Какую горелку купить для разделки мяса sous vide? Бутан или пропан?

Я постоянно пользуюсь пропаном. Есть несколько факторов, почему:

1. Он дешевый, примерно 1/4 цены бутана.
2. Это более доступно. Вы можете купить пропановую горелку во многих магазинах по очень низкой цене.
3. Факелы обычно выделяют гораздо больше тепла. Я использовал и пропан, и бутан, в основном для крем-брюле, но также и для других продуктов. Бутановые горелки давали такой сфокусированный небольшой участок тепла, что он горел неравномерно. В то время как с пропаном они часто выделяют гораздо большую площадь тепла, что облегчает равномерную карамелизацию по всей поверхности.

Что касается проблемы с привкусом пропана, у меня это случилось однажды, но у меня также было это с бутаном. Все дело в управлении потоком. Если вы повернули циферблат слишком высоко, и он извергает огромное количество пропана, а также держите пламя слишком близко к пище, вы МОЖЕТЕ получить намек на пропан. Но если вы правильно настроили горелку, вы действительно не сможете превзойти простоту и удобство «энергоэффективного чистого пропанового газа».

Я согласен с ответом Ника, а также использую пропановую горелку. Добавлю, не берите "кулинарную" горелку (т.е. специально предназначенную для кухни). Они дорогие, имеют меньшее пламя и используют небольшой газовый баллон. Было бы очень сложно попробовать использовать его для чего-то большого (например, бифштекса, любимого блюда су-вид). Вместо этого купите сантехнику в магазине Home Depot. Я использую Bernzomatic, который просто прикручивает сопло к синему газовому баллону. Гораздо лучше и намного дешевле, чем все, что вы можете получить в Williams Sonoma.

Все это говорит о том, что я не думаю, что пропановая горелка справится со своей задачей так же хорошо, как кричащий горячий гриль или сковорода (кричащий будет рабочим словом в любом случае, поскольку вы хотите обжарить снаружи, не готовя внутри). Но гриль требует времени, а достаточно горячая сковорода поднимает массу брызг. Фонарик, безусловно, самый удобный, но, к сожалению, это не панацея.

Searzall Дэйва Арнольда был изобретен специально для приготовления пищи су-вид и с целью устранения «вкуса факела». У меня есть такой и я им часто пользуюсь. При этом, в зависимости от куска мяса, иногда лучшим инструментом для работы является раскаленная чугунная сковорода. На картинке ниже я заканчиваю приготовление бургера sous vide с Searzall. ...использует пропан...и чертовски крут.

Ознакомьтесь с этим обсуждением здесь: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Для приготовления пищи по методу sous-vide вам понадобится самое горячее пламя, которое вы можете получить (и с которым вам удобно). Эти крошечные крем-брюле факелы милые, но ваша еда будет холодной к тому времени, когда вы прилично обжарите ее (поверьте мне, я пробовал). Большинство людей ходят с адаптером горелки, который можно привинтить к баллонам с бутаном, таким как этот http://amzn.com/B0027HO3XO.

ВОТ ЭТО ДА! Я пошел и купил пропановую горелку Greenwood за 29,99 долларов в Harbour Freight. Я подключил его к 20-фунтовому баллону с пропаном и зажег его. ОТОЙДИ! Это все равно, что стрелять реактивным двигателем! Может быть, это немного перебор, но он взрывает почти невидимое голубое пламя. Это определенно поджарит стейк быстро. Однако я читал, что вкус топлива исходит от слишком горячего пламени, а не от несгоревшего топлива.

Я проверил это на двух стейках. Это, безусловно, поджарит стейки быстро. Не более 5 секунд с каждой стороны. Когда вы нажимаете на курок, он очень громкий и звучит как истребитель, включивший форсаж! Слишком жарко для использования в помещении. Я разогрел гриль, бросил на него стейки и тут же поджарил, перевернул и поджарил с другой стороны. Мы не почувствовали привкус топлива, а у стейков была очень красивая запечатывающая корочка.

У меня есть две пропановые горелки. Один из них представляет собой портативное устройство типа Bernzomatic, а другой — монстр-сжигатель сорняков мощностью 500 000 БТЕ, которого я называю «мистер огнемет». Я купил свой в Harbour Freight за 20 долларов, и он соединяется с 20-фунтовым баком. Пламя регулируется. Я использую их обоих.

Я согласен с тем, что бутановые горелки слишком малы, но в остальном они работают нормально и, кажется, не добавляют собственного вкуса. Они хороши для небольших полосок говядины для суши.

Моим идеальным факелом был бы либо спирт, либо старомодная паяльная лампа, либо, что еще лучше, водородное пламя. Водородное пламя очень горячее и горит так чисто, что пламя невидимо. Однако управление невидимым пламенем может быть проблемой.