Я пытался сделать мороженое с сукралозой. Пока все, что я получаю, это просто твердый камень после того, как я бросил его в морозильник. когда я пытаюсь разморозить его, он снова превращается в жидкость. Я не очень уверен в попытке использовать яйца в этом. Я пытался в прошлом, и это не выходило хорошо.
Сахар в мороженом нужен не только для вкуса, но и для текстуры. Мороженое не является чистым соединением и имеет не одну фиксированную точку плавления, а траекторию плавления . Чем больше у вас растворенных твердых веществ (сахара), тем длиннее траектория таяния мороженого. Он также начинает плавиться при более низкой температуре.
Это приводит к более мягкому мороженому (когда оно достаточно перемешивается во время замораживания, чтобы избежать крупных кристаллов льда). При правильном приготовлении и подаче при правильной температуре сорбет не полностью заморожен.
Когда вы используете сукралозу, вам нужно намного меньше сукралозы для той же сладости, и, таким образом, вы получаете меньше растворенных твердых веществ. Это означает более высокий уровень таяния льда, который намного тверже при нормальной температуре подачи и сразу переходит из твердого состояния в жидкое.
Это для мороженого типа шербета (в основном фруктовый и сахарный сироп, с некоторыми дополнительными ингредиентами для корректировки вкуса). Когда вы делаете мороженое на основе молока или сливок, основные принципы остаются теми же, но дополнительный жир помогает получить мягкий и гладкий лед без крупных кристаллов воды. Если вы настаиваете на использовании сукралозы или других искусственных подсластителей, попробуйте начать с заварной основы (традиционный заварной крем из сливок и яичного желтка) и заменить только часть сахара. Промышленное мороженое содержит некоторые олисахариды для улучшения текстуры, но их может быть трудно достать для домашнего использования, и их нужно дозировать довольно точно (и в небольших количествах).
Эрнест Фридман-Хилл
взломщик
Реддарт179