Читал этот вопрос и ответ и задавался вопросом, может ли это относиться к моим вчерашним усилиям по созданию хорошего хлеба на закваске в стиле «ремесленника» сегодня: как работает бисквит на закваске?
В конце вопроса и ответа было сказано, что могло быть использовано слишком много глютена - тесто слишком слабое, чтобы из него получилась хорошая буханка. Я совершенно новичок в закваске, но у меня хорошая, сильная закваска, и теперь я пытаюсь научиться ее использовать.
Я смешала его вчера вечером по рецепту, который требовал: 300 г. закваски, 570-600 г холодной воды, смешанной с закваской, затем 1 кг хлебной муки и 18 г. соль., и я перевел все измерения, если я сделал это правильно, в: -1с. стартер, 2 1/3 гр. ледяная вода, 4 1/4 ст. хлебной муки, а соли я положила меньше, потому что соль мы не очень любим. были четкие указания, а также фотографии в Fig Jam и Lime Cordial ... (если мне будет позволено показать вам рецепт, который я использовал), но мой с самого начала казался неправильным.
Вопросы: 1. Правильно ли я преобразовал рецепт? 2. Был ли рецепт изначально слишком «слабым»? 3. Мог ли я перепроверить его, чтобы не осталось никакой структуры? (слишком долго, слишком много съедено закваской?) К вашему сведению: я смешал его в 9:30 вечера и попытался превратить его в буханки в 10:30 утра. 4. Мог ли я просто не знать, как сделать «кожицу», тугую кожицу для этой буханки кустарного типа? 5. Я начал экстренные процедуры, чтобы испечь ЧТО-ТО из этого ... (я сделал 2 отдельные партии), и я спас его в тесто для хлеба и пиццы, но после того, как долго складывал и добавлял немного муки. Итак, вопрос 5: Что может быть хорошей «экстренной» процедурой, если тесто слишком слабое, чтобы держать какую-либо форму?
У меня есть изображения, но я подожду, чтобы опубликовать их, так как я здесь новичок, пока я не буду или если меня спросят. Буду признателен за любой отзыв, совет!!! Благодарю вас.
Не уверен, правильно ли я это сформулировал, так как я здесь новичок, но если кто-нибудь может ответить на любую часть приведенных выше вопросов, это наверняка будет полезно!! Может надо было каждый вопрос вынести в отдельный пост? Спасибо!
Невозможно однозначно ответить на все ваши вопросы. Я могу сказать, что ваше преобразование, скорее всего, отключено, потому что чашки не являются точным способом измерения веса муки.
Прежде всего, если вы хотите регулярно печь хлеб, научитесь использовать проценты пекарей и метрическую систему. Купите качественные кухонные весы.
Проценты пекарей (BP) - это то, что используют профессиональные пекари, и не зря. Надежные, воспроизводимые результаты. Вы можете увеличить или уменьшить формулу с точностью.
По сути, система BP основана на том, что количество муки в рецепте всегда составляет 100%, а все остальные ингредиенты составляют процент от этого количества. Например, тесто для хлеба с уровнем гидратации (количеством жидкости в тесте) 70%.
1000г. муки, поэтому уровень гидратации 70% составит 700 г. воды - 1000 х 0,70 = 700
Каждый процент ингредиентов умножается на количество муки. Соли обычно около 2%.
1000 х 0,02 = 20 г
Как только вы изучите эту систему, вы сможете изменять количество муки и точно рассчитывать все остальные ингредиенты. удваивайте, утраивайте, урезайте на 67% все, что хотите. Как только вы это поймете, вы сможете разрабатывать свои собственные формулы, вы сможете создавать рецепты в чашках с помощью некоторых диаграмм преобразования и математики и/или вашей шкалы. если вы сойдете с ума, как я, вы можете сделать электронную таблицу Excel, поэтому все, что вам нужно сделать, это ввести количество хлебов, которые вы хотите, и он рассчитает всю формулу для вас.
МЫ НЕ ЗНАЕМ ГИДРАЦИЮ ВАШЕГО СТАРТЕРА.
допустим, это было 100% - 150 г муки на 150 г воды = 300 г.
ваша формула призывала
мука 100% -- 1 кг (1000 г) муки
вода 60%-- 600 г воды 60%
соль 18% -- 18 г соли (1000 x 0,018 = 18 г) 18%
стартер 30% -- 300 г стартер (1000 x 0,30 = 300 г) 30%
Добавление стартера меняет ситуацию, но поскольку мы предположили, что это 50%, это немного. Стартер и продвижение усложняют систему BP, но это все математика, в которой можно разобраться, я не буду вдаваться в подробности. ваша формула показывает общий уровень гидратации со стартером на уровне 65,2%, что должно быть довольно твердым тестом, а не влажным и вялым, как вы описали. Таким образом, я сказал, что ваше обращение было выключено. Также изменение % соли, как вы сделали, повлияет на время заквашивания. (соль является ингибитором, замедляет рост дрожжей или заквасок)
Закваски, закваски или дрожжи не «съедают глютен», они питаются сахарами и ферментами в муке. Я позволю тебе сделать домашнюю работу по этому поводу. Глютен вырабатывается частично в ходе этого процесса и частично в результате замешивания.
Научившись проводить тест «оконное стекло», вы узнаете, когда клейковина вырабатывается в достаточной степени. Я подозреваю, что это то, что вы имели в виду, говоря «создать« кожу », плотную кожу для изготовления этого ремесленного хлеба». Узнайте, что такое процесс автолиза .
Вы «смешали его в 21:30 и попытались превратить его в буханки в 10:30». Это долгое время для расстойки при комнатной температуре и позволит разрыхлителям исчерпать себя. ты расстойку в холодильнике делал? Хлеб на закваске более темпераментный и привередливый, чем коммерческий дрожжевой хлеб, и вы должны уметь распознавать, когда его выпекать, его легко упустить.
Мать на закваске может быть любой гидратации, которую вы хотите, и она будет вести себя и иметь разный вкус в зависимости от этого уровня гидратации. Вы кормите его на регулярной основе, вы тянете часть из него, делаете закваску, губку, префермент, всегда кормите / пополняете его. НИКОГДА не кормите его более чем на 50% от его общего веса. скажем, это мать со 100% увлажнением, и у вас есть 1000 граммов после того, как вы потянете немного, чтобы построить губку, вы затем накормите ее 250 г воды и 250 г муки = 500 г, что составляет 50% ее веса.
Здоровая мать будет снисходительна, вы отпускаете его на некоторое время и возвращаете к жизни несколькими кормлениями, вы замораживаете его на некоторое время.
Получайте удовольствие и наслаждайтесь свежей буханкой хлеба в ближайшее время.
Стефи
Вад Чебер