Я живу в квартире и у меня мало места для хранения кухонных гаджетов. Мне не очень нравится идея иметь машину, предназначенную для одной конкретной задачи.
Я особенно хочу научиться использовать су-вид в качестве техники приготовления, но я не очень хочу покупать машину специально для этой задачи.
Есть ли способ получить аналогичный способ приготовления? Я знаю, что, вероятно, нет способа получить точную температуру, как у машины су-вид, но я ищу какую-то альтернативу.
Мне удалось использовать этот метод охладителя пива, описанный Serious Eats.
Во всех случаях вам понадобится точный термометр.
На короткое время могут работать различные хаки, такие как метод охлаждения пива . Но для длительного времени приготовления (8 часов или дней) я бы порекомендовал инвестировать 40 долларов в кастрюлю, которая может делать практически все: мультиварку Presto . Найдите аквариумный насос за 10 долларов, чтобы создавать пузыри и, таким образом, создавать циркуляцию воды, и все готово.
У меня есть настоящие вещи (древний погружной циркулятор, купленный на Ebay), и я использую Presto в качестве второго устройства, когда мне нужно больше одного. По моим оценкам, вы можете быть точны примерно до ± 0,7 °, что может иметь значение или не иметь значения в зависимости от того, что вы делаете.
Обновление : для очень длительного приготовления ничто не сравнится с специальной машиной, такой как Sous-vide Supreme, потому что нет потери воды. При всех других методах мне приходилось наполнять его два раза в день. Говяжьи ребрышки на 2-3 дня при 58° просто потрясающие...
Fresh Meals Solutions делает пару надстроек sous-vide своими руками. Погружной нагреватель FreshMealsMagic помещается в кастрюлю с водой и создает пузырьки воздуха для циркуляции тепла. Температурный контроллер SousVideMagic компании утверждает:
Он мгновенно превращает рисоварки, мультиварки/мультиварки и многие другие плиты/нагреватели в ванну с постоянной температурой для профессионального приготовления пищи методом sous vide.
Я думаю, что FreshMealsMagic, вероятно, лучшее устройство для экономии места (поскольку для него требуется только дополнительная кастрюля). Я не использовал ни один из них. Однако я использую Sous Vide Supreme 2-3 раза в неделю. Это потрясающе!
Вы также можете использовать идею охладителя пива, описанную Serious Eats . Или вы можете сделать sous-vide на плите , если у вас есть хороший термометр, но это требует постоянного ухода, а не «установил и забыл».
Если вы поэкспериментируете с этими двумя последними идеями, вы можете использовать обычные ziploc. Положите еду в пакет, а затем погрузите пакет в воду до застежки-молнии. Давление вытеснит весь воздух. Затем застегните сумку, потянув закрытую часть под воду. Я думаю, что это дает результаты, сравнимые с домашним вакуумным упаковщиком, с дополнительным преимуществом, заключающимся в том, что вы можете легко включать жидкости.
У вас есть рисоварка? Если вы это сделаете, и это не слишком фантастично, вы можете встроить контроль температуры и сэкономить место на гаджете. Это самое компактное решение, о котором я знаю. Посмотрите, как Popular Science превратила рисоварку в самодельную машину sous-vide .
Вы можете сделать это с помощью термометра, прикрепленного к огромному горшку с водой. Я использовала термометр для конфет и горшок для омаров. Когда у вас достаточно воды, легко поддерживать постоянную температуру воды, не слишком возясь с горелкой.
Прежде чем использовать контейнер-холодильник для sous-vide, убедитесь, что вы знаете о нескольких необходимых мерах предосторожности.
Для тонких нарезок нежных стейков (нью-йоркский стрип или филе-миньон толщиной 1 дюйм или менее) или другого нежного мяса (например, рыбы), которые безопасно готовятся менее чем за два часа, контейнер-холодильник может стать безопасной и недорогой альтернативой.
Но обязательно запечатайте разрезы по отдельности и оставьте достаточно места для циркуляции воды вокруг каждого разреза, иначе возникнет риск опасных колебаний температуры в ванне, поскольку в ней нет активного нагревателя или циркулятора.
Более толстые куски мяса требуют длительного приготовления. Известный специалист по су-виду Дуглас Болдуин отмечает, что если вы удвоите толщину нарезки, вы должны в четыре раза увеличить время , чтобы обеспечить безопасность приготовления. Поскольку в контейнерах-холодильниках температура снижается на 1-2°F в час, они могут не удерживать желаемую температуру достаточно долго, чтобы должным образом приготовить действительно толстый кусок мяса.
Ограничения по контейнерам-холодильникам влияют на другие области приготовления пищи су-вид. Вы не можете делать длительное размягчение мяса при определенной температуре, например, необходимой для 72-часовых коротких ребрышек sous vide .
Наконец, продукты, не запечатанные в пищевой пластик, могут быть небезопасными в зависимости от используемого вами контейнера. Например, приготовление «холодной кукурузы» в дешевых пластиковых холодильниках для пива может привести к попаданию в пищу токсичных химических веществ . Веб-сайты, пропагандирующие удивительные свойства «холодной кукурузы», не упоминают, что вы можете сделать эту технику безопасной только в том случае, если у вас есть большой контейнер из пенополистирола «пищевого качества» (т. горячий кофе).
Я бы посоветовал не использовать дешевый пластиковый кулер, не запечатывая вашу еду «су-вид», иначе вы рискуете заразиться.
У меня есть жаровня для индейки, на шкале температуры которой падает до 160F. Он обеспечивает хорошую, равномерную температуру воды, когда он заполнен. То же самое относится и к моей электрической сковороде, хотя она не такая низкая.
Также продаются устройства, которые подключают термометр к источнику питания аналогичных устройств и циклически включают их, чтобы точно поддерживать температуру.
В любом случае, вы получаете устройство, которое можно использовать для других целей, но его можно использовать для создания водяной бани с регулируемой температурой, которая требуется для технологии sous-vide.
Если вы хотите получить представление о приготовлении су-вид, вы можете попробовать следовать рецепту, разработанному Андреасом Виестадом, автором кулинарной книги и автором научных статей для Washington Post. Его идея состоит в том, чтобы приготовить ароматный бульон, а затем положить в горячий бульон кусок трески и дать ему приготовиться на плите. Когда вода остывает, она готовит рыбу. Полная статья больше недоступна (у меня есть копия), но рецепт можно найти в сети .
Я адаптировал рецепт для работы с замороженной белой рыбой. Тонкие филе работают лучше, и наличие шкалы очень помогает. Я делаю все то же, что и Viestad, но тщательно отмеряю воду. Если вам нужно приготовить f граммов замороженной рыбы, используйте w граммов воды, где w определяется как:
ш = 3,5 ф
или если вы используете унции для веса и чашки для измерения воды
ш = 0,42 ф
Доведите бульон до кипения, затем снимите с плиты, добавьте замороженную рыбу, накройте крышкой и подождите 20 минут или пока температура воды не достигнет 60°C. Не совсем sous-vide, но близко.
Джо