Вредны ли добавленные в наш рацион нитраты и нитриты?

Прежде всего, нитраты и нитриты считаются опасными, и существуют законодательные ограничения на их концентрацию в пищевых продуктах и ​​питьевой воде.

Из Института медицинских наук Университета VU, Амстердам, Нидерланды:

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) впервые установила верхний предел содержания нитратов в пищевых продуктах в 1962 году (4). Он был основан на кратком отчете Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (5), в котором говорилось следующее: «Нитрат натрия скармливали крысам в количестве до 10% в рационе на протяжении всей их жизни. Помимо некоторого угнетения роста при уровне содержания нитратов выше 1%, у этих животных не было отмечено никаких побочных эффектов. Двум собакам давали 2% нитрат натрия в рационе в течение 105 и 125 дней соответственно. Побочных эффектов не отмечено» (стр. 136). Исходя из этого, ВОЗ подсчитала, что ежедневное потребление ≤500 мг нитрата натрия/кг массы тела безвредно для крыс и собак. Эта цифра была разделена на 100, чтобы получить допустимую суточную дозу для человека, составляющую 5 мг нитрата натрия или 3,7 мг нитрата на кг массы тела, что равняется 222 мг для взрослого человека весом 60 кг.

Наложение ограничения на это указывает на форму опасности.

Далее упоминается, к чему может привести употребление нитратов:

Бесспорно, что прием нитратов расширяет артерии. Бактерии во рту и кишечнике восстанавливают нитраты до нитритов, которые затем преобразуются синтазой оксида азота в релаксирующий фактор эндотелия оксид азота (2). Вот почему сублингвальное введение нитратов может купировать приступ стенокардии .

В этой статье обсуждаются некоторые другие незначительные вещи, но ни одна из них не поддерживается очень хорошо, но, тем не менее, это полезно знать.

Согласно журналу Scientific American прием нитратов дает положительные результаты:

История положительной стороны нитратов началась в 1994 году, когда Джон Лундберг из Каролинского института в Стокгольме и Найджел Бенджамин из Медицинской школы Пенинсула в Эксетере, Англия, независимо друг от друга заметили, что в желудке человека содержится большое количество газообразного оксида азота (NO). Лундберг и Бенджамин сразу же заподозрили, что газ может убивать микробы в желудке, потому что оксид азота, представленный микробам белыми кровяными тельцами, ослабляет их.

Вопрос был в том, откуда идет газ. Оксид азота выполняет несколько жизненно важных функций в организме, в том числе расширяет кровеносные сосуды, и для этих целей клеточный фермент, называемый синтазой оксида азота, извлекает молекулу газа из аргинина, аминокислоты. Химикам давно известен еще один механизм: при низком рН нитрит (NO2) образует смесь азотно-кислородных соединений, в том числе оксид азота. Бактерии во рту превращают нитраты в нитриты, которые проглатываются, поэтому желудок может естественным образом вырабатывать оксид азота. Если бы оксид азота был действительно полезен для желудка, безвредные бактерии, питающиеся слюной, богатой нитратами, могли бы иметь симбиотические отношения с людьми.

Группа Бенджамина сразу же подтвердила антимикробный эффект, подвергнув бактерии, ответственные за желудочные инфекции, воздействию желудочной кислоты как отдельно, так и в смеси с нитритом. Хотя кислоту часто считают основной линией защиты желудка от вторжения микробов, исследователи обнаружили, что кишечная палочка, сальмонелла и другие бактерии могут выживать в нем в течение нескольких часов, в то время как высокие нормальные концентрации нитритов в сочетании с кислотой убивают бактерии менее чем за сутки. час. Затем Лундберг и его коллеги поместили слюну людей, принимавших таблетки нитратов, на внутреннюю поверхность желудков крыс. Слизистые оболочки их желудков утолщаются и получают больше крови, что является важным барьером для инфекций и язв. У крыс, получавших бедную нитратами слюну, изменений не наблюдалось.

