Влияние типа масла на текстуру винегрета?

Когда я готовлю винегрет, я всегда использую один и тот же базовый прием: сначала уксус (или другую кислую жидкость, например лимонный сок), немного соли, ложку дижонской горчицы, а затем понемногу добавляю масло (не так осторожно, как с майонезом — в этом случае я использую электрический венчик — но не все сразу), взбивая или даже просто перемешивая ложкой или вилкой.

Обычно этого достаточно для получения хорошей эмульсии, но в некоторых случаях кажется, что масло и уксус никогда не смешиваются должным образом, и текстура получается неправильной. Это просто анекдотично, но у меня такое ощущение, что тип масла, которое я использую, является ключевым фактором здесь. Оливковое масло, масло грецкого ореха или масло семян тыквы, кажется, работают очень хорошо, подсолнечное масло не очень.

У меня вопрос: так ли это на самом деле? Оказывает ли тип масла документально подтвержденное влияние на легкость получения хорошей эмульсии? И если это так, есть ли какое-то «нейтральное» масло, которое я мог бы использовать вместо подсолнечного масла, если я хочу избежать сильного вкуса оливкового или орехового масла?

аромат масла смотрите на cooking.stackexchange.com/questions/21747/…
Интересный вопрос. Я использую похожий рецепт, но я просто выливаю все это в миску и перемешиваю вилкой... без особых усилий. Хотя я всегда использую оливковое масло... и смесь бальзамического и белого винного уксусов. (1 столовая ложка масла, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка дижона, соль и перец по вкусу). У меня нет особых проблем с разделением, особенно если я смешиваю его прямо перед тем, как бросить в салат.
Я бы подозревал, что да, потому что масла не текут одинаково, у них разные коэффициенты распространения и т. д. Так что вполне вероятно, что они также распадаются и сливаются с разной легкостью. Но я хотел бы услышать об этом от кого-то с реальным знанием, а не мои предположения. Хороший вопрос!

Ответы (3)

Добавьте в смесь яичный желток или лецитин и снова взбейте.

Вот немного теории:

Чтобы сделать эмульсию (консистентную, не разделяющую смесь масло-вода), мы полагаемся на эмульгаторы — длинные органические молекулы, которые одним концом связываются с водой, а другим — с маслом. Они играют роль клея, который не дает разъединиться молекулам воды и масла.

Наиболее распространенным эмульгатором является лецитин — соединение, содержащееся в яичных желтках. Более полный их список я нашел на этом сайте:

Эмульгаторы в пище

Это очень похоже на майонез, а я уже использую горчицу. Но, опять же, я не прошу совета или альтернативных идей, а просто спрашиваю: имеет ли значение тип масла?
С точки зрения химии не имеет большого значения, какое жидкое масло вы используете – все они не смешиваются с водой без эмульгаторов. Но с точки зрения вкуса они имеют большое значение. Я использую масла в качестве специй.
Только что нашел это: по-видимому, в слизи, окружающей оболочку семян горчицы, есть «разнообразные химические вещества, которые действуют как эмульгаторы». Если у вас разные результаты, я бы поэкспериментировал с температурой вашей смеси (горчица была в холодильнике?) и порядком добавления ингредиентов.
Да, я все это знаю и поэтому пользуюсь горчицей. Мы можем болтать об этом и многом другом всю ночь, это не мой вопрос. Либо тип масла имеет значение, либо не имеет значения, и я надеялся, что кто-то знает это на самом деле.

Да, конечно!

Растительное или рапсовое (он же рапсовое) масло используется в заправках все время! Если у вас возникли проблемы с приготовлением заправки, я рекомендую добавить яичный желток, чтобы ускорить процесс эмульгирования.

Если сырой яичный желток вас пугает, вы можете добавить чайную ложку майонеза на каждые 3 столовые ложки масла.

Если у кого-то аллергия на яйца, замените майонез горчицей (лучше всего подойдет дижонская, IMO).

Я использую стандартные соотношения: 1 столовая ложка кислоты (уксуса) на каждые 3 столовые ложки масла. Я не беспокоюсь о медленном добавлении масла, потому что быстрое взбивание с достаточным количеством эмульгатора всегда дает нужный мне результат.

На самом деле, чтобы ответить на ваш вопрос: я никогда не замечал текстурных различий в моих повязках в зависимости от того, какое масло я использую. ОДНАКО , вполне возможно, что то, как сильно вы взбиваете, изменяет ощущение во рту, нагнетая разное количество воздуха в заправку.

В рецепте уже есть горчица...

Это ингредиенты предварительно смешанной горчицы, которая способствует эмульгированию масла; Вы изменили марку горчицы, которую используете? Попробуйте увеличить количество, которое вы используете, или, как уже предлагалось, используйте яичный желток.

Влияние типа масла на текстуру винегрета?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v