В чем разница между молочным шоколадом и темным шоколадом?

Краткий ответ: да, молочный шоколад отличается от молочного способом его изготовления.

Настоящий шоколад (в отличие от многих других кондитерских изделий) производится из шоколадного ликера, который, несмотря на название, не является спиртовым и даже не жидким при комнатной температуре.

Плоды какао-дерева теоброма содержат семена, известные как бобы. Собранным плодам дают ферментироваться, внося в бобы множество вкусовых и химических изменений, а также удаляя мякоть фруктов. Затем бобы очищают от семян внутри, крупки.

Крупки — это первый настоящий шоколадный продукт, хотя они и не сладкие.

Крупа обжаривается, а затем измельчается. Это шоколадный ликер, твердый коллоид жира какао и твердых частиц. Он был бы твердым при комнатной температуре, но в процессе измельчения он плавится.

Ликер какао можно прессовать, чтобы отделить какао-масло (для использования в косметической промышленности), оставив какао-порошок, но суть вашего вопроса не в этом.

Вместо этого для производства шоколада ликер подвергается коншированию — механический процесс, в результате которого взвешенные частицы становятся намного меньше, что частично придает шоколаду гладкость во рту.

Из шоколадного ликера или какао-масла можно приготовить различные продукты, в том числе:

• шоколад для выпечки - по сути, просто шоколадный ликер, закаленный и темперированный. Может быть или не быть полностью коншированным, поэтому может быть не таким гладким, как шоколад, предназначенный для еды.
• шоколад или темный шоколад — шоколадный ликер, возможно дополнительное масло какао и сахар. Часто включаются второстепенные необязательные ингредиенты: ваниль или другие ароматизаторы, а также лецитин, эмульгатор.
• молочный шоколад - то же, что и темный шоколад, с добавлением сгущенного молока или сухого молока, в зависимости от того, производится ли он по швейцарскому методу или по методу Херши.
• белый шоколад - масло какао, плюс сахар и другие ароматизаторы
• шоколадная стружка — еще одна форма шоколада определенной формы. Многие производители не делают их из настоящего шоколада, а заменяют другим жиром, который не так легко плавится, как какао-масло, для экономии, и поэтому чипсы сохраняют свою форму в духовке.
• Шоколадный заяц - Из шоколада формуют кролика, затем темперируют и охлаждают.
• Немецкий шоколад - торговая марка довольно сладкого темного шоколада.

На этикетках шоколада с указанием «процентного содержания какао» указано, какая часть шоколада составляет тертое какао, дополнительное масло какао или твердые вещества какао, то есть материал из крупки, а не сахар или другие ароматизаторы. Процент какао в молочном шоколаде, как правило, намного ниже, чем в темном шоколаде, хотя не каждый молочный шоколад имеет более низкий процент, чем любой темный шоколад.

См. этот вопрос для получения информации о темперировании шоколада, что придает ему остроту во рту.

Редактировать: О молочных продуктах в темном шоколаде:

Я был очень удивлен комментарием Лемонтвиста, поэтому погуглил и нашел эту статью на Go Dairy Free :

Темный или полусладкий шоколад хорошего качества будет содержать только подсластитель/сахар в той или иной форме, а также может включать немного соевого лецитина в качестве эмульгатора. Эти марки не содержат молока по ингредиентам, но имейте в виду, что большинство марок шоколада производится на общем оборудовании. То есть темный шоколад, изначально не содержащий молока, может быть изготовлен на том же оборудовании, что и молочный шоколад. См. ниже мою заметку о перекрестном загрязнении.

Сложности возникают из-за того, что некоторые марки темного и полусладкого шоколада содержат молочные ингредиенты для более «гладкого» конечного результата. Это особенно верно для основных брендов, таких как Hershey's. Некоторые виды молока, перечисленные в ингредиентах, включают сухое молоко, молоко, сухое молоко, сыворотку, сливочное масло или молочный жир (см. пост «Спросите Алису» о сливочном масле) или даже казеин. Если молоко входит в состав ингредиентов, оно должно быть указано четко идентифицируемым образом в соответствии с законами о маркировке, но все же соблюдайте осторожность.

Это все еще соответствует предоставленной мной информации, поскольку я упоминал «другие ароматизаторы» в темном шоколаде, и, насколько мне известно, это не универсальная или даже обычная практика.

Для людей с сильной аллергией проблема перекрестного загрязнения может быть более серьезной.

У веганов будет больше проблем, так как лецитин является очень распространенным ингредиентом в шоколаде всех типов и может быть животного происхождения. Веганам особенно необходимо изучить и получить шоколад, соответствующий этому стандарту. Погуглив можно найти много таких продуктов, но я не нашел простого списка ссылок.