В статье Университета Небраски в Линкольне также говорится об опасности нитратов для младенцев и проблемах, связанных с раком.

О метгемоглобине у грудных детей.

Во всех случаях, когда у младенцев развился цианоз (клинический симптом метгемоглобинемии), колодцы располагались вблизи скотных дворов и уборных с ямами». При замене молочных смесей водопроводной водой метгемоглобинемия отсутствовала. Повторная оценка этих первоначальных исследований показывает, что случаи метгемоглобинемии всегда имели место, когда колодцы были загрязнены экскрементами человека или животных и что колодезная вода содержала значительное количество бактерий и высокие концентрации нитратов (Avery, 1999). Это убедительно свидетельствует о том, что метгемоглобинемия, вызванная колодезной водой, является результатом присутствия в воде бактерий, а не нитратов как таковых.

И во-вторых, о рисках рака:

С 1973 года было проведено около 50 эпидемиологических исследований, проверяющих связь между нитратами и заболеваемостью раком желудка и смертностью у людей, включая Forman et al. (1985) и Национальной академии наук (1981). Главный врач Великобритании (Acheson, 1985 г.), Научный комитет по продуктам питания в Европе (Европейский союз, 1995 г.) и Подкомитет по нитратам и нитритам в питьевой воде в США (NRC, 1995 г.) пришли к выводу, что убедительной связи нет. между нитратами и заболеваемостью и смертностью от рака желудка.

В исследовании, опубликованном Al-Dabbagh et al. (1986) сравнили заболеваемость раком между рабочими на фабрике, производящей нитратные удобрения (и подвергавшейся высокому поступлению нитратов через пыль), и рабочими, работающими на аналогичной работе, но не подвергавшимися воздействию нитратов. Достоверной разницы в заболеваемости раком между двумя группами не было.

Основываясь на приведенных выше выводах, показывающих отсутствие четкой связи между нитратами в питьевой воде и двумя основными проблемами со здоровьем, с которыми они связаны, некоторые ученые предполагают, что в настоящее время имеется достаточно доказательств для увеличения допустимой концентрации нитратов в питьевой воде без увеличения риска для здоровья. здоровье человека.

Да, в том смысле, что доза делает яд. Слишком много никогда не бывает хорошо.

нет . В том смысле, что нитраты и нитриты в мясных продуктах сейчас главные виновники, то это бессмысленная агитация , основанная на ложной логике и поспешных выводах. Рыба и овощи вносят гораздо больший вклад во все виды диет. Нитриты более ядовиты, чем нитраты, поэтому добавление их к любому типу пищи кажется весьма сомнительным. Но для промышленности это также достаточно эффективно.

Нитраты и нитриты в мясе и колбасах выполняют в основном три функции:

1. вкус (добавляя больше «зюля», чем поваренная соль
2. контроль микробного роста (оба вещества в конце концов ядовиты, однако помните о дозе)
3. плавный спектр между эстетикой и откровенным мошенничеством: он сохраняет (на данный момент) ожидаемые цвета или имитирует длительный процесс «естественного старения», когда на самом деле продукт подвергался турбовялению.

С точки зрения общественного здравоохранения «вкус» является спорным предпочтением (я предпочитаю, чтобы в нем не было нитратов , некоторые хотят именно этого). Цвет многих традиционных мясных продуктов был бы довольно тускло-серым, и совету избегать «красного мяса» было бы очень легко следовать, если бы эти соли были запрещены. Только очень немногие мясные продукты сохраняют или приобретают красный цвет, который в настоящее время ожидается при традиционных процессах консервирования (например, итальянская пармская ветчина не может содержать нитраты).

Это оставляет аспект микробной профилактики как единственное истинное преимущество с точки зрения пищевой химии и общественного здравоохранения как реальный и неоспоримый плюс.

Оба химических вещества весьма вредны для детей и людей, у которых уже есть органические проблемы, такие как проблемы с почками. Оба также используются в качестве медицинских препаратов с очень полезными применениями.

