Могу ли я заменить сахар в мороженом (очень гладким) яблочным пюре. Я не люблю, когда мои десерты очень сладкие, и у меня всегда есть тонны домашнего яблочного пюре, лежащего в холодильнике. Насколько это повлияет на текстуру?
Для работы мороженому необходимо определенное соотношение твердых и жидких веществ. Сахар является важным твердым веществом в мороженом. Поскольку яблочное пюре в основном состоит из воды, вы не можете заменить весь или даже большую часть сахара.
Количество углеводов в яблочном пюре будет варьироваться в зависимости от того, насколько сильно вы его приготовили, но, основываясь на нескольких результатах данных о пищевой ценности коммерческого сорта, кажется, что 40% углеводов — это разумное предположение. Итак, вы хотите удалить немного сахара и молока и добавить яблочное пюре и немного масла (чтобы компенсировать недостающий жир). Рассчитывая с 8% обезжиренных сухих веществ и 4% жира в молоке и соотношением жир/вода 83/17 в сливочном масле, мы получаем следующую замену: на каждые 10 г сахара, которые вы удаляете, вы также должны удалить 20 г сахара. молока и добавить 29 г яблочного пюре и 1 г сливочного масла. Вам, вероятно, нужен рецепт с эмульгаторами, чтобы добавить в него масло.
В большинстве рецептов мороженого будет намного больше сливок, чем молока, поэтому не так много молока можно удалить. Вам придется пересчитать, чтобы получить количество масла, необходимого при замене сливок. Но чем больше молочных продуктов вы удаляете, тем больше вы меняете вкус. В то время как текстура, вероятно, сохранится (пектин из яблочного пюре, вероятно, поможет уменьшить количество кристаллов льда), вкус будет двигаться в сторону щербета. В зависимости от ваших ожиданий, это может быть нормально для вас или может быть проблемой.
Что касается уменьшения сладости, я не уверен, что это произойдет. При очень низких температурах сахар теряет большую часть воспринимаемой сладости. Фруктоза теряет часть, но не всю. А в яблоках очень много фруктозы. Таким образом, хотя не все углеводы в яблочном пюре являются сахарами, в итоге вы можете получить довольно сладкое мороженое. С другой стороны, если вы использовали кисловатые яблоки, воспринимаемая сладость будет низкой. Невозможно сказать, но попробуйте.