорания

Это проблема, с которой я тоже столкнулся, и лучше всего найти консервированные помидоры получше.

Дайте пищевой соде больше времени для реакции и больше перемешивайте. В азиатской лапше также используется что-то, называемое «щелочные соли», а в Modernist Bread они предлагают использовать антацид без запаха из аптеки.

Как студент, изучающий пищевые продукты, я могу сказать вам, что коммерческие решения включают карбонат магния, гидроксид кальция и цитрат натрия.

Многие овощи являются щелочными, поэтому все они тоже подходят.

Удачи!

Сначала я бросила лук и стебель сельдерея в кухонный комбайн и кармализовала их. После того, как соус был приготовлен, я чищу картофель и оставляю его целиком в соусе, чтобы он поглотил кислоту. Я добавила в него сахар, чтобы добавить сладости. Я должен сказать, что я люблю свой соус. Я использую 4 вида приправ, не считая перца соли и щепотки красного перца. Каждому свое. Я люблю ароматный соус. Мне удалось заставить моего придирчивого жениха съесть его, и ему это понравилось. Я также читал, чтобы уменьшить кислотность, чтобы добавить масло.

Самая большая причина, по которой ваш томатный соус кислый, связана с лимонной кислотой. Компании добавляют эту хрень в свой томатный соус, потому что они собирают помидоры, когда они еще не созрели, и это помогает процессу созревания в банке. Самый лучший способ избавиться от кислотности — это покупать помидоры, в ингредиентах которых на этикетке нет лимонной кислоты, тогда, если вы хотите добавить сахар или что-то еще, вы можете.

В этом помидоре нет лимонной кислоты, и если вам не нравятся целые помидоры, просто готовьте их на медленном огне в течение длительного времени (около 30 минут). По мере приготовления целые помидоры будут разрушаться, и вы можете взять вилку или толкушку для картофеля, чтобы сделать из них пюре. Наслаждаться!

О да, помидоры без лимонной кислоты будут дороже, потому что они вкуснее и спелее.