Влияет ли алкоголь в вине на процесс приготовления?

Влияет ли алкоголь на процесс приготовления пищи при приготовлении с вином или другой выпивкой?

Пример: деглазирование сковороды или приготовление соуса на основе вина. Насколько я понимаю, алкоголь быстро испаряется, поэтому выпивка в основном предназначена для придания аромата и действует как жидкая среда и, таким образом, может быть заменена другой жидкостью, например бульоном. Есть ли что-то большее, чем это?

О влиянии алкоголя на блюдо читайте на сайте cooking.stackexchange.com/questions/18695/…
Алкоголь на самом деле не весь испаряется так быстро, но обычно он используется для аромата; тонны алкоголя обычно не было изначально, и в зависимости от ситуации может выкипеть значительное количество. Cooking.stackexchange.com/questions/659/cooking-away-alcohol

Ответы (2)

Спирт выполняет две функции, в зависимости от вашего рецепта: он растворяет определенные соединения, которые не так легко растворяются в одной воде, и является слабой кислотой. Первая причина заключается в том, что в соусе «алла водка» используется водка (спирт усиливает томатный вкус, полностью подавляя тонкий вкус самой водки). Именно поэтому многие повара добавляют немного бренди в тушеную говядину незадолго до подачи на стол, чтобы «осветлить» вкус.

Между прочим, в то время как большая часть алкоголя испаряется, если вы не приготовите свой соус почти сухим, значительная его часть останется. Для очень пьянящего соуса (например, глазури для юбилейной вишни) многие повара поджигают соус, чтобы ускорить удаление лишнего алкоголя, но даже в этом случае небольшое количество алкоголя останется.

Я бы оспорил утверждение о «мягкой кислоте». Алкоголь сам по себе не кислый, и хотя некоторые алкогольные напитки в некоторой степени кислые (пиво, вино), это, конечно, не связано с содержанием в них этанола.
@rumtscho: я соглашусь с вашей точкой зрения, что чистый химический этиловый спирт сам по себе не является источником кислотности, но причина добавления вина, пива или ликера в значительной степени связана с содержанием кислоты, так что действительно нет особого смысла их различать.

Спирт помогает экстрагировать соединения, усиливающие вкус, которые могут быть более растворимы в спирте, чем в воде.

Влияет ли алкоголь в вине на процесс приготовления?
СпросиСетьПолитика конфиденциальности1y, 0v