Я веду спор о том, дает ли нарезанная кубиками маринованная свиная лопатка, приготовленная в вакуумном пакете в обычной духовке, тот же результат, что и та же свинина, приготовленная в паровой печи.
Свинина в мешках имела зонд, из которого при достижении 180 ° F свинину извлекали и охлаждали. Это заняло около 4-6 часов. Свинина в мешках в паровой печи готовилась 4-6 часов. где он также был охлажден. Свинина в паровой печи была намного нежнее и отдельными кусками. Свинина в обычной духовке была слипшейся и жевательной. Помогает ли пар сделать свинину более нежной, даже если она находится в вакуумном пакете?
Как вы, возможно, уже знаете, мясо становится нежным при приготовлении, потому что коллаген (который является жевательным) распадается на желатин (который не является жевательным), и чем дольше оно готовится, тем больше коллагена расщепляется.
Сказав это, если пакет в обычной духовке был в духовке ближе к 4 часам, а пакет в паровой печи был в духовке ближе к 6 часам, становится очевидным, почему мясо в паровой печи было более нежным (на 50% больше времени действительно делает приличная разница!).
Если бы пакеты находились в духовке примерно одинаковое время, пакет для паровой печи, вероятно, готовился дольше, так как пар передает тепло более эффективно, чем сухой воздух - к тому времени, когда мясо в обычной духовке достигло 180F, мясо в паровой печи уже некоторое время сидел при этой температуре, и поэтому больше коллагена успело разрушиться. Пар также должен давать более равномерный нагрев с меньшими колебаниями (иметь большую теплоемкость).
Наконец, могло быть просто то, что мясо было немного другим - более жестким от более старого животного, другой породы или по одной из тысячи других причин.
Собачатина