С химической точки зрения, что происходит, когда вы темперируете яйцо? Почему это просто не заставляет яйца затвердевать или взбиваться?
Одна из причин заключается в том, что, вероятно, имел в виду cantido: вы можете быстро перегреть яйца, если выльете их в горячее молоко. Теплопередача пропорциональна расстоянию от границы между двумя материалами. Если тонкой струйкой влить горячее молоко в тепловатые яйца, то большая часть яиц не нагреется, потому что они находятся далеко от границы. Они вступают в контакт с молоком только после того, как оно немного остынет. Кроме того, молоко, которое вы наливаете, несколько охлаждается, прежде чем попадет на яйца, потому что 1) под ним нет горелки (которая может быть все еще включена или, если вы не на газе, будет выделять значительное количество тепла даже после выключения) и 2) он остывает при обтекании воздухом. Таким образом, темперирование предотвращает локальный перегрев, который может произойти, если вы добавите небольшое количество яиц в горячее молоко.
Но есть также некоторая магия, которую я не могу объяснить, хотя я видел ссылки на нее в надежных книгах (Cookwise). Температура, при которой происходит коагуляция яиц, зависит от скорости их нагревания . Коагуляция яйца — процесс медленный, и в нем много промежуточных стадий, от абсолютно жидкой до абсолютно резиноподобной. Но странно то, что скорость этого процесса зависит от скорости нагревания - яйца, которые медленно нагревались от 25 до 80 градусов по Цельсию, могут создавать приятный мягкий заварной крем, а яйца, которые были нагреты от 4 до 80 градусов по Цельсию, быстро могут свернуться. микстура. Хотел бы я знать, почему это так, и надеюсь, что кто-то другой предоставит этот последний фрагмент головоломки в другом ответе.
Таким образом, темперируя, вы достигаете более медленного и равномерного нагрева, что увеличивает температурный интервал между сырым и творожным и дает вам в целом приятную текстуру.
Что касается химического процесса сгущения и свертывания яиц, Chef Code объясняет это хорошо. Он начинается с мягкой паутины коагулированного белка, которая свободно удерживает жидкость в ловушке (вкусный заварной крем), и заканчивается очень прочной паутиной очень деформированного белка, которая вытесняет жидкость (свертывание).
Найденная часть ответа здесь - это ссылка www.exploratorium.edu , на этом веб-сайте объясняется, как аминокислоты в белках изменяются в различных приложениях, которые применяются к яйцам.
Однако он не обеспечивает изменений химического состава, которые вы могли бы увидеть в лаборатории. Я надеюсь, что это полезно.
Пересмотренный ответ
Яичная наука:
Яичные белки меняются, когда вы их нагреваете, взбиваете или смешиваете с другими ингредиентами. Понимание этих изменений может помочь вам понять, какую роль яйца играют в приготовлении пищи.
Белки состоят из длинных цепочек аминокислот. Белки в яичном белке представляют собой глобулярные белки, что означает, что длинная белковая молекула скручена, свернута и свернута в более или менее сферическую форму. Разнообразие слабых химических связей удерживает белок плотно свернутым, пока он спокойно дрейфует в окружающей его воде.
Разогрейте их
Когда вы применяете тепло, вы взбалтываете эти безмятежно дрейфующие белки яичного белка, подбрасывая их. Они врезаются в окружающие молекулы воды; они врезаются друг в друга. Вся эта болтовня разрывает слабые связи, удерживавшие белок свернутым. Яичные белки разворачиваются и сталкиваются с другими белками, которые также разворачивались. Образуются новые химические связи, но вместо того, чтобы связывать белок с самим собой, эти связи соединяют один белок с другим.
После достаточного количества этого избиения и соединения одиночные яичные белки больше не являются одинокими. Они сформировали сеть взаимосвязанных белков. Вода, в которой когда-то плавали белки, захватывается и удерживается в белковой сети. Если вы оставите яйца при высокой температуре слишком долго, образуется слишком много связей, и яичный белок станет эластичным.
Яичные белки все еще коагулируют и готовятся. Отличие темперирования в том, что поскольку огонь поднимается очень медленно, а вы предположительно помешиваете, белки не слипаются в яичницу.
Chef_Code