Как лучше поймать дикие дрожжи для закваски?

Есть две точки зрения на то, откуда берутся дикие дрожжи для закваски. Одно в воздухе, другое в муке.

Сделав несколько стартеров сам и попробовав разные методы, я считаю, что последний более вероятен. У меня был такой же успех с заквасками, которые я просто смешивал и помещал в запечатанную банку, как и с теми, которые я ходил по кухне, энергично перемешивая руками и так далее.

Вы можете максимизировать свои шансы на наличие большого количества дрожжей в своей муке, покупая органическую, так как не было никакой химической обработки, которая могла бы уничтожить дрожжи, но в любой приличной муке должно быть более чем достаточно дрожжей, присутствующих в природе, чтобы сделать закваску.

Дрожжи, однако, являются лишь одним из аспектов закваски — вы также хотите выращивать различные виды Lactobacillus , которые производят молочную и уксусную кислоты, что делает закваску кислой. Они есть везде, так что проблем с их поиском нет.

Однако есть и «плохие» виды бактерий, которые могут испортить вашу закваску. Чтобы свести к минимуму вероятность размножения этих плохих бактерий, рекомендуется понизить pH вашей закваски, и по этой причине я добился гораздо большего успеха с заквасками, в которых используется ананасовый сок . Следуйте рецепту в этом блоге , заменяя воду в дни 1 и 2 обычным, несладким ананасовым соком, и все будет готово.

Есть несколько отличных статей по ловле дрожжей. По-видимому, это очень возможно. Дикие дрожжи, которые вы ловите в воздухе, растут значительно медленнее, чем их коммерческие аналоги.

Тем не менее, если у вас есть время, вы можете поймать свои собственные дикие дрожжи, чтобы испечь хлеб на закваске.

Как это работает , есть хорошая упрощенная статья о том, как поймать дрожжи. В статье сказано, что вам просто нужно следующее:

• Керамический горшок, пластиковый контейнер или стеклянная банка, желательно с неплотно закрывающейся крышкой.
• деревянная ложка
• Кусок ткани
• Немного муки (желательно без консервантов) и вода

Со временем дрожжи должны образоваться, потому что дрожжи есть везде, особенно на кухнях, где выпекают. Убедитесь, что все материалы чистые и продезинфицированы.

Как работает материал содержит некоторые инструкции о том, что делать с вашими продезинфицированными материалами:

Чтобы завести культуру, смешайте два стакана муки и два стакана воды в стеклянной или глиняной посуде (в старину у пекаря наверняка был для закваски специальный глиняный горшок). Сверху положите ткань и оставьте на кухонном столе. Оказывается, в воздухе вокруг нас все время плавают дрожжи, и часть этих дрожжей попадет в вашу смесь муки и воды. Затем он начнет расти и делиться.

Через 24 часа вы сливаете примерно чашку смеси и добавляете еще одну чашку муки и еще одну чашку воды. Через несколько дней смесь станет пенистой по мере роста популяции дрожжей. Пена возникает из-за углекислого газа, который вырабатывают дрожжи. В закваске также будут бактерии, лактобациллы. Это придает слегка кислый вкус хлебу, создавая молочную кислоту! Спирт, который создают дрожжи, и молочная кислота вместе являются источником уникального вкуса хлеба на закваске!

Кажется, есть много советов о том, как выращивать культуры дрожжей, но не о том, как их поймать в дикой природе. Хотя верно то, что дрожжи плавают в воздухе, и вы можете их поймать таким образом, гораздо эффективнее собрать их в месте, где они были собраны и выращивались для вас в течение некоторого времени, прежде чем вы отправитесь на их поиски. Я говорю о поверхности некоторых листьев и ягод, они, как правило, содержат немного сока и слегка кислые, поэтому дрожжи, которые приземляются, имеют хорошие условия для начала роста и опережают другие организмы, которые вам не нужны, такие как бактерии или плесень. Обычно вы даже можете увидеть колонию, потому что на плодах есть белая пыль, которая не является естественной. Терн, сливы и сливы являются хорошими примерами. Осень — хорошее время, потому что воздух прохладный и влажный, что способствует росту дрожжей. Но вы должны знать,

Я пытаюсь прямо сейчас поймать немного дрожжей из органической черники. Я смешал равные части муки и воды с небольшим количеством сахара, чтобы увеличить его, и оставил его открытым на ночь рядом с ассортиментом хорошо созревших фруктов и овощей. Я слышал, что в средневековой Англии хлеб поднимали, помещая муку и воду посреди поля на ночь, а к утру уже присутствовали дрожжи. Я также провел некоторое исследование открытия дрожжевого хлеба, и оно сводилось к тому, что пекари повторно использовали остатки теста, оставшегося со вчерашнего дня, и обнаружили, что это приведет к пышной буханке. чем дольше вы держите оставшуюся смесь, тем сильнее будет вкус, превращая обычный хлеб в закваску.