Химия и пищевая химия этих соединений очень сложны, и тысячи соединений образуются во время выращивания, сбора урожая, обработки, приготовления пищи, употребления в пищу, пищеварения и даже фармакодинамически. У нас просто есть большое количество крошечных окон в это. Осложняется тем фактом, что люди являются хищниками, а лабораторные крысы, как правило, нет. Многие виды рака у крыс могут быть вызваны веществами, которые люди эффективно контролируют и устраняют без какого-либо вреда в обычных дозах.

Использование эпидемиологических результатов «обработанное мясо коррелирует с раком» и «нитро-мясо — это пугало» вместо «мясо — это новый табак» неразумно. Итальянская ветчина — это красное мясо, не содержащее нитратов и нитритов. Существуют ли какие-либо исследования, сравнивающие заболеваемость раком у американских любителей нитрохама с итальянскими любителями пармы, в которых удается контролировать искажающие факторы? Конечно, нет. Есть ли связь между компульсивным поеданием салатов и повышенным риском развития рака, поскольку салат с удобренных полей обычно очень богат нитратами? Нет
. Но активисты просто знают, что «мясо — это плохо».
Для связи между небольшим увеличением заболеваемости раком у мясоедов и нитратами в мясе мы не находим убедительных доказательств.

Но нынешние дебаты о вяленом мясе сосредоточены на крестовом походе фанатиков. Преднамеренное добавление этих солей при производстве может показаться и, вероятно, излишним. Но эти вещества встречаются в других продуктах, даже в гораздо более высоких концентрациях, и даже вносят больший вклад в типичное диетическое потребление, чем «обработанное мясо». Они образуются даже в организме человека, а также в нем образуются N-нитрозосоединения.

Roila R, Branciari R, Staccini B, Ranucci D, Miraglia D, Altissimi MS, Mercuri ML, Haouet NM: «Вклад овощей и вяленого мяса в пищевое потребление нитратов и нитритов итальянским населением: безопасный уровень для вяленого мяса и противоречивая роль овощи», Ital J Food Saf. 2018 26 сентября; 7(3): 7692 . Опубликовано в сети 7 ноября 2018 г. doi: 10.4081/ijfs.2018.7692 PMCID: PMC6240834 PMID: 30538964

            mean NO3 mg/kg  mean NO2 mg/kg

 Spinach    2036            8
 Radish     3817             –
 Bacon       178            7.7
 Cured ham    21             –

Содержание нитратов и нитритов на самом деле намного хуже, например, в шпинате, сое, свекле, салатах и ​​всех видах рыбы . Поскольку физиологическая судьба нитратов и нитритов, образующих N-нитрозосоединения, как основной канцерогенной проблемы, еще не полностью изучена. Нитраты из овощей , образующие нитрозамины, также вызывают серьезную озабоченность. Даже часто хваленая DASH-диета:

Диета DASH богата фруктами, овощами, цельнозерновыми и нежирными молочными продуктами; включает мясо, рыбу, птицу, орехи и бобы; и ограничен в подслащенных сахаром продуктах и ​​напитках, красном мясе и добавленных жирах.

Тем не менее, соблюдение этой диеты приводит к повышенному воздействию пищевых нитратов и нитритов.

Пьетро Сантамария: «Нитраты в овощах: токсичность, содержание, потребление и регулирование ЕС», Журнал науки о пищевых продуктах и ​​сельском хозяйстве J Sci Food Agric 86: 10–17 (2006) DOI: 10.1002 / jsfa.2351:
Тем не менее, в законодательстве ЕС не было опубликовано ни одного официального метода, и уровни нитратов в овощах обычно измеряются путем изменения протоколов, используемых для других пищевых продуктов. Пределы максимального уровня нитратов для торговли другими овощами установлены в некоторых европейских странах (таблица 6). Что касается картофеля, то несколько стран предложили «рекомендации» по содержанию нитратов (в Германии, например, принимаются только клубни с содержанием свежего вещества менее 200 мг/кг), а в Польше ограничение 183 мг кг-1 футов в минуту.73 Контракты на продажу рукколы и других экспортных овощей (например, картофеля) из Италии включают очень строгие положения, например, со Швейцарией и Германией. А именно, содержание нитратов для ракеты не должно превышать 2,5 – 4,0 г кг-1 фм,

