В чем разница в приготовлении йогурта для производства газированного (например, кефира) и негазированного йогурта?

В чем разница в приготовлении йогурта для производства газированного и негазированного йогурта?

Я не настоящий повар, и просто изучаю это, потому что мне любопытно..

Йогурт - это ферментированное молоко, и газ будет производиться.

Итак, в чем разница в процессе приготовления йогурта между тем, когда йогурт газирован, как кефирный напиток (кефир упоминается в Википедии, это газированный йогурт) и когда йогурт похож на большинство, с которыми мы более знакомы, а не газированный, как нормальный йогурт.

Ответы (1)

Существуют различные виды молочнокислого брожения, которые осуществляются различными видами бактерий и/или дрожжей.

Упрощенная картина состоит в том, что йогурт обычно производится только из двух типов бактерий ( лактобациллы болгарской и термофильного стрептококка ), которые выполняют только гомолактическое брожение, превращая сахар (глюкозу) только в лактат. Напротив, кефир производится с использованием большего количества бактерий, которые выполняют гомолактическое брожение, а также гетеролактическое брожение , которое превращает глюкозу в углекислый газ (CO2), этанол и лактат.

По этой причине кефир бывает газированным и даже слабоалкогольным.

+1 Я очень впечатлен таким научным ответом. Я много читал о ферментации и не сталкивался с этим.
Спасибо, @barlop! Если вас интересует менее схематичное изображение, имейте в виду, что, хотя йогурт довольно прост для понимания , кефир — гораздо более сложный бизнес! В разных кефирах могут быть разные смеси бактерий и дрожжей, которые, конечно же, взаимодействуют и конкурируют друг с другом в процессе ферментации. В обилии научных статей о кефире легко заблудиться...
возможно, поправка, когда вы пишете «молочнокислое брожение», вы имеете в виду «молочнокислое брожение», названное так, потому что это процесс брожения, который наблюдается у молочнокислых бактерий (хотя может происходить и в других местах, например, у людей). из-за того, что он производит. Вырабатывает лактат. Поэтому, когда вы пишете о превращении сахара в молочную кислоту, вы имеете в виду в лактат, а не в молочную кислоту. Интересно, что некоторые человеческие клетки производят молочнокислое брожение, и, как и при любом «молочнокислом брожении», вырабатывается лактат.
Спасибо за точность @barlop. Мне никогда не приходило в голову такое различие в английском языке. Интересно, что в романских языках «молочнокислое брожение» — это просто «молочнокислое брожение», например, французское «Fermentation lactique», испанское «Fermentación láctica», итальянское «Fermentazione lattica» или португальское «Fermentação Lactea»! Вы также правы для молочной кислоты против лактата. Я склонен смешивать их, потому что они сопряжены! Но в растворе это действительно лактат.
один вопрос, который беспокоил меня, вы можете задать его. Когда Луи Пастер ввел термин «анаэробный» в отношении брожения, имел ли он в виду «без воздуха» (что этимологически означает анаэробный), например, это происходит в вакууме. Или он имел в виду без кислорода. И скажите, что он имел в виду без кислорода, имел ли он в виду отсутствие кислорода в атмосфере, или он имел в виду, что да, в атмосфере может быть кислород, но он не использует его? У меня нет сайта по обмену стеками истории науки, чтобы я мог спросить об этом на
В чем разница в приготовлении йогурта для производства газированного (например, кефира) и негазированного йогурта?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v