Задерживает ли пиво в хлебе дрожжи?

Дрожжи, в зависимости от штамма, обычно могут поддерживаться в спирте в концентрации до 14-18% . Некоторые штаммы на самом деле могут быть выше . (Лично я держу под рукой шампанские дрожжи для домашнего рутбира и имбирного эля, их крепость составляет около 18%). Типичное пиво в бутылках работает примерно до 6%.

Однажды начавшись, процесс брожения при комнатной температуре замедляется или останавливается только из-за накопления CO2 или голодания, пока алкоголь не достигнет токсического уровня. Учитывая долю пива в общем объеме в рецептах пивного хлеба, обилие пищи для дрожжей и относительно короткий период, отведенный для подъема, ни один из этих факторов не должен подавлять дрожжи.

Короче говоря, окружающая среда в вашем тесте не достигнет «токсичного» уровня во время подъема.

Даже прочитав кучу рецензируемых статей, я не смог найти однозначного ответа на этот вопрос. Ближе всего к прямому ответу я обнаружил, что в этой статье Serious Eats , посвященной дополнительным ингредиентам теста для пиццы , dbcurrie говорит:

[Пиво] Делает эластичное тесто. В зависимости от рецепта, пиво может заменить часть или всю жидкость в рецепте хлеба.

В кэше Google была ссылка на Ширли О. Коррихер в Fine Cooking, в которой говорилось, что «в конечном итоге» спирт, вырабатываемый дрожжами как побочный продукт их метаболизма, будет подавлять дальнейшую активность. Однако ни уровень, ни процент не были указаны.

Исторически мы знаем, что хлебные дрожжи были побочным продуктом пивоваренной промышленности, поэтому они должны выдерживать уровень алкоголя, по крайней мере, до уровня пива. Хотя это может быть в диапазоне, где их активность замедляется, они, очевидно, не были убиты, поскольку пивные дрожжи затем можно было повторно использовать в следующей партии и отдать пекарям.

Учитывая, что ингредиенты в одной буханке хлеба стоят очень мало, а одно пиво не требует больших вложений, я бы посоветовал вам попробовать и убедиться.

Согласно всегда точной Википедии , пекарские дрожжи — это тот же штамм Saccharomyces cerevisiae , который используется нами, пивоварами.

Одними из наиболее распространенных пивных дрожжей являются дрожжи California Ale, примером которых является Wyeast 1056 . Они называют его американским элем, но это тот же сорт, что и калифорнийский эль White Lab WLP001 .

Wyeast указывает толерантность к алкоголю на уровне 11%. Так что я бы не стал беспокоиться о том, что пиво нормальной крепости вызовет проблемы.

Я уже несколько недель экспериментирую с дрожжевым (не содовым) пивным хлебом. Вкус долгого брожения, дрожжевого пивного хлеба полностью сметает все, что вы делаете с разрыхлителем. Я экспериментирую с пивом с содержанием воды 30-50% и временем ферментации от 4 до 12 часов. И нет, с дрожжами все в порядке.

Все производят разные вкусы. За счет соли, пива, муки и дрожжей для буханки вы тоже можете экспериментировать, пока не найдете свой лучший вкус.

PS: Различные лагеры и пилснеры, которые я пробовал до сих пор, имеют одинаковый вкус. Единственное, что радикально отличалось на вкус, это Craft IPA. Но тогда ЭТОГО и следовало ожидать!

Радоваться, веселиться!

Я использую Guinness Extra Stout в своем хлебе с пивом, сыром и халапеньо, заменяя пиво водой один к одному. Классно выходит. Я использую хлебопечку. Последняя булочка, приготовленная сегодня утром.

Я пеку хлеб в хлебопечке и обнаружил, что Budweiser и Heiniken подходят. Это примерно 5% алкоголя. Однако Steel Reserve с абв. 8,1% не позволяли смеси становиться липкой и слипаться, а хлеб не поднимался. Я попробовал его, и он был липким и казался недоваренным. Около половины муки даже не вмешали в финальную буханку.