Я делаю ферментированную колбасу с Фарерских островов. В рецепте сказано, что их нужно держать при температуре выше 20 градусов (по Цельсию) в течение первых 12 часов, чтобы убедиться, что лактобациллы достаточно размножаются, чтобы инициировать молочнокислое брожение.
В состав колбасной смеси входит 500 мл молока. Поможет ли замена некоторых из них живым йогуртом обеспечить наличие хорошей колонии лактобацилл, тем самым снизив риск того, что ферментация не начнется достаточно быстро?
И могу ли я распространить это на другие рецепты молочнокислого брожения, например, на квашеную капусту?
На самом деле вы можете использовать живой йогурт в качестве закваски для ферментированного йогурта, овощей. Однако, если вы хотите убедиться, что у вас много стрептококков и лактобацилл, вы можете использовать пробиотики (в высушенной форме), чтобы ускорить ферментацию.
Мой совет: посмотрите, не можете ли вы найти магазин для любителей сыра, который не будет продавать вам штамм бактерий и просто не будет посредников. Вы можете инокулировать колбасу бактериями почти так же, как и сыром, поэтому действительно необходимо вести дневник.
Полб
канардгра
Экнервал