ВЫВОДЫ
Хотя текущие эпидемиологические данные предоставляют противоречивые данные о потенциальных долгосрочных рисках для здоровья, связанных с уровнями нитратов в рационе, широко признано, что снижение содержания нитратов в рационе является желательной профилактической мерой. Максимально допустимые уровни нитратов в овощах не должны превышать уровни, соответствующие надлежащей сельскохозяйственной практике.
Однако снижение содержания нитратов может представлять собой добавленную стоимость для растительных продуктов (уже богатых каротиноидами, витаминами С и Е, селеном, пищевыми волокнами, растительными стеролами, глюкозинолатами и индолами, изотиоцианатами, флавоноидами, фенолами и т. д.).

---

Норман Г. Хорд и Мелисса Н. Конли: «Регулирование пищевых нитратов и нитритов: баланс основных физиологических функций с потенциальными рисками для здоровья», стр. 153–162 (DOI 10.1007/978-3-319-46189-2_12) в: Натан С. , Брайан и Джозеф Лоскальцо (редакторы): «Нитриты и нитраты в здоровье и болезнях человека», Nutrition and Health, Humana Press: Cham ² 2017.

Ключевые моменты

• Нормативные ограничения США и Европейского союза на содержание нитратов в питьевой воде необходимы для ограничения загрязнения окружающей среды, известного как эвтрофикация.
• Проблемы со здоровьем, связанные с чрезмерным потреблением нитратов и нитритов, привели к принятию регулирующих мер из-за предполагаемого риска метгемоглобинемии у младенцев и риска рака желудочно-кишечного тракта у взрослых.
• Рекомендации Всемирной организации здравоохранения по допустимому суточному потреблению нитратов могут быть превышены за счет обычного ежедневного потребления отдельных продуктов и рекомендуемых режимов питания, таких как диета DASH.
• Противоречивые позиции Международного агентства по изучению рака (IARC) и Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA) в отношении рисков для здоровья и пользы пищевых продуктов, содержащих нитраты и нитриты, могут ввести потребителей в заблуждение; регулирующие органы должны воспользоваться возможностью, чтобы прояснить и расширить эти позиции, чтобы обеспечить последовательное руководство по питанию.
• Установленные вазопротекторные, снижающие артериальное давление и антитромбоцитарные свойства нитрита в отдельности или нитрита, происходящего из пищевых нитратов, требуют новой регулирующей парадигмы, которая включает концепции физиологического дефицита, достаточности и избытка.
• Необходимо привлечь независимую группу экспертов из академических кругов, промышленности, государственного и неправительственного секторов для проведения первого всестороннего систематического обзора потенциальных рисков для здоровья и преимуществ пищевых источников нитратов и нитритов.
• Справочная парадигма потребления диетического питания Института медицины США может быть полезным руководством для разработки последовательных рекомендаций по потреблению нитратов и нитритов с пищей.

Вполне может быть, что «нитрит», например, реагирует по-разному, когда его добавляют к мясу, а затем подвергают дальнейшей обработке или нагреванию, а затем он поступает внутрь по сравнению с естественным и очень тонко диспергированным в овощах.

