Недавно я купил мороженицу и готовил много шербетов из наших излишков замороженных фруктов. Часто я следую рецепту, но иногда нет: иногда сорбеты становятся ледяными уже через несколько часов (даже по рецептам), а иногда невероятно гладкими и сливочными (даже без рецептов). Я всегда взбиваю сорбет до мягкой консистенции и всегда использую сахарный сироп. Что я могу сделать, чтобы щербет получился более однородным и, кроме того, дольше сохранялся?
Общие вещи, которые могут вызвать ледяной щербет:
У Дэвида Лебовица есть хороший пост в блоге о том, как сделать домашнее мороженое более мягким ; большая часть того, что я упомянул, также там, наряду с более подробной информацией и некоторыми вещами, которые относятся только к мороженому - например, жир тоже смягчает вещи.
Я давно добавил в закладки сообщение в блоге , в котором объясняется, как вы можете сделать свой собственный инвертный сахар, чтобы улучшить текстуру шербета — вы используете кислоту, чтобы расщепить сахарозу на смесь фруктозы и глюкозы, которые кристаллизуются медленнее, чем сахароза на столе. сахар делает.
Машина изменит ситуацию. Я обнаружил, что домашние машины с вращающейся чашей со скребком, который находится внутри, имеют тенденцию образовывать более крупные кристаллы и терять способность к замораживанию до того, как сорбет достаточно затвердеет. Это хороший сорбет / мороженое для использования в тот же день, но если вы держите его слишком долго (день или два), он быстро начнет становиться зернистым.
Коммерческие машины в ресторанах будут больше замораживать и взбивать шербет. Текстура будет более тонкой, и она сохранится, возможно, в течение недели, прежде чем начнет становиться зернистой.
Вы также можете сравнить щербет с шербетом, в состав которого входят те же ингредиенты, но обычно в него добавляют либо яичные белки, либо молочные продукты, что придает ему более кремовую текстуру без жирности мороженого.
Купленные в магазине щербеты будут содержать добавки, которые стабилизируют их продукт, а также дают им возможность добавлять больше воздуха, поэтому вы получаете меньше сырых ингредиентов, но больше гладкости.
Попробуйте использовать пектин! Это улучшит вкус и уменьшит размер кристаллов льда. Если не найдете в сыром виде, используйте персиковое варенье (2 ч. л. и не почувствуете вкуса). Проверьте ингредиенты, чтобы убедиться, что они содержат пектин. Это хорошо работает и в мороженом, если вы не хотите использовать яйца (заварной крем)
Учитель пищевых наук
Мьен
Себиддишеф
Сбитый с толкуКук
Себиддишеф
Дероберт
Каскабель
Сбитый с толкуКук