Рональд Б. Пегг и Ферейдун Шахид: «Обработка мяса нитритами. Проблема N-нитрозаминов и альтернативы нитритам», Food & Nutrition Press: Trumbull, 2000 .
Нитрит является очень реакционноспособным веществом, которое может действовать как окислитель, восстановитель и нитрозирующий агент. Он может быть преобразован в различные формы, такие как нитрат, оксид азота, триоксид диазота и азотистая кислота. При добавлении к мясу свидетельством его реакционной способности являются не только общеизвестные изменения цвета, вкуса и срока годности мясных продуктов, как обсуждалось ранее, но также и то, что значительная часть добавляемого исчезает. После завершения обработки вяленых мясных продуктов менее 50% добавленных нитритов можно проанализировать химическим путем (Cassens et al., 1974).
Говоря о судьбе нитрита, необходимо уточнить терминологию. Научные исследования показали, что нитриты могут реагировать с белками, липидами, пигментами и другими составляющими мяса, но часть их остается непрореагировавшей в свободной форме (т. е. NO и HNO). Этот непрореагировавший нитрит часто называют свободным или остаточным нитритом, тогда как нитрит, прореагировавший с компонентами мясной матрицы, называют связанным нитритом. Остаточный нитрит – это количество нитрита, которое можно обнаружить с помощью современной аналитической методики, но точность анализа вызывает сомнения (Goutefongea et al., 1977). Традиционно нитрозил относится к NO, который лигандирован к иону металла, такому как ион двухвалентного железа гема в миоглобине; таким образом, NOMb называют нитрозилгемовым комплексом. Нитрозо относится к NO, который прореагировал с неметаллическим компонентом (например, C-NO, S-NO); N-нитрозамин является классическим примером N-нитрозирования. Производные нитрозо-нитрита называются нитрозитами, а производные нитрозо-нитро - псевдонитрозитами.

Несмотря на все свои желательные эффекты, нитрит может реагировать при определенных условиях с аминами и аминокислотами в мясе с образованием N-нитрозаминов в некоторых термически обработанных вяленых продуктах. N-нитрозодиметиламин (NDMA) и N-нитрозопирролидин (NPYR) являются ключевыми примерами таких продуктов реакции, и было обнаружено, что они обладают канцерогенным, мутагенным и тератогенным действием на экспериментальных животных. Из-за их возможной связи с заболеваемостью различными видами рака у человека значительное внимание было уделено присутствию N-нитрозаминов в нитритно-вяленых мясных продуктах (Magee and Barnes 1967; Grey and Randall 1979; Newberne 1979; Preussmann and Stewart 1984; Preussmann and Eisenbrand 1984; Sen 1986).но ни один известный случай рака у человека не был вызван воздействием N-нитрозосоединений.

_{Для большинства вяленых мясных продуктов в Канаде уровни нитритов были снижены до максимально допустимого уровня 200 мг/кг, за исключением бекона, содержание которого было снижено до 120 мг/кг, и добавлен аскорбат натрия, блокирующий N-нитрозамины. , требуется на минимальном уровне 500 мг / кг (Канадский закон о пищевых продуктах и ​​​​лекарствах и правила 1981 г.). Такие действия привели к снижению концентрации летучих N-нитрозаминов (например, NDMA и NPYR), обнаруживаемых в термически обработанных продуктах, но не к их полной ликвидации.Однако в случае с рыбой и морепродуктами снижение уровня добавления нитритов не так эффективно снижает образование N-нитрозаминов. Для образования N-нитрозаминов необходимы нитрозирующий агент и амин или его предшественник. По сравнению с мясом рыба имеет значительно более высокий уровень аминов, поэтому вероятность образования N-нитрозаминов в копченых и вяленых рыбных продуктах выше.}

Современная наука предполагает, что добавление пива и чистых аскорбиновых кислот к еде из красного мяса с высокой степенью переработки эффективно снижает количество поглощаемых нитратов и нитритов и образующихся канцерогенных веществ по сравнению с органическим салатом из шпината с «здоровой рыбой» и без алкоголя.

Может ли это быть основой для научных рекомендаций по питанию? Это могло бы показаться довольно нелогичным.

Любой призыв к немедленным действиям по сокращению содержания нитратов в мясе (ниже, чем в текущих рекомендациях), который выходит за рамки «дайте нам больше денег, чтобы лучше изучить это лучше», и вместо этого призывает к немедленным запретам и «ешьте меньше мяса», больше похож на хорошо опубликованную истерию, чем на что-то похожее на причину. Выделение одного-единственного ингредиента в обычном человеческом рационе всегда было просто неправильным, так будет и